La Confraternita della Pizza


Replying to Panettone classico ricetta Giorilli

  • Create account

    • Nickname:
  • Enter your Post

    •              
           
       
      FFUpload  Huppy Pick colour  HTML Editor  Help
      .
    •      
       
      File Attachments    Clickable Smilies    Show All
      .
  • Clickable Smilies

    • :huh:^_^:o:;):P:D:lol::B)::rolleyes:-_-<_<:)
      :wub::angry::(:unsure::wacko::blink::ph34r::alienff::cry::sick::shifty::woot:
      <3:XD:*_*:];P:XP:(:=)X):D:>.<>_<
      =_=:|:?3_3:p:;_;^U^*^^*:=/::*::b::f:
  • File Attachments

    • ForumFree Hosting   jpg gif png zip ...

      Descr.:
      Image Hosting: host it!

  •   

Last 10 Posts [ In reverse order ]

  1. Posted 16/11/2013, 10:18
    @scuba: tranquillo mi fa piacere parlare del LNS,ci ho spesso un po di anni prima di avere padronanza e adesso mi pare giusto passare queste nozioni agli altri (senza manie di grandezza come pensa qualcuno)..cmq per quanto sia possibile con quell'idratazione "asciutta" cerco di dargli una forma rotondeggiante,all'ultima rullata lo stendo un po piu' lungo,lo arrotolo ben stretto e poi cerco di formarlo a mo di palla(piu' che altro per farlo entrare dentro al contenitore)
    Non lo chiudo ermeticamente perché é giusto che continui a prendere ossigeno pero' gli appoggio sopra il coperchio nativo di quel contenitore,lasciandogli uno spiraglio.
    [/QUOTE]



    CIao WIld, da poco sono riuscito a costruirmi la mia celletta di lievitazione, quindi mi son procurato del lm bello anziano da una signora e sono ai primi esperimenti (In realtà sto già panettonando perchè non ho resistito juggle )

    Veniamo al dunque, vorrei farti delle domande circa il mantenimento e alla prassi di rinfreschi che usi tu in CONTESTO PANETTONE

    1) nella citazione parli di coperchio appoggiato quando lo tieni in frigo per fargli prendere l'ossigeno, daccordissimo....fai lo stesso quando lo metti in cella fra un rinfresco e l'altro? O in questo caso lo chiudi con pellicola?

    2) panettoni parlando quindi...parli sopra di rinferschi a cascata....il primo 1:2, il secondo 1:1....e il terzo?

    3) i bagnetti. Li fai solo quando lo esci dal frigo? o anche fra un rinfresco e l'altro?
  2. Posted 8/11/2012, 16:24
    Ciao Ettore,mi hai beccato :rolleyes: :rolleyes: purtroppo ho infarinato solo l'uvetta!!
    e poi non so se per sfiga cazzarola quello che ho tagliato era quello piu' piccolo dei due e sembrava un panettone senza canditi!!
    spero che nell'altro la fetta presenti meglio..

    ciao
  3. Posted 8/11/2012, 16:14
    WY, complimentonissimi per il panettone!!!

    Ho visto la fetta ed è veramente bella :)

    Se mi permetti un micro-consiglio, ho notato che canditi e uvetta tendono a stare nella parte bassa del panettone.

    Per limitare quest'effetto puoi provare a infarinare leggermente canditi e uvetta e poi scuoterli in un passino, per togliere l'eccesso di farina.

    Con questo sistema si frena la scivolata verso la parte bassa dell'impasto.

    Per il resto, spero di poterti imitare già a partire da stasera! :)
  4. Posted 5/11/2012, 21:51
    CITAZIONE (wildYeast @ 5/11/2012, 19:19) 
    Hai capito bene...domani sara' 4 giorni che é in frigo,se vuoi aspetto ancora qualche giorno e poi te la posto!
    Cmq se guardi la seconda foto che ho messo del lievito ti fai un'idea di quello che dico,li aveva solo due giorni di frigo ma si nota gia' un cedimento del glutine..

