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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A volte, girovagando per il web, ci si imbatte in alcuni siti da cui traspare una passione per le farine, la pizza e i lievitati in generale, che noi, in questo monastero, non possiamo non riconoscere come affine e non apprezzarla, come merita.
Questa volta è capitato sul Blog "Equilibri Sensoriali" (www.equilibrisensorialiblog.com), sul quale è apparso questo articolo assai piacevole, che riporto volentieri:
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Sempre più spesso,negli ingredienti di una ricetta, la “W” seguita da un numero, completano la tipologia di farina specifica per la ricetta in questione es: W 330. Questo scoraggia molte volte il cuoco amatoriale, e non solo, fino al punto di perdere interesse verso una possibile esecuzione della ricetta. In questo articolo cercherò di fornirvi dati tecnici per capire qual’è la farina più adatta alle vostre esigenze, e come miscelare le varie farine per ottenere i valori richiesti.
Cercherò di spiegare a parole mie, e in modo semplice questi concetti scientifici.
Introduzione:
La forza della farina, è determinata quasi esclusivamente dalla presenza di proteine, in particolar modo dalla gliadina e dalla glutenina. Durante l’impasto, fra acqua e farina, queste proteine determinano la formazione del glutine. Immaginatevi una rete, che chiameremo reticolo glutenico.
Quest’ultimo, è variabile, sia dalle quantità totali di entrambe le proteine (Gliadina e Glutenina), le quali determinano la forza (W), sia dalle quantità singole di ognuna. Infatti, la presenza maggiore di Gliadine determina una maggiore estensibilità (L), al contrario, la maggior presenza di Glutenine determinano la tenacia dell’impasto (P). Il rapporto fra P ed L (P/L) determina l’elasticità.
Quindi, il reticolo glutinico, può assumere diverse caratteristiche, causate da elasticità e resistenza differenti, le quali hanno un ruolo determinate per tutte le paste lievitate e non.
Questo argomento è molto complesso e merita più di un articolo di approfondimento che di certo non farò mancare nei post successivi. Per ora è importante immaginare una “rete” che si trova nel nostro impasto e che varia le sue caratteristiche secondo il tipo di farina.
Classificazione delle farine in base alla loro forza
Le farine vengono classificate in deboli (W90 – W170), con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso. Queste sono adatte per le preparazioni delle crostate e dei biscotti, entrambi i quali non devono sviluppare glutine per evitare l’indurimento e perdere la friabilità. Inoltre sono adatte per la produzione di bigné, cialde, per il confezionamento della besciamella e per legare le salse tradizonali.
Le farine medie (W180-W260) sono adatte ad alcuni tipi di pani, come la baguette e le ciabatte, pancarré, pizze, focacce e fette biscottate. Il loro potere di assorbimento varia fra il 55% e il 65% del loro peso.
Le farine forti (W300-W310) si utilizzano per le lunghe lievitazioni, sia per pasticceria (colombe, panettoni, pandori) sia panetteria, (soffiate, pan brioche). Il loro potere di assorbimento varia fra il 65% e il 75% de loro peso, inoltre, confronto alle altre farina assorbono meglio i grassi, quali burro, olio strutto ecc.
Infine le farine speciali (oltre W350) si utilizzano sempre per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma. Il loro potere di assorbimento si aggira intorno al 90% del peso.
Nel disegno qui sopra, viene rappresentata la scala di forza delle farine, dalle più deboli alle più forti, con relative caratteristiche di elasticità (P/L) e quantità di proteine in percentuale.
Dopo questa introduzione seppur non completa, ma sufficientemente dettagliata, voglio inoltrare il discorso su come devono essere calibrate per eseguire le ricette.
Calibrare le farine
Quando troviamo in una ricetta la scritta “farina W330”, la prima cosa che ci passa per la testa è quella di cercare una farina con quel valore di forza.
In realtà non c’è bisogno di cambiare farina, l’importante, è avere almeno tre tipi di farina, una debole, una forte e una media. Se poi conosciamo anche i loro valori di forza, possiamo usare la tabella di Excel che ho preparato per miscelarle in quantità corrette ed ottenere il fatidico valore richiesto.
www.equilibrisensorialiblog.com/download/ (Cliccare per iniziare a scaricare la tabella in Excel)
L’utilizzo è molto semplice, basta inserire i valori di forza di ciascuna farina, il quantitativo che ci serve e in automatico ci verranno restituiti i pesi di ciascuna farina. Semplice! Ho impostato la tabella per l’inserimento fino a tre farina differenti, ma il calcolo si può fare anche con 2 sole farine, basta impostare il valore “W”della farina media a “0”.
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Fin qui l'articolo in questione.
Ci sarebbe da dire che il taglio delle farine non è semplice e dovrebbe fondarsi anche su altri elementi, oltre al W, sicché non è semplicemente una questione di proporzioni e di calcoli matematici.
Diciamo che, comunque, questo è un foglio di calcolo che può essere d'aiuto quando ci ritroviamo all'improvviso sprovvisti proprio di quella farina di media forza che ci serviva e non ci è possibile rifornircene.
Frat'Ettorre. -
jaws.
User deleted
Hai riportato un bell'articolo Ettore , anche a me non risulta semplicissimo il discorso del taglio delle farine , pero' come soluzione alla mancanza di queste ultime è ottima . -
ondadeltempo.
