La Confraternita della Pizza


Replying to Lievito naturale e Pizza Napoletana

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  1. Posted 25/8/2019, 11:11
    CITAZIONE (Chievopizza @ 19/3/2019, 17:03) 
    Ciao a tutti,

    domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore. :unsure:

    La puoi utilizzare fino al 30 % sul peso della farina.sempre facendo conto delle temperature,della tempistica di maturazione e dalla potenza del lievito madre.ti devi calcolare bene😀...fai qualche prova prima.ciao
  2. Posted 19/3/2019, 17:03
    Ciao a tutti,

    domandona: che percentuale di LN si utilizza per realizzare la pizza napoletana? mi spiego meglio: io utilizzo il 3% su 1800 gr di farina. Con il ln bisogna utilizzare il 10% o altre percentuali? aiutatemi per favore. :unsure:
  3. Posted 23/5/2018, 08:25
    Che il LN apportasse significativi miglioramenti al sapore oltreché alla consistenza della pizza lo avevo capito empiricamente. Da quando coltivo il mio LN non riesco a farne a meno. Ma questo post mi ha fatto scoprire molte altre cose, ad esempio questa:

    CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 9/6/2011, 12:46) 
    [..]
    In questo documento: www.istitutotumori.mi.it/istituto/d...dell%27uomo.pdf , pubblicato dall'Istituti Tumori di Milano, si ribadisce l'efficacia del Lievito naturale nella riduzione dell'acido fitico e nel favorire l'assorbimento dei minerali contenuti nelle farine integrali.

    "Molti temono che le farine integrali, per la loro ricchezza in acido fitico, che blocca l‟assorbimento del ferro e del calcio, non siano adatte per le persone anemiche e osteoporotiche, ma la lievitazione naturale riduce molto la concentrazione di acido fitico. L‟acido fitico, inoltre, in modesta quantità, è tutt'altro che nocivo per la salute (in sistemi sperimentali è un potente inibitore della crescita dei tumori)."

    Questo forum e chi lo ha creato/gestito/frequentato in tutti questi anni è un pozzo infinito di sapienza. Grazie :D

    Viva La Confraternita! Viva il Lievito Naturale!

    PS. Il link al documento citato è cambiato e ora è: http://www.istitutotumori.mi.it/upload_fil...bbraio_2013.pdf.

    __ginko__
  4. Posted 28/11/2017, 18:20
  5. Posted 28/11/2017, 15:41
    Ciao, interessantissima conversazione. Mi sono convertita alla pasta madre da un po’ ma non ho più fatto pizze: sapreste indicarmi una ricetta per pizza napoletana da fare a casa? Utilizzo una caputo blu. Grazue😀
  6. Posted 6/4/2016, 20:35
    Discussione "antica" ma molto interessante anche attualmente! Certo che il ldb ti semplifica un sacco la vita....proprio stasera ho fatto una piccolissima prova con il LNS, dopo l' apretto i panetti erano belli gonfi (anche troppo devo diminuire un po' le dosi) e in stesura sono bastati pochi "colpi" per stendere a 32 cm, nessuna elasticità ma ancora una fastidiosa gommosita' che si è amplificata a freddo.
    Prossime mosse: diminuire ulteriormente l' idratazione, diminuire un cicinin il lievito naturale, farina più debole e.....che la lievitazione naturale sia con me! :)
  7. Posted 5/7/2011, 15:38
    operazione LN -LNL effettuata , trasformati ben 50 grammi di LN . ora vado a fare un pò di spesa e al mio ritorno metterò la nuova creatura al fresco (appena nato e già in prigione ...che minchiata scusate ) e vedrò di organizzare le mie prime pizze con idrolisi e LNL , visto che è già operativo. beer ....50 anni quasi e ancora gioco con le faccine
  8. Posted 5/7/2011, 15:22
    ahayhahahaha :D

    Si si....