    E' proprio per quello che lo voglio vedere dopo parecchi giorni, come ti dicevo il mio già dopo 3gg diventava pappetta. Attendo fiducioso la tua foto :)
  5. Posted 5/11/2012, 19:19
    Hai capito bene...domani sara' 4 giorni che é in frigo,se vuoi aspetto ancora qualche giorno e poi te la posto!
    Cmq se guardi la seconda foto che ho messo del lievito ti fai un'idea di quello che dico,li aveva solo due giorni di frigo ma si nota gia' un cedimento del glutine..
  6. Posted 5/11/2012, 18:14
    CITAZIONE (wildYeast @ 5/11/2012, 16:38) 
    Vuoi mettere nn dover più fare legature varie dentro ai teli??cosi rinfreschi,rulli e metti in acqua...
    La foto a cui ti riferisci era di una lievitazione a TA quindi nella foto era nel suo picco di crescita...mentre se fai il mantenimento in frigo aspetti solo che venga a galla quindi nn ci sarà nessuna cupola,di conseguenza ho lo spazio per appoggiarci sopra il coperchio.

    aspè giusto per essere sicuro di aver capito:

    1. nella foto si vede il lievito che dopo essere stato in frigo qualche giorno è stato rinfrescato per essere utilizzato e non per semplice mantenimento, messo in acqua e lasciato lì fino a diventare come si vede, cioè con la cupola e tutto

    2. quando invece lo rinfreschi per il solo mantenimento fai tutto uguale ma non appena viene a galla (e quindi non è ancora gonfio) prendi il tutto e cacci in frigo con il coperchio poggiato. Ovviamente gonfierà un poco ma non fino a diventare come quello della foto.

    Ho capito tutto bene?
    Se sì allora più che mai vorrei vedere la foto del lievito dopo qualche giorno di frigo pray-1
  7. Posted 5/11/2012, 16:42
    Bel lavoro... :)
    Bravo...

    (sei su fb!)
  8. Posted 5/11/2012, 16:38
    Vuoi mettere nn dover più fare legature varie dentro ai teli??cosi rinfreschi,rulli e metti in acqua...
    La foto a cui ti riferisci era di una lievitazione a TA quindi nella foto era nel suo picco di crescita...mentre se fai il mantenimento in frigo aspetti solo che venga a galla quindi nn ci sarà nessuna cupola,di conseguenza ho lo spazio per appoggiarci sopra il coperchio.
  9. Posted 5/11/2012, 16:25
    CITAZIONE (wildYeast @ 5/11/2012, 15:11) 
    @scuba: tranquillo mi fa piacere parlare del LNS,ci ho spesso un po di anni prima di avere padronanza e adesso mi pare giusto passare queste nozioni agli altri

    emoticon_cincin

    qualche tempo fa provai il mantenimento in acqua perché il discorso del contenimento dell'acidità mi sfagiolava, ma anche se tenevo il rinfresco molto asciutto più di un paio di giorni in acqua non teneva e mi diventava una pappetta, alla fine sono tornato al metodo all'asciutto :angry:
    Tu che cambiamenti hai notato passando dal metodo all'asciutto a quello in acqua?

    CITAZIONE (wildYeast @ 5/11/2012, 15:11) 
    Non lo chiudo ermeticamente perché é giusto che continui a prendere ossigeno pero' gli appoggio sopra il coperchio nativo di quel contenitore,lasciandogli uno spiraglio.

    aspè questa non l'ho capita, nella foto vedo che il lievito supera di diversi cm l'orlo del contenitore formando una cupolona, come fai a poggiarci sopra il coperchio? :blink:
  10. Posted 5/11/2012, 16:24
    Bartolini o DHL?? :P :D :D
    L'anno scorso mi sembra di averli tenuti fino a tre settimane,chiusi bene e tenuti in una zona fresca direi che nn ci sono problemi ad arrivare a due settimane.

Review the complete topic (launches new window)