La Confraternita della Pizza

Lievito naturale e Pizza Napoletana, L'eterno dilemma

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view post Posted on 24/5/2011, 11:50 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Ci sono infinite discussioni sul web, a proposito dell'utilizzo del LN per la produzione di Pizza Napoletana.

Ho assistito a duelli al calor bianco tra i sostenitori del LN e quelli che gli preferiscono il LdB.

Liti furibonde sono nate anche da aspetti meno "fondanti", come quelle che vertono sul significato di "criscito", tra coloro che gli attribuiscono il significato puro e semplice di "pasta di riporto" e altri che lo intendono come sinonimo di "lievito naturale".

La verità, probabilmente, sta nel mezzo. Nel senso che un termine dialettale difficilmente tiene conto di elementi scientifici che i nostri antenati, peraltro, nemmeno possedevano, sicché per loro "criscito" poteva significare qualunque forma di pasta già lievitata, sia stata essa un vero e proprio lievito naturale selezionato o anche un pezzo di pasta di riporto.

Ciò premesso, la questione che più ci interessa è un'altra:

per fare la Pizza Napoletana va meglio il LN o il LdB?

La risposta, secondo me, è scontata: il LN.

Ne spiego i motivi.

Innanzitutto, è essenziale ricordare che la pizza nasce nel '600, a Napoli.

A quel tempo il LdB nemmeno esisteva.

Basterebbe questo, dunque, a tagliare la testa al toro e a concludere subito in favore del LN.

Il LdB, infatti, nasce a fine '800, almeno nella sua produzione industriale a noi nota (Maria de' Medici lo usava già mooolto prima).

Difficile credere che i pizzaiuoli napolteani fossero in grado, o anche solo intenzionati, a procurarsi il lievito di birra quando, invece, avevano già a disposizione il criscito (pasta madre o di riporto che fosse).

Sicché, almeno per molti anni, la pizza si faceva con il criscito.

Oggi non più.

Esigenze di stabilità (sia in termini di qualità che di tempi e di quantità) di produzione richiedono che le pizzerie standardizzino il più possibile i propri processi, sicché il LdB, così economico e di facile approvvigionamento, ha preso presto piede.

Persino il disciplinare della pizza lo prevede (articolo 2, tra gli ingredienti).

Sul disciplinare ci sarebbe molto da dire: innanzitutto rappresenta solo il parere di ALCUNI pizzaiuoli (ad es., tra di essi manca proprio Michele!), ma appare ovvio ed evidente che non si deve considerare la "Bibbia della Pizza", ma solo una buona iniziativa di tutela e promozione commerciale.

Detto questo, cerchiamo di capire che sostanziali differenze otteniamo con l'uso del LN rispetto al LdB.

Presto detto: le solite!

VANTAGGI:

1) maggiore aromaticità (dovuta allo sprigionarsi dei complessi aromatici a causa sia dell'acidità dell'impasto che dei differenti processi di lievitazione (tipo quello lattico che si aggiunge a quello alcolico del LdB). Risultato: la pizza profuma di più. ("L’acido lattico e l’acido acetico formatisi durante la fermentazione lattica costituiscono i composti non volatili che, secondo il rapporto in cui sono presenti, conferiscono qualità organolettiche apprezzabili, soprattutto alla mollica.")
(Tratto da: Andrea Bazzoli "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? - TESI DI LAUREA IN SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE" - Università degli Studi di Padova - Pag. 36), consultabile QUI: http://85.46.58.194/Tesi%20Lauree/02-10-09...I%20Bazzoli.pdf

2) maggiore sofficità della pizza.
Anche a questo proposito, lascio la parola al dott. Andrea Bazzoli:

"L’ambiente acido innesca l’attività degli enzimi proteolitci presenti nei cereali
(soprattutto la proteinasi aspartica) che idrolizzano le gliadine e le glutenine (Thiele et
al. 2003, Loponen et al. 2004), conducendo alla solubilizzazione e depolimerizzazione
del macropolimero del glutine (Thiele et al. 2004). Questo processo, se l’acidità non
supera una certa soglia degradando completamente la struttura, ha effetti positivi sulla
reologia della pasta la cui texture (consistenza) risulta più soffice, meno elastica e più
estensibile
, migliorandone la ritenzione di gas in confronto con la pasta ottenuta con il
solo apporto di lieviti (Thiele et al. 2004, Hammes and Gänzle, 1998, e Clarke et al.,
2002)."

