-
Notturno Italiano
| .
|
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,193
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
|
|
Come promesso, ho cercato un po' e su "Panificando", di Giorilli ho trovato questa tabella che la legge usa per definire le diverse farine.
Noterai che le farine meno raffinate (0, 1 e 2) sono progressivamente più ricche di proteine.
Sicuramente il glutine non è l'UNICA proteina, ma è anche certo che a un maggior contenuto di totale di proteine corrisponde quasi sempre un maggior contenuto di glutine (gliadina e glutenina).
Sicché, in linea di massima, il contenuto complessivo di proteine è direttamente proporzionato al contenuto di glutine.
Ergo, le farine meno raffinate sono (in linea di massima) più forti della 00.
Non è un discorso "assoluto", ma abbastanza significativo, quello si.
Per decidere i tempi di maturazione di una farina, io mi rifarei PROPRIO al suo contenuto proteico, visto che è proprio la proteina che si deve degradare a opera degli enzimi, perché la farina "maturi".
Se, quindi, hai notizie di quel contenuto proteico (dall'etichetta o dalla scheda tecnica reperita sul web) avrai ottenuto un ottimo indicatore per valutare e decidere i tempi di frigo.
|
|
| .
|
19 replies since 5/7/2011, 21:38 1461 views
.