La Confraternita della Pizza

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Farina 0

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view post Posted on 5/7/2011, 21:38 Quote
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Ciao spesso mi domando la differenza tra farina 0 e farina 00 (oltre al fatto che una è macinata più grossolanamente dell'altra),ma in realta le differenze sostanziali nell'impasto quali sono?
Lo chiedo perchè io prima della 5 stagioni usavo farina 0 tagliata con farina 00 + piccola percentuale di semola e dico la verità non erano male.La forza era minore logicamente ma da quel che ho capito la forza della farina non ha correlazione al tipo di macina.Alcuni dicono che la 0 va bene solo per il pane.
Se siete così gentili da dirmi la vostra vi ringrazio!
 
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view post Posted on 6/7/2011, 06:57 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Ricordo di aver letto che la minor frantumazione del chicco e il non scartare del tutto le particelle meno piccole (come invece avviene nella molitura e selezione delle farine bianche) consente di utilizzare una parte maggiore delle sostanze contenute nel chicco stesso.

Una delle conseguenze è che la farina assorbe più acqua.

Ma anche la forza della farina cambia, per via delle vitamine (e in particolare della vitamina C) che sono contenute nella parte esterna del chicco e che influiscono sul W.

Appena ritrovo quel trattato ne posterò i passaggi.

 
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view post Posted on 6/7/2011, 10:54 Quote
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Grazie Notturno, e se io ho un sacco di farina 0 e volessi capire quanto "regge" con la tecnica del frigo come faccio?
Nel senso, quando si capisce che una farina ha superato la sua maturazione (nel frigo credo sia più difficile da percepire).
grazie
 
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view post Posted on 6/7/2011, 14:52 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Come promesso, ho cercato un po' e su "Panificando", di Giorilli ho trovato questa tabella che la legge usa per definire le diverse farine.

Noterai che le farine meno raffinate (0, 1 e 2) sono progressivamente più ricche di proteine.

Sicuramente il glutine non è l'UNICA proteina, ma è anche certo che a un maggior contenuto di totale di proteine corrisponde quasi sempre un maggior contenuto di glutine (gliadina e glutenina).

Sicché, in linea di massima, il contenuto complessivo di proteine è direttamente proporzionato al contenuto di glutine.

Ergo, le farine meno raffinate sono (in linea di massima) più forti della 00.

Non è un discorso "assoluto", ma abbastanza significativo, quello si.

Per decidere i tempi di maturazione di una farina, io mi rifarei PROPRIO al suo contenuto proteico, visto che è proprio la proteina che si deve degradare a opera degli enzimi, perché la farina "maturi".

Se, quindi, hai notizie di quel contenuto proteico (dall'etichetta o dalla scheda tecnica reperita sul web) avrai ottenuto un ottimo indicatore per valutare e decidere i tempi di frigo.

 
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Ciccillo1973
view post Posted on 6/7/2011, 22:44 Quote




Notturno non sono daccordo sull ipotesi che le farine meno raffinate hanno un W elevato.Nelle farine 00 contengono principalmente endosperma e quindi fisicamente essendo formate da granuli piccolissimi,eterogeneiriescono a creare legami tra di loro.Di contro una farina con basso abburattimento sará composta da parti no eterogeneo(crusca.perisperma.germe di gramo,corteccia) che avendo natura fisica diversa non riescono alegare tra di loro.E' vero che c è una maggiore ritenzione idrica ma il granello si gonfia e non lega.Findora non ho mai visto una pizza totalmente integrale fermentare.
 
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view post Posted on 7/7/2011, 08:26 Quote
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Ieri frà Ciccillo sono stato a Capaccio al mare,lungo la via sterrata dei lidi che costeggia, vicino al pontile quasi.

Comunque,La farina di tipo2 non ha un W FORTE, ma allora spiegatemi perchè ha più proteine come leggo dalla tabella? Quoto Ciccillo sulla risposta precedente

Non confondete la raffinatezza con le proteine, avete dimenticato la crusca ?

Non dire mai quello che non pensi mai !
 
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view post Posted on 7/7/2011, 09:08 Quote
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Mi consola il fatto che il mio dubbio non sia così banale e scontato.

X Notturno: purtroppo non ho le specifiche ho solo un sacco trasparente (mi è stata procurata da un molino della mia zona).Andrò a chiedere qualche informazione più dettagliata e poi riporto.
Grazie degli interventi intanto
 
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Ciccillo1973
view post Posted on 7/7/2011, 09:46 Quote




Per Onda..è più ricca di proteine perchè la porzione esterna della cariosside è ricca di proteine e nella farina di tipo 2 quella parte non viene setacciata come nella farina 00 quindi si va ad aggiungere alle proteine presenti nell'endosperma.
"le gliadine e le glutenine sono presenti principalmente nell'endosperma delle cariossidi" fonte wikipedia.

Hai trovato qualcosa Onda sulla spiaggia?
 
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view post Posted on 7/7/2011, 10:26 Quote
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Si, ma Ciccillo se vai su Tibiona, vedi che la Tipo2 ha un w debole e si parla di correzzioni se no non regge appena trovo gli articoli posto

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view post Posted on 7/7/2011, 17:01 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Caro Ciccillo,

ho dovuto faticare un po' e approfondire non poco per rispondere alla tua bella osservazione sul rapporto tra grado di raffinazione e forza delle farine.

