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Ciccillo1973.
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Notturno non sono daccordo sull ipotesi che le farine meno raffinate hanno un W elevato.Nelle farine 00 contengono principalmente endosperma e quindi fisicamente essendo formate da granuli piccolissimi