(ibidem Pag. 35)

3) Maggiore digeribilità:
"L’aumento di acidità dovuta al metabolismo dei LAB comporta anche dei benefici dal
punto di vista nutrizionale.
Nella farina sono presenti diversi microelementi come sali minerali (calcio, ferro,
magnesio e zinco) che, legandosi ad alcune molecole, diventano inutilizzabili
dall’organismo. La fermentazione della pasta acida, che si svolge più lentamente
rispetto a quella operata dal solo lievito di birra, e la presenza nella farina dell’enzima
fitasi, che si attiva in condizioni di ambiente acido, permettono la scissione, per
esempio, dell’acido fitico, liberando in particolare fosforo (Bauli, 2005)."

(ibidem - pag. 38)

SVANTAGGI:
il LN si utilizza molto semplicemente, purtuttavia, è necessario impadronirsi di quel minimo di conoscenza e di costanza per realizzarlo in casa e per mantenerlo vivo e vitale.

In aggiunta a questo, va detto che si tratta di un essere vivente, che dunque è sottoposto a maggior rischio di resa altalenante e incostante, per ridurre la quale bisogna adottare alcuni accorgimenti.

1) utilizzare ingredienti di qualità: acqua e farina devono essere "buoni". (acqua poco calcarea e farine poco raffinate);
2) rinfresco periodico del lievito (secondo i criteri già illustrati nell'altro documento presente nel forum);
3) corretta individuazione delle dosi. Ogni LN è un "mondo" diverso. Non si compone di un unico batterio o fungo, ma di una complessa miscela di essi, la cui costituzione non resta sempre identica, ma varia a seconda di come il LN viene gestito.
Capire, dunque, quanto LN serve per sostituire la dose di LdB cui siamo abituati (o che viene riportata in una ricetta) è la cosa più difficile.
Solo col tempo e con molte prove potremo ottimizzare una regola generale.
E questa regola, sia ben chiaro, sarà valida SOLO PER IL NOSTRO LN e non necessariamente per tutti i LN.

Questa singolarità costituisce il vero "limite" del LN.

Ma, nel contempo, rappresenta il vero "Valore Aggiunto", la maggiore connotazione e personalizzazione delle nostre pizze.

Godiamo della nostra specificità! sottolineiamo l'unicità della NOSTRA pizza, sempre diversa da quella di Notturno, di Marko, di Jaws, di Vittorio, ecc....

I principianti desiderano imitare i maestri e ambiscono a rendere i propri prodotti il più simile possibile ai loro.

Noi non siamo più dei principianti. Abbiamo molto da insegnare.

E' giunta l'ora di comportarci da Maestri.

 
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view post Posted on 24/5/2011, 21:45 Quote
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Bene, mi è piaciuta nolto questa " arringa" sul LN.
Ma occorre un procedimento standard per dosi e quantità, difficile da avere col Ln, per cui una pizzata non sarà mai uguale ad un altra. O mi sbaglio ? La densità del LM che ruolo gioca nella riuscità finale ? Meditate e fatemi sapere! :D
 
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view post Posted on 25/5/2011, 10:32 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Questione centratissima, Fra' Onda!

Infatti, il mio prossimo doc lo vorrei incentrare sui seguenti argomenti:

1) produzione del LN;
2) Le caratteristiche del LN in crema (o liquido);
3) l'impasto per la pizza con il LN.

Così chiudo il cerchio e sparo tutto quel che sto appurando.

La mia "Piccola Enciclopedia del LN" :D

 
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view post Posted on 9/6/2011, 11:55 Quote
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Ho trovato anche questo sito: http://www.puratos.it/products_solutions/b...overs/0015.aspx

Qui, pubblicizzando un "miglioratore", dicono:

" Pasta acida liquida di frumento fermentato. La farina di frumento americana è fermentata dai micro-organismi del lievito naturale di San Francisco. Il lievito ottenuto è conservato nella forma liquida per mantenere un sapore molto tipico. Il lievito naturale liquido rimane stabile a lungo anche in condizioni di elevate temperature.

Vantaggi
-Migliora il gusto ed il sapore dei prodotti cotti in forno.
-Convenienza: migliora il processo di lievitazione della pasta perchè più veloce.
-Qualità costante del lievito naturale e di conseguenza, del pane.
-Usando Fidelio LW 90 si ha una produzione di pane con volume desiderato.
-Prolunga la freschezza e migliora l'elasticità della mollica, più facile da tagliare.
-Migliora il colore della crosta.
-Completamente lievito naturale.

Informazioni

Dose d'impiego
Pane di frumento miglioratore del sapore
Pane bianco 2%-3% sul peso della farina impiegata.
Baguette francese 2%-3% sul peso della farina impiegata.
A basso dosaggio migliora il gusto ed il sapore del pane.
Ad alto dosaggio, si ottiene il sapore tipico del pane di San Francisco."

Sembra decisamente una conferma di quanto già noto, detto e stradetto.

 
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view post Posted on 9/6/2011, 12:12 Quote
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www.lesaffreitalia.it/images/newsletter/li_ind_2.pdf

Qui, invece, si dice che il LNL è uno strumento IDEALE per le industrie di panificazione.

Contrariamente a quel pensano e dicono altri.

Il "...lievito liquido ...
rappresenta una concreta opportunità per
l’ottimizzazione del processo produttivo
industriale. La sua forma liquida permette
una maggiore precisione di dosaggio,
una minore manipolazione da parte degli
operatori ed una resa superiore del prodotto
stesso, il che significa maggiore produttività
per il cliente."

Vall'a spiegare a chi sbandiera il LdB come "uno strumento costante, da preferire....".

Boh. :rolleyes:

 
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view post Posted on 9/6/2011, 12:46 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Ellapeppa!

Un medico tetesko-ti-cermania, tale prof Otto Wolf (che nome, eh? Mica un "Antonio Esposito"... tzè! :lol: ), sostiene che il lievito naturale, con la sua fermentazione lattica, evita danni terrificanti al nostro organismo, causati dalla fermentazione alcolica.

Prima che mi mandiate a quel paese, sappiate che dubito molto della fondatezza di questa tesi....

Eppure..... visto che ci siamo..... eccola qui:

"NELL’ANTICHITÀ IL PANE non era utilizzato solo come alimento, ma aveva anche un significato religioso. Durante la settimana si mangiava il pane lievitato di orzo o di segale. Era l’alimento di base degli schiavi e dei gladiatori: zuppa di pane; la domenica, giorno consacrato al Signore, si mangiava il pane azzimo, non lievitato e non lavorato. Questo pane è rotondo e piatto.
“Nessuna offerta di cereali in sacrificio a Jehova dovrà essere preparata con lievito.” (Levitico 2, 11)
I cereali furono sviluppati dalle graminacee selvatiche nell’epoca dell’Antica Persia (circa 5.000 anni a.C.). Il grande maestro Zaratustra solcava il terreno con un aratro d’oro affinché la luce del sole fecondasse le “primigenie sementi” lanciate nella terra.
Le alte quantità di Silicio presenti nei cereali indicano la loro relazione con la luce. Per questa ragione è necessaria molta luce solare affinchè crescano sani e salutari. Il Silicio funziona come un’antenna che cattura le forze cosmiche e, nel corpo umano, agisce nella formazione di tutto l’organismo e fin nel tessuto connettivo.
In questo senso i cereali – riso, mais, orzo, miglio, avena, segale e frumento – sono “alimenti solari” per eccellenza e devono essere l’alimento dell’uomo moderno. L’orzo contiene una grande quantità di Silicio (70%), oltre a proteine(15%) e pochi grassi(2%): per questo è indicato per fortificare il sistema nervoso e gli organi di senso, la pelle, le unghie, i capelli e le mucose (nei raffreddori, per esempio). Per questa stessa ragione era il cibo dei gladiatori.
L’avena contiene una maggior quantità di grassi(11%), proteine e Magnesio: è indicata per la dieta del diabetico.
La segale cresce meglio in un clima freddo: è stata la base dell’alimentazione dei contadini del Nord Europa per moltissimi anni.
Il pane è sempre stato la base dell’alimentazione umana, sia fisicamente che spiritualmente.
Per capirne l’importanza è necessario conoscere il modo in cui si prepara il pane, a cominciare dalla coltivazione dei cereali, passando poi alla macinazione, alla fermentazione fino ad arrivare a conoscere come il pane agisce sul processo digestivo.
Anticamente si aveva l’intuizione giusta per eseguire tutto ciò: l’intero processo era permeato da un rituale, e solo oggi cominciamo a capirne il profondo significato.
Si raccoglieva il cereale (specialmente la segale), si lasciavano riposare i chicchi per un po’ di giorni e poi lo si macinava lentamente con macine di pietra, per conserve così tutta la sua qualità di farina integrale. Poi si lavorava la pasta con le mani in ciotole di legno; nel successivo periodo di riposo, la cui durata dipendeva dalla temperatura e dalle condizioni climatiche, l’impasto fermentava naturalmente e lentamente. In tedesco è chiamato sauerteigbrot (pane acido); da noi è conosciuto come pane lievitato (da non confondere con il pane lievitato artificialmente) Una piccola quantità di pasta (pasta madre) era tenuta in serbo per far fermentare il prossimo impasto e così di seguito.
Cosa vuol dire far “fermentare il pane”? Vuol dire: trasformare i carboidrati in acido lattico per mezzo dell’enzima alfa-amilasi, che è lo stesso enzima prodotto dal pancreas. Per questo le feci dei bambini piccoli hanno un odore acido; quando il bambino cresce, nell’intestino si sviluppa la flora intestinale (batteri coliformi) e produce l’odore caratteristico delle feci dell’adulto. Il pane così preparato è quello che si mangiava tutti i giorni: il pane lievitato e fermentato. Cosa mangiamo oggi? Il passaggio dalla segale al frumento sta a indicare la preferenza per una produzione rapida; il frumento cresce in regioni calde, mentre la segale preferisce climi più freddi. Con il frumento è possibile fare una maggior varietà di pane, torte e biscotti. Dato che lo stoccaggio precoce del germe (grassi insaturi e albumine) bisogna trasformarlo in farina bianca, un prodotto praticamente morto. Visto che la pastaè insipida, bisogna aggiungere creme o ripieni perché diventi gradito al palato.
Il frumento non possiede uno degli amminoacidi essenziali, la lisina, così si aggiungono preparati chimici per rendere il pane più ricco in proteine e vitamine. Inoltre, l’utilizzo di macine metalliche ad alta velocità di rotazione produce temperature molto elevate, oltre i 1000°C, il che provoca la distruzione delle vitamine termolabili oltre a rilasciare molecole metalliche nella farina.