User deleted
Vorrei riassumere questi concetti.
E' valida questa forma per la forza delle farine?
Mi pare che Jaws abbia detto che unendo 2 farine di W diverso,non si arrivi ad un W calcolato come media. -
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no fratel onda, come ho detto nell'altro topic, non puoi ottenere un W desiderato mescolando due farine. . -
ondadeltempo.
User deleted
...e questo concetto è chiaro,ma mi chiedevo perchè alcune farine vengfono vendute come RINFORZATE,la stessa parola indica un procedimento attuato alla materia base, es 00 RINFORZATA, oppure 00FORTE.E' questo che la mia testardaggine mi impone di capire 
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jaws.
User deleted
sto cercando di capirlo anche io , credo sia un lavoro che si fa miscelando grani diversi e quindi dovrebbe partire prima della molitura . -
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prima della molitura se si miscelano grani differenti è possibile che da un grano generalmente debole si possano ricavare farine forti, ma sempre macinando diversi tipi di grano con caratteristiche diverse . -
ondadeltempo.
User deleted
In un precedente post, fu detto che la miscelazione di due farine di forza diverse porta a differenti tempi specifici di maturazione-fermentazione, mi pare Squid disse questo.Per cui mi pare lo stesso, jischiando i grani e poi ridurli in farina e mischiando farine.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E invece ci sono novità su questo fronte.
Intervengo a distanza di piu' di un anno per non lasciare questa discussione aperta su un dato che oggi sembra superato.
In effetti il valore del W si ottiene semplicemente tagliando le farine in base al valore medio dei diversi W.
Si consiglia di leggere questa discussione e in particolare gli ultimi msg:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=60992939&st=45. -
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Confermo tutto quello che dissi a suo tempo , poi con calma cercherò (non adesso) di riprendere il discorso partendo proprio dal lavoro che fa il molino . . -
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Partiamo dalla composizione della farina in particolare le proteine
Le proteine della farina si dividono in due gruppi principali in base alla loro solubilità in acqua:
1- Idrosolubili
2-Non idrosolubili
Le idosolubili sono : albumine e globuline , in sostanza se noi laviamo l'mpasto con acqua assieme all'amido nell'acqua se ne va questa componente proteica che rappresenta il 10-155 delle proteine totali.
Quelle non idrosolubili in acqua ma solubili in alcool sono le gliadine e le glutenine. Prima dell'avvento dell'analisi delle proteine era uso comune detrminare la quantità di glutine è da sempre stato un sistema per valutare la forza di una farina, questa "usanza" si perde nella notte dei tempi, all'inizio si prendeva un peso noto di farina (10 gr oppure 100 grammi)si impastava con acqua salata (salata per dare più consistenza al reticolo proteico) in ragione del 50% ad impasto ottenuto lo si lavava sempre con acqua salata aiutandosi con le mani, poi si lasciava ad asciugare e lo si pesava.
Il glutine una volta separato dagli altri costituenti veniva testato in base alla sua qualità, era un procedimento molto empirico , in sostanza veniva lasciato a penzoloni attaccato ad un chiodo , questo si allungava o meno in base alla sua estensibilità, veniva dato un giudizio sommario a seconda della sua estensibilità.
Quindi qualità e quantità del glutine e quantità delle ceneri completavano un gudizio qualitativo di una farina.
Ancora oggi è rimasto un sistema di misura della quantità , oggi viene impastato e lavato da un'apparecchiatura automatica che si chiama Glutomatic ed è un sistema di indagine riconosciuto ufficialmente, poi dalla quantità di glutine si risale alla quantità delle proteine moltiplicando per un fattore 1,1 oppure 1,15. Qualcuno di voi si chiederà xchè non quantificare le proteine ? Perchè fino a poco tempo fa le proteine venivano quantificate attraverso apparecchiature classiche (Kjldall)che non è altro che una analisi chimica lunghissima che dura un paio d'ore , mentre invece per determinare la quantità di glutine bastano una decina di minuti.
Errata corrige: 10-155 delle proteine leggasi invece 10-15%. -
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Molto interessante come sempre ramirez.
Mi viene una domanda forse senza senso: i lieviti durante la fermentazione producono alcool etilico e anidride carbonica se non sbaglio.
Visto che glutenine e gliadine sono solubili in alcool c'è qualche interazione percepibile tra i due?
Grazie,
Frank. -
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No ... ho fatto un errore (hai fatto bene a ricordarmelo) le gliadine sono solubili in alcool etanolo mentre le glutenine in ambiente acido legate assieme nel reticolo proteico non sono solubili in alcool.
La prossima volta che scrivo lo faccio in Word poi leggo e correggo.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Rami..... se vuoi puoi correggere il tuo post usando la funzione "Modifica" che trovi nella finestrella del post stesso, in alto a destra.
O se preferisci, posso farlo io per te.
Interessantissima la faccenda delle proteine. L'estrazione del glutine per lavaggio l'avevo già provata per ottenere il "Seitan" (un ingrediente vegan) e devo dire che è veramente una cosa noiosa.....
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E' vero...nom ne ero accorto.... .
La forza delle farineUn articolo interessante |
