La Confraternita della Pizza


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Last 10 Posts [ In reverse order ]

  1. Posted 7/7/2011, 22:58
    Quanta roba..domani leggeró il tutto con calma.
  2. Posted 7/7/2011, 21:53
    Da ultimo, se avete tempo e voglia, leggetevi questa tesi di laurea del dott. Gecchele, presso l'Università di Padova.

    BELLISSIMA!!!!

    http://tesi.cab.unipd.it/21936/1/TESIGECCHELE.pdf

    Dalla lettura di questa tesi emerge che, dopo un lungo periodo, nel II dopoguerra, in cui la selezione del grano da coltivare è stata fatta soprattutto privilegiando la RESA come riferimento, nell'ultimo decennio, invece, il trend porta a selezionare soprattutto grani di "QUALITA'".

    E indovinate un po' cosa si prende a riferimento per la qualità?

    La quantità di proteine e, in ispecie, la quantità di prolammine (gliadine e glutenine), ossia: IL GLUTINE.

    E la tesi si immerge anche nell'analisi delle tipologìe di glutine ottenibili, ai fini della determinazione della qualità del glutine e, infine, della farina.

    E per stasera direi che basta. Vi ho annoiato anche troppo.
  3. Posted 7/7/2011, 20:36
    Bella questa immagine:


    Tratta da: http://www.studioiannizzotto.it/Presentazi...%20agricoli.pdf

    In quello stesso trattato, il Prof. Michele Iannizzotto, a pag.46 (o dovrei dire nella slide n°46), dice:

    "Endosperma o albume
    • L’endosperma o albume è la parte fondamentale come materia prima per la produzione degli sfarinati.
    • La parte centrale, cioè l'albume propriamente detto, contiene circa il 70% delle proteine totali, nonché la quasi totalità dell' amido, inglobato nei cosiddetti «granuli ». Questi ultimi sono tenuti assieme per mezzo dell'azione aggregante delle proteine.
    • Sono grossi e abbondanti al centro, mentre al contrario le proteine aumentano andando verso la periferia."


    Forse io mi illudo, ma questa sembrerebbe una posizione "intermedia", nel senso che parte dell'endosperma, quella esterna, POTREBBE risentire della molitura e andar persa (in parte!) nel caso di farine 00, con il massimo abburattamento.

    Se così fosse, si chiarirebbero le diverse posizioni tra le varie UNI.


  4. Posted 7/7/2011, 19:58
    :woot: :wacko: :woot: altro che confraternita, questa è una comunità di pazzi.
    State lontano nuovi utenti!! :blink:

  5. Posted 7/7/2011, 19:50
    Sei una inesauribile fonte di informazioni....Il nostro "archivio" su due gambe!
    Questa mettila nelle News ti raccomando, il link che hai posto.

    Chi si occupa di un sunto finale poi della discussione? Non chiedetelo a me, vi prego per ora! Sabato parto, ma cercherò di stare in contatto con Voi
  6. Posted 7/7/2011, 19:43
    www.biotecnologie.univaq.it/getres.php?resid=2435

    Qui, a pag.4 della presentazione in PowerPoint, l'Università de L'Aquila ci dice che parte delle proteine le perdiamo in conseguenza della molitura e sono allocate nell'endosperma.

    Boh?

    Due a uno per me..... certo che 'sti "scienziati" si dovrebbero mettere d'accordo, cacchio!
  7. Posted 7/7/2011, 19:43
    Bella, bella questa discussione.
    Ho invitato su questo forum chi "forse" ne sa più di noi per qualche commento in tema
    Porta a Porta...!Speriamo che accolga l'invito
  8. Posted 7/7/2011, 19:36
    Anche a me è parso un po' strana l'allocazione delle prolammine, ma.... boh?

    Guarda, comunque ho trovato anche questa spettacolare tesi di laurea all'Università della Tuscia (Viterbo) "Contributo ad una migliore conoscenza del genoma e del proteoma di endosperma di frumento attraverso espressione eterologa e studi funzionali di singoli polipeptidi"
    http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/102...rante_tesid.pdf

    Fantastico.... davvero uno studio fantastico sulle proteine del grano a opera della dott. Paola Ferrante.

    Qui, a dare supporto alla tua tesi, si dice che:

    "Le prolammine sono accumulate esclusivamente nell’endosperma e hanno il ruolo fisiologico di proteine di riserva"
    (Pag 15 - http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/102...rante_tesid.pdf)

    Sembrerebbe proprio che l'Università di Venezia non sia del tutto nel giusto....

    Via via che trovo altre info, se ti interessa, le posto.

    :)

    Un abbraccio.
  9. Posted 7/7/2011, 19:03
    http://fysis.it/
    leggete quà interessantissimo

    se scorrete sotto parla pure del pane Tipo2 debole...e allora ?Eppure è poco raffinato
  10. Posted 7/7/2011, 18:29
    Ho letto con molto interesse peró ho ancora dubbi:
    1)

    Dicevi(mi e partito rispondi.
    1)è vero che con l aumentare della raffinaziobe si perdono proteine,ma per 100 grammi di prodotto 00 avremo più glutine(in quanto più endosperma)rispetto a 100 gr di tipo 0.
    2)la tabella divella va interpretata perchè il W e uguale al rapporto p/l per una costante,ergo,se si tratta di farina per pizze avendo un p/l bilanciato di contro il W scende,avendo invece un p/l sbilanciato il W può aumentare e nel caso dei panificati il rapporto p/l non e molto importante ai fini del prodotto finale.Grazie per queste occasioni di riflessione,peró rimango basito da quanto detto dall'universitá di Venezia,significa che la reologia delle farine è ancora da scoprire del tutto.

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