L’antico sistema di impasto richiede molto tempo e lavoro, allora si è ricorsi alla fermentazione alcolica con l’uso di funghi o lieviti che si trovano in abbondanza in natura; sono abbondanti nella buccia della frutta che contiene zucchero.
Questo processo è iniziato nel Medio Evo e si sono sviluppate monocolture estremamente selezionate di lieviti (es. funghi del genere Saccharomyces della classe degli Ascomiceti) il cui compito è far crescere il pane il più rapidamente possibile; in tal modo il pane si riempie di aria, diventa morbido e facile da masticare.
Il processo di base è a carico degli enzimi beta-amilasi che trasformano i carboidrati in alcol e gas. La formazione di alcol e gasè comune in natura (vino e aceto), ma questo processo non deve avvenire nell’intestino umano (questo contiene alfa-amilasi, che ha il compito di trasformare i carboidrati in acido lattico, come abbiamo detto).
Quando un paziente si lamenta di flatulenza, per prima cosa è perché non digerisce bene i cibi, specialmente i carboidrati. Tutte le volte che ci sono gas, c’è anche presenza di tenore alcolico nell’intestino e ciò è dannoso alla salute perché produce una riduzione della capacità di selezione della mucosa intestinale, che potrà assimilare prodotti tossici, sovraccaricando in tal modo il fegato nella sua funzione di disintossicare l’organismo eliminando tale sostanza. Questo disturbo si chiama “dispepsia fermentativa”.
Inoltre, attualmente, il grande consumo di zucchero contribuisce alla proliferazione eccessiva di fermenti (funghi) nell’intestino con un aumento di alcol e prodotti intermedi, come oli amilici e acidi grassi saturi. Lo stesso disturbo avviene quando una persona non digerisce bene le proteine.
Queste molecole sono complesse e hanno bisogno di tre enzimi per essere digerite; le frazioni intermedie, non ben digerite, possono seguire due vie: venir trasportate erroneamente fino al fegato e/o arrivare all’intestino crasso, dove vengono demolite dalla flora batterica e trasformate in amine biogene (tossiche), che saranno assorbite dal fegato.
In entrambi i casi il fegato si sovraccarica nel tentativo di depurare l’organismo. Questo disturbo si chiama dispepsia putrefattiva, perché le proteine, non ben digerite, subiscono putrefazione nell’intestino crasso Nel caso in cui il fegato non sia in grado di trasformarle, queste frazioni proteiche raggiungeranno la corrente sanguigna e arriveranno ad altri organi e alla pelle.
Si manifestano così le famose allergie al latte, al frumento ecc..... con sintomi di cefalea digestiva, stanchezza cronica, malessere, bronchite, sinusite, eczema e numerosi altri sintomi clinici.
Un altro problema digestivo più serioè in relazione con il sistema immunitario; nel corso di una digestione difficile anche il sistema immunitario sarà compromesso.
Questo avviene perché anche gli anticorpi devono “digerire” i nemici del corpo. Si immagina che i “soldatini dell’organismo sparino una pallottola” contro virus o batteri. Quello che realmente avviene è un processo di “digestione” da parte degli anticorpi; sono loro che in realtà “mangiano” (fagocitano) il nemico. È per questo che si raccomanda di non bere liquidi durante i pasti per non diluire i succhi gastrici, rallentando in tal modo il processo digestivo. La soja, (essendo una leguminose come fagioli, ceci, piselli, lenticchie...) deve essere utilizzata con una certa cautela, perché fermenta facilmente nell’intestino (gas e alcol) e in caso di uso prolungato può provocare decalcificazione ossea. Per questo è controindicata per i bambini e per le donne in menopausa.
L’uso di complessi vitaminici può essere giustificato in una persona debilitata o nelle convalescenza post-operatoria. Utilizzarli senza necessità, provoca l’eliminazione del cibo ingerito in eccesso e, molte volte, l’organismo elimina ciò che tiene come riserva.
Un comportamento corretto consiglia di tenere in casa il polivitaminico e di utilizzarlo solo se necessario (quando ci si sente esauriti, di quando in quando...) È sempre utile ricordare la raccomandazione del “padre della medicina”, Ippocrate: “Fai del tuo alimento la tua medicina e della tua medicina il tuo alimento”.
Questi argomenti sono proposti qui come “campanelli d’allarme” per renderci conto che processi unilaterali che non si adeguino allo sviluppo di quelli naturali possono, a lungo termine, portare malattie nell’umanità.
