Farina 0

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  1. Notturno Italiano
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    Come promesso, ho cercato un po' e su "Panificando", di Giorilli ho trovato questa tabella che la legge usa per definire le diverse farine.

    Noterai che le farine meno raffinate (0, 1 e 2) sono progressivamente più ricche di proteine.

    Sicuramente il glutine non è l'UNICA proteina, ma è anche certo che a un maggior contenuto di totale di proteine corrisponde quasi sempre un maggior contenuto di glutine (gliadina e glutenina).

    Sicché, in linea di massima, il contenuto complessivo di proteine è direttamente proporzionato al contenuto di glutine.

    Ergo, le farine meno raffinate sono (in linea di massima) più forti della 00.

    Non è un discorso "assoluto", ma abbastanza significativo, quello si.

    Per decidere i tempi di maturazione di una farina, io mi rifarei PROPRIO al suo contenuto proteico, visto che è proprio la proteina che si deve degradare a opera degli enzimi, perché la farina "maturi".

    Se, quindi, hai notizie di quel contenuto proteico (dall'etichetta o dalla scheda tecnica reperita sul web) avrai ottenuto un ottimo indicatore per valutare e decidere i tempi di frigo.
     
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19 replies since 5/7/2011, 21:38   1461 views
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