E di questo ti sono molto grato, perché un buono stimolo ad approfondire è sempre un'ottima cosa, perché spinge a conoscere e scoprire di più.

Volevo, prima d'ogni altra cosa, dirti che il concetto per cui le farine meno raffinate sono "generalmente" più forti era solo una linea guida, un principio non assoluto, ma una sorta di "tendenza" non fissa, ma solo significativa.

Anche perché oggi le farine in commercio sono quasi sempre figlie di mille e mille miscele, modificazioni e correzioni, anche a base di vitamina C (che rafforza la farina anche indipendentemente dal glutine), per cui l'originale concetto di "farina meno raffinata = farina più forte" perde ancora un po' del suo significato.

Ma non del tutto.

"In generale all’aumentare della raffinazione della farina (es. tipo ’00’, massimo livello di raffinazione) diminuisce il contenuto di cellulosa e ceneri, costituenti maggiormente presenti nel pericarpo e negli strati immediatamente sottostanti. Anche per il glutine i valori si abbassano all’aumentare della raffinazione, poiché la % di proteine è maggiore nelle zone periferiche dell’endosperma rispetto a quelle centrali."
(Fonte: Università di Venezia - Laboratorio 1 "DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO" - http://cird.unive.it/dspace/bitstream/1234...63/13/Lab_1.pdf )

D'altro canto, anche semplicemente prendendo in esame una farina che pubblica le schede tecniche dei suoi diversi prodotti, possiamo notare che, in genere, la farina 0 ha sempre un W maggiore rispetto a un omologo prodotto 00.

Per esempio, la Divella, che ha adottato il lodevolissimo principio di mettere online sul web le schede tecniche di tutte le sue farine.

Eccoti qualche esempio:


Divella 00: W = 200-220
www.divella.it/farina-00-kg-25/

Divella 0: W = 210-230
www.divella.it/farina-0-da-kg-25/

Divella media 00: W = 240-270
www.divella.it/farina-00-media-da-kg-25/

Divella media 0: W = 250-280
www.divella.it/farina-0-media-da-kg-25/

Divella forte 00: W = 290-320
www.divella.it/farina-00-forte-da-kg-25/

Divella forte 0: W = 300-330
www.divella.it/farina-0-f-da-kg-25/

Ribadisco che non si tratta di un principio fisso e inconfutabile, perché le farine, oramai, sono prodotti complessi, ma credo proprio che come concetto genericamente e approssimativamente valido, sia possibile accettarlo.

Fatte salve mille possibili eccezioni, ovviamente.

E' un piacere discutere di questi argomenti e ti ringrazio ancora per quest'occasione.

Un abbraccio

Ettore

 
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Ciccillo1973
view post Posted on 7/7/2011, 18:29 Quote




Ho letto con molto interesse peró ho ancora dubbi:
1)

Dicevi(mi e partito rispondi.
1)è vero che con l aumentare della raffinaziobe si perdono proteine,ma per 100 grammi di prodotto 00 avremo più glutine(in quanto più endosperma)rispetto a 100 gr di tipo 0.
2)la tabella divella va interpretata perchè il W e uguale al rapporto p/l per una costante,ergo,se si tratta di farina per pizze avendo un p/l bilanciato di contro il W scende,avendo invece un p/l sbilanciato il W può aumentare e nel caso dei panificati il rapporto p/l non e molto importante ai fini del prodotto finale.Grazie per queste occasioni di riflessione,peró rimango basito da quanto detto dall'universitá di Venezia,significa che la reologia delle farine è ancora da scoprire del tutto.
 
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view post Posted on 7/7/2011, 19:03 Quote
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http://fysis.it/
leggete quà interessantissimo

se scorrete sotto parla pure del pane Tipo2 debole...e allora ?Eppure è poco raffinato

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view post Posted on 7/7/2011, 19:36 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Anche a me è parso un po' strana l'allocazione delle prolammine, ma.... boh?

Guarda, comunque ho trovato anche questa spettacolare tesi di laurea all'Università della Tuscia (Viterbo) "Contributo ad una migliore conoscenza del genoma e del proteoma di endosperma di frumento attraverso espressione eterologa e studi funzionali di singoli polipeptidi"
http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/102...rante_tesid.pdf

Fantastico.... davvero uno studio fantastico sulle proteine del grano a opera della dott. Paola Ferrante.

Qui, a dare supporto alla tua tesi, si dice che:

"Le prolammine sono accumulate esclusivamente nell’endosperma e hanno il ruolo fisiologico di proteine di riserva"
(Pag 15 - http://dspace.unitus.it/bitstream/2067/102...rante_tesid.pdf)

Sembrerebbe proprio che l'Università di Venezia non sia del tutto nel giusto....

Via via che trovo altre info, se ti interessa, le posto.

:)

Un abbraccio.

 
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view post Posted on 7/7/2011, 19:43 Quote
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Bella, bella questa discussione.
Ho invitato su questo forum chi "forse" ne sa più di noi per qualche commento in tema
Porta a Porta...!Speriamo che accolga l'invito

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view post Posted on 7/7/2011, 19:43 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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www.biotecnologie.univaq.it/getres.php?resid=2435

Qui, a pag.4 della presentazione in PowerPoint, l'Università de L'Aquila ci dice che parte delle proteine le perdiamo in conseguenza della molitura e sono allocate nell'endosperma.

Boh?

Due a uno per me..... certo che 'sti "scienziati" si dovrebbero mettere d'accordo, cacchio!

 
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