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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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www.ilgranoduro.it/atlante_pane_microrganismi.aspx
Il ruolo dei microorganismi nella lievitazione.
E' un prof dell'UNI di Modena, che ci dice cose già dette e ridette.
Però inserisce un elemento nuovo molto interessante!
"È molto importante che il rapporto acido lattico/acido acetico non si discosti dal valore ottimale di 3:1 per gli effetti che i due acidi hanno sul glutine, in quanto, l'acido lattico lo rende più elastico, l'acido acetico ne accorcia ed irrigidisce le maglie (Bianco, 1991)"
Chissà se col termine "elastico" intende dire proprio quello o, invece, "plastico".
Boh?.