NEL CASO SI PERSISTESSE a utilizzare il lievito artificiale, come si fa oggi con il “pane bianco”, possiamo aspettarci, in futuro, un aumento dell’incidenza del diabete, come già diceva il dr. Otto Wolff.(1)
Quanto si è detto è direttamente in relazione con il processo della fermentazione alcolica del pane che si trova in commercio: comune, integrale
o di cereali misti, sono tutti trattati con lievito artificiale.
Il problema è il contatto quotidiano con “il processo di fermentazione alcolica” nel tubo digerente. Naturalmente non esiste alcol nel pane, perché l’alta temperatura lo fa evaporare, ma il pane, con la lievitazione artificiale, è passato attraverso il processo di “produrre” alcol.
Questo processo conduce a produrre alcol e non acido lattico; per questa ragione non ha relazione con la vita, nonè fisiologico, anzi può predisporre l’organismo a malattia.
Nell’organismo umano, così come nel pane azzimo, la fermentazione alcolicaè repressa, evitata; nel pane comuneè invece “liberata” con formazione di alcol e gas vari. Il processo del vero pane lievitato naturalmente citato prima, si pone tra questi due estremi e il procedimento per ottenerlo è più complesso. Per ottenere un buon pane con formazione di acido lattico, è necessaria la presenza di “batteri lattici” che preparino l’ambiente perché, in seguito, i lieviti, alimentandosi di essi, decompongano correttamente i carboidrati.
Avviene una lievitazione lenta, provocata dalla “pasta madre” di segale, miele e sale (vedi Maria Thun, Calendario delle semine 2003, n.d.t.).
Questa lievitazione fisiologica inizia con l’aiuto di un po’ di miele, che è una sostanza passata per l’organismo dell’ape ed è ricca di enzimi adatti alla flora intestinale. Dopo che è iniziata la lievitazione, non si aggiunge più zucchero all’impasto ed è possibile fare un buon pane senza zucchero e senza grassi.
Questo procedimento garantisce una grande varietà di microrganismi, simili a quelli della nostra flora intestinale.
L’aroma della segale si sviluppa liberamente e i carboidrati diventano più digeribili. Dato che l’amido della segale si decompone più lentamente di quello del frumento, esso ci fornisce energia duratura per un lungo giorno di attività, alleviando così il lavoro del fegato, che riceve gli elementi nutritivi in un flusso più lento.
Dalla Finlandia ci è giunta la notizia che in alcune case di cura sono stati sperimentati diversi tipi di pane nell’alimentazione dei pazienti e si sono visti diminuire i casi di cancro se i pazienti mangiavano per molto tempo solo pane di segale. Anche ricerche recenti hanno dimostrato che un’alimentazione a base di segale può combattere il cancro.
Suona come un allarme, ma informare sulla qualità alimentare è una questione di salute pubblica. Il nostro scopo è quello di cercare di informare i consumatori su ciò che è salutare perché l’uomo di domani non soffra dei nostri disturbi alimentari.
La conseguenza delle nostre abitudini alimentari è che l’essere umano sta diventando sempre più debole, con il tessuto connettivo flaccido (come si constata nei bambini).
Quando non si riesce a controllare la demolizione dei carboidrati attraverso un processo fisiologico, i lieviti (funghi), che nel tubo digerente sono inoffensivi e si sviluppano, non solo nell’intestino, ma anche nei polmoni, possono provocare disturbi nei vari organi.
Oltre a ciò, il comune pane lievitato, a lungo andare, è altamente tossico per la vita umana, perché il processo di fermentazione è “liberato”, come siè detto sopra, l’acido lattico (benefico per l’organismo) viene sostituito da sostanze inorganiche: fosfato di ammonio, solfato di ammonio e ammoniaca.
Con questi si distrugge la base vitale (eterica) dell’organismo umano. Di conseguenza l’anima, non riuscendo a permeare la sfera metabolica attraverso gli enzimi digestivi, si ritirerà e andrà a “disturbare” il sistema neuro-sensoriale, provocando stress, ansietà, aritmie respiratorie e circolatorie, ecc.
Salutare è il pane lievitato naturalmente Solo il pane sottoposto a questa trasformazione naturale ha le seguenti qualità: fisiche (attraverso la qualità dei diversi cereali), vitali-eteriche (attraverso la presenza di acido lattico), animiche (per mezzo dell’azione dell’aria dei lieviti) e spirituali (dovute al processo di cottura al momento giusto e alla giusta temperatura).
Come dice Veronica Brunis: “Il pane è un mistero profondamente cristico”.

