Lievito naturale e Pizza Napoletana

L'eterno dilemma

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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    Ci sono infinite discussioni sul web, a proposito dell'utilizzo del LN per la produzione di Pizza Napoletana.

    Ho assistito a duelli al calor bianco tra i sostenitori del LN e quelli che gli preferiscono il LdB.

    Liti furibonde sono nate anche da aspetti meno "fondanti", come quelle che vertono sul significato di "criscito", tra coloro che gli attribuiscono il significato puro e semplice di "pasta di riporto" e altri che lo intendono come sinonimo di "lievito naturale".

    La verità, probabilmente, sta nel mezzo. Nel senso che un termine dialettale difficilmente tiene conto di elementi scientifici che i nostri antenati, peraltro, nemmeno possedevano, sicché per loro "criscito" poteva significare qualunque forma di pasta già lievitata, sia stata essa un vero e proprio lievito naturale selezionato o anche un pezzo di pasta di riporto.

    Ciò premesso, la questione che più ci interessa è un'altra:

    per fare la Pizza Napoletana va meglio il LN o il LdB?

    La risposta, secondo me, è scontata: il LN.

    Ne spiego i motivi.

    Innanzitutto, è essenziale ricordare che la pizza nasce nel '600, a Napoli.

    A quel tempo il LdB nemmeno esisteva.

    Basterebbe questo, dunque, a tagliare la testa al toro e a concludere subito in favore del LN.

    Il LdB, infatti, nasce a fine '800, almeno nella sua produzione industriale a noi nota (Maria de' Medici lo usava già mooolto prima).

    Difficile credere che i pizzaiuoli napolteani fossero in grado, o anche solo intenzionati, a procurarsi il lievito di birra quando, invece, avevano già a disposizione il criscito (pasta madre o di riporto che fosse).

    Sicché, almeno per molti anni, la pizza si faceva con il criscito.

    Oggi non più.

    Esigenze di stabilità (sia in termini di qualità che di tempi e di quantità) di produzione richiedono che le pizzerie standardizzino il più possibile i propri processi, sicché il LdB, così economico e di facile approvvigionamento, ha preso presto piede.

    Persino il disciplinare della pizza lo prevede (articolo 2, tra gli ingredienti).

    Sul disciplinare ci sarebbe molto da dire: innanzitutto rappresenta solo il parere di ALCUNI pizzaiuoli (ad es., tra di essi manca proprio Michele!), ma appare ovvio ed evidente che non si deve considerare la "Bibbia della Pizza", ma solo una buona iniziativa di tutela e promozione commerciale.

    Detto questo, cerchiamo di capire che sostanziali differenze otteniamo con l'uso del LN rispetto al LdB.

    Presto detto: le solite!

    VANTAGGI:

    1) maggiore aromaticità (dovuta allo sprigionarsi dei complessi aromatici a causa sia dell'acidità dell'impasto che dei differenti processi di lievitazione (tipo quello lattico che si aggiunge a quello alcolico del LdB). Risultato: la pizza profuma di più. ("L’acido lattico e l’acido acetico formatisi durante la fermentazione lattica costituiscono i composti non volatili che, secondo il rapporto in cui sono presenti, conferiscono qualità organolettiche apprezzabili, soprattutto alla mollica.")
    (Tratto da: Andrea Bazzoli "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? - TESI DI LAUREA IN SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE" - Università degli Studi di Padova - Pag. 36), consultabile QUI: http://85.46.58.194/Tesi%20Lauree/02-10-09...I%20Bazzoli.pdf

    2) maggiore sofficità della pizza.
    Anche a questo proposito, lascio la parola al dott. Andrea Bazzoli:

    "L’ambiente acido innesca l’attività degli enzimi proteolitci presenti nei cereali
    (soprattutto la proteinasi aspartica) che idrolizzano le gliadine e le glutenine (Thiele et
    al. 2003, Loponen et al. 2004), conducendo alla solubilizzazione e depolimerizzazione
    del macropolimero del glutine (Thiele et al. 2004). Questo processo, se l’acidità non
    supera una certa soglia degradando completamente la struttura, ha effetti positivi sulla
    reologia della pasta la cui texture (consistenza) risulta più soffice, meno elastica e più
    estensibile
    , migliorandone la ritenzione di gas in confronto con la pasta ottenuta con il
    solo apporto di lieviti (Thiele et al. 2004, Hammes and Gänzle, 1998, e Clarke et al.,
    2002)."

    (ibidem Pag. 35)

    3) Maggiore digeribilità:
    "L’aumento di acidità dovuta al metabolismo dei LAB comporta anche dei benefici dal
    punto di vista nutrizionale.
    Nella farina sono presenti diversi microelementi come sali minerali (calcio, ferro,
    magnesio e zinco) che, legandosi ad alcune molecole, diventano inutilizzabili
    dall’organismo. La fermentazione della pasta acida, che si svolge più lentamente
    rispetto a quella operata dal solo lievito di birra, e la presenza nella farina dell’enzima
    fitasi, che si attiva in condizioni di ambiente acido, permettono la scissione, per
    esempio, dell’acido fitico, liberando in particolare fosforo (Bauli, 2005)."

    (ibidem - pag. 38)

    SVANTAGGI:
    il LN si utilizza molto semplicemente, purtuttavia, è necessario impadronirsi di quel minimo di conoscenza e di costanza per realizzarlo in casa e per mantenerlo vivo e vitale.

    In aggiunta a questo, va detto che si tratta di un essere vivente, che dunque è sottoposto a maggior rischio di resa altalenante e incostante, per ridurre la quale bisogna adottare alcuni accorgimenti.

    1) utilizzare ingredienti di qualità: acqua e farina devono essere "buoni". (acqua poco calcarea e farine poco raffinate);
    2) rinfresco periodico del lievito (secondo i criteri già illustrati nell'altro documento presente nel forum);
    3) corretta individuazione delle dosi. Ogni LN è un "mondo" diverso. Non si compone di un unico batterio o fungo, ma di una complessa miscela di essi, la cui costituzione non resta sempre identica, ma varia a seconda di come il LN viene gestito.
    Capire, dunque, quanto LN serve per sostituire la dose di LdB cui siamo abituati (o che viene riportata in una ricetta) è la cosa più difficile.
    Solo col tempo e con molte prove potremo ottimizzare una regola generale.
    E questa regola, sia ben chiaro, sarà valida SOLO PER IL NOSTRO LN e non necessariamente per tutti i LN.

    Questa singolarità costituisce il vero "limite" del LN.

    Ma, nel contempo, rappresenta il vero "Valore Aggiunto", la maggiore connotazione e personalizzazione delle nostre pizze.

    Godiamo della nostra specificità! sottolineiamo l'unicità della NOSTRA pizza, sempre diversa da quella di Notturno, di Marko, di Jaws, di Vittorio, ecc....

    I principianti desiderano imitare i maestri e ambiscono a rendere i propri prodotti il più simile possibile ai loro.

    Noi non siamo più dei principianti. Abbiamo molto da insegnare.

    E' giunta l'ora di comportarci da Maestri.
     
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35 replies since 24/5/2011, 10:50   5203 views
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