    Allora.... il concetto è che una maggiore idratazione consente di ottenere un LN più facile da gestire, più facile da ossigenare (COSA POSITIVISSIMA) in fase di rinfresco e con forza simile a quello in pasta.

    L'indirizzo (quindi, non la "regola") è quello di usare un LNL con idratazione pari al 105/110 %.

    Ma in effetti l'idratazione può variare senza problemi.

    L'unico consiglio che mi sento di darti è: tieni ben conto dell'idratazione che scegli, senza andare a occhio così potrai sapere che cosa immetti nella tua ricetta.

    E' ovvio che questo vale soprattutto se la quantità di LNL da inserire è elevata, nel qual caso il non sapere che idratazione hai nel tuo LNL rischierebbe di sbilanciare la tua ricetta.

    Caldo consiglio: usa frullini elettrici o planetaria per rinfrescare, perché se gli dai 10 minuti di fruste lo ossigeni così tanto e così bene da aiutarlo nella riproduzione e nei processi chimici che, in presenza di ossigeno, svilupperanno i "giusti" componenti che ci aiuteranno e si riprodurranno più rapidamente.

    Ultima cosa: il LNL derivante da trasformazione di pasta madre è già immediatamente operativo e, quindi, è perfetto dopo un'ora a TA.

    ;)
  9. Posted 5/7/2011, 14:12
    tra un pò , trasformerò parte del mio LN in LNL . è utilizzabile subito o, al pari del LN ,vuole un pò di tempo per capire che cosa gli è successo ? mica tutti i giorni passi dallo stato solido allo stato liquido . e ancora , il rinfresco andrà fatto con la stessa modalità della trasformazione ? cioè se con la trasformazione avrò ottenuto 250 gr di LNL , dovrò poi usare 250 gr di farina e 275 di acqua ? attendo....che non è attento col raffreddore mf_pcwhack
  10. Posted 4/7/2011, 19:28
    Veramente anche la codificazione dell'uso delle iniziali è un work-in-progress.... quindi, tranquillo :)

    Il forum ha 3 sistemi di navigazione:

    1) dalla home page, trovi le pagine e le sottopagine, per argomenti;

    2) cliccando su DISCUSSIONI ATTIVE (che trovi subito sotto la foto della home page, a destra), individui tutte le discussioni in cui ci sono msg recenti (ultime 24 ore).

    3) ricerca testuale (apposita finestrella).

    In effetti, tutte le discussioni sul lievito naturale e su quello liquido le dovresti trovare facilmente, sono tutte raggruppate.

    Ma mi rendo conto che si può migliorare e se hai dei consigli da dare, sei il benvenuto :)

    Questo va bene anche per la summa: solo che ho già promesso a ondadeltempo di farla e ancora non sono riuscito a mantenere la promessa....

    Se qualcuno di voi, volenterosi fratelli, avesse tempo e voglia di farlo, BENVENUTI! :-D

    Per quanto riguarda le dosi di utilizzo, beh.... grandi linee sono simili, ma forse devi aumentare un 10%.

    Tipo: una ricetta prevede 100 gr di pasta madre. Usa 110 gr di LNL.

    Ma questa più che una regola è una linea-guida.

    Mai, come nel caso del LNL, l'esperienza vale ORO.

    Proprio perché ogni singolo LN ha le sue caratteristiche e la sua forza e i suoi tempi, sicché.... provate, provate, provate e fatevi il VOSTRO ricettario personale.

    Per la pizza a 8/12 ore di lievitazione, a TA = 22°, io uso il 5% di LNL sulla farina.

    Es: diretto a 12 ore, TA = 22°, farina = 1600 gr. LNL = 80gr.

    Il LNL diminuisce a 60 o anche a 50 gr se la TA sale fino a 25-28°, come in questi giorni.

    Diciamo che il 5% è una linea guida abbastanza consolidata, per la pizza napoletana.

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