Traduzione di Mariola Aldé
da Forum tres, Anno 13 N°87, 2003
(giornale del Centro de Pesquisa da ciencia dedutiva Goetheanistico-Steineriana)"

Tratto da: www.rudolfsteiner.it/articoli/biodimanica/pane.html

Meditate, gente.... meditate! ^_^

E guardate qui www.educazioneallasalute.net/PANE%20E%20NUTRIZIONE2.pdf cosa si dice:

"i minerali di cui è ricco il pane integrale sono anch'essi difficili da assimilare. Nella crusca, in effetti, i minerali non sono "liberi", ma legati ad una molecola particolare che ha ...l'incarico di immagazzinarli: l'acido fitico, cha agisce come una specie di "piovra", immagazzinando i minerali nei suoi "tentacoli".
Ma poiché né il processo di panificazione né successivamente la digestione smontano questa molecola, i minerali trattenuti dai suoi tentacoli non riescono a superare le barriere intestinali per entrare nel circolo sanguigno; inoltre, se qualche tentacolo è privo di minerali prigionieri, addirittura potrebbe sottrarre altri minerali apportati all'organismo da alimenti diversi dal pane.
In questo caso può capitare di assistere a fenomeni di decalcificazione ossea (osteoporosi) nelle persone anziane che consumano regolarmente pane integrale.
L'antidoto all'acido fitico è la panificazione con lievito naturale.
In effetti, il lievito, a causa della sua acidità, favorisce l'azione della fitasi, l'enzima che distrugge l'acido fitico, presente naturalmente nella farina, liberando al contempo i minerali.
Nel processo di panificazione, la buona gestione della lievitazione naturale può portare alla distruzione di oltre 5/6 dell'acido fitico presente.
Il pane integrale, sia esso di frumento o di segale, presenta dunque un elevato interesse nutrizionale solamente se lievitato naturalmente."

WOW!

Abbasso l'acito fitico!

Evviva il LN!

In questo documento: http://www.istitutotumori.mi.it/istituto/d...dell%27uomo.pdf , pubblicato dall'Istituti Tumori di Milano, si ribadisce l'efficacia del Lievito naturale nella riduzione dell'acido fitico e nel favorire l'assorbimento dei minerali contenuti nelle farine integrali.

"Molti temono che le farine integrali, per la loro ricchezza in acido fitico, che blocca l‟assorbimento del ferro e del calcio, non siano adatte per le persone anemiche e osteoporotiche, ma la lievitazione naturale riduce molto la concentrazione di acido fitico. L‟acido fitico, inoltre, in modesta quantità, è tutt'altro che nocivo per la salute (in sistemi sperimentali è un potente inibitore della crescita dei tumori)."

 
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view post Posted on 9/6/2011, 13:14 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti


" La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione, per creare un anello di collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti per panificazione. I test reologici fondamentali sono stati eseguiti per valutare e confrontare impasti preparati utilizzando lievito compresso ed impasti preparati con solo lievito madre. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale che può lavorare in condizioni di sforzo e deformazione controllabili e misurabili; l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su tutti i campioni. Differenze significative sono state trovate tra gli impasti che sono stati realizzati utilizzando lievito compresso industriale e quelli preparati utilizzando lievito madre"

Balestra, F. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare); Angioloni, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare); Pinnavaia, G.G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare)

http://agris.fao.org/agris-search/search/d...ml;IT2005600850

Peccato che non dica QUALI differenze ha trovato.... Per saperlo basta pagare :)

 
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view post Posted on 10/6/2011, 15:08 Quote
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www.ilgranoduro.it/atlante_pane_microrganismi.aspx

Il ruolo dei microorganismi nella lievitazione.

E' un prof dell'UNI di Modena, che ci dice cose già dette e ridette.

Però inserisce un elemento nuovo molto interessante!

"È molto importante che il rapporto acido lattico/acido acetico non si discosti dal valore ottimale di 3:1 per gli effetti che i due acidi hanno sul glutine, in quanto, l'acido lattico lo rende più elastico, l'acido acetico ne accorcia ed irrigidisce le maglie (Bianco, 1991)"

Chissà se col termine "elastico" intende dire proprio quello o, invece, "plastico".

Boh?

 
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jaws
view post Posted on 10/6/2011, 20:31 Quote




ecco un altro regalo che ti chiedero' caro Ettore...un altro po' del tuo lievito liquido...quello che mi regalasti in passato per mia indolenza dopo qualche mese lo feci morire , ma adesso vorrei riprovare ( e sempre per mia indolenza ) e magari approfittero' del tuo LN bello forte , sano, e potente! :P
 
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view post Posted on 10/6/2011, 21:25 Quote
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Ma figurati....

A proposito, Gabriele, l'impasto di ieri l'ho fatto volutamente con il mio LNL tirato fuori direttamente dal frigo dopo una settimana sana-sana di NON rinfreschi.

Si erano separate la parte semi-solida da quella acquosa, tipo un siero grigiastro.

Eppure, due colpi di forchetta per ri-amalgamarlo, un po' di rimpopolamento con 100 di farina e 110 di acqua, due orette a TA per dargli modo di prendere "aria bona" e giu' di nuovo in frigo.

Questo non è un LNL. E' il mio schiavetto personale! :)

 
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view post Posted on 11/6/2011, 21:43 Quote
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Per fare questo benedetto LIEVITO LIQUIDO quanti grammi di farina e quanti di acqua....uffà....! e fatemelo fare pure a me!
Solo perchè faccio solo pane non mi dite mai nulla ! ^_^
 
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view post Posted on 12/6/2011, 01:31 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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prendi 50 gr di acqua e miscela con 50 gr di farina.

metti tutto in un boccale, con il coperchio APPOGGIATO, ma NON CHIUSO, in posto fresco e possibilmente non alla luce.

Il giorno dopo aggiungi stessa quantità di acqua e farina.

Il giorno dopo IDEM.

Se dopo 3 o 4 gg non vedi bollicine nel boccale (all'inizio sono poche!), butta tutto e ricomincia.

E' un sistema elementare, che funziona nel 50% dei casi.

In una settimana, al max avrai il tuo LN.

Se la lievitazione parte, continua a rinfrescare due volte al giorno per una settimana e in due/tre settimane il LN sarà pronto.

E' tutto qui, fra' Onda. :)

 
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view post Posted on 12/6/2011, 16:53 Quote
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Ho fatto da tempo questo procedimento,ho già da tempo il mio lievito.Dovevo fare solo aggiustamenti per renderlo liquido, ovvero a una densità standard. Per me è liquido quando preso con l'impasto con un cucchiaio questo cola giù lentamernte a filo dal cucchiaio.
Certo mi viene l'idea di un densimetro in questo momento.
Per mantenere il rapporto lattico-acetico 3 a 1 come si dovrebbe operare.
Io ho pure il phmetro ma non lo uso quasi mai,e quando lo uso sciacquo la punta sotto acqua corrente, faccio bene ?
 
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view post Posted on 12/6/2011, 17:10 Quote
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Evviva il LN...........!
ma ora frà Notturno è ora di riordinare le idee su molte cose, sparpagliate quà e la sul forum e mi è venuta un idea! ;)
Lo sparpagliamento ci danneggia un pò tutti, costretti a saltellare quà e là sul Forum per riprendere dei concetti.
Ed, anche, lo confesso, aiutare un pò la mia mente, che inizia a perdere colpi e non memorizza proprio tutto.

Quindi vorrei creare una ENCICLOPEDIA nel forum formata da domande e risposte. quasi un libro diciamo fatto a modo nostro
sui principi della PANIFICAZIONE E DELLE PIZZE.
Ti andrebbe ?
 
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view post Posted on 12/6/2011, 18:09 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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:) onda..... sei la mia inesauribile riserva di ottimismo e di attività.

Sei davvero una benedizione.... :)

Evvai! Partiamo anche con questa cosa! Mi piace!

Per il PHmetro faccio anche io come te, ma pare che sbagliamo.

dovrebbero esistere delle soluzioni apposite...

che io NON ho! :D :D

 
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29 replies since 24/5/2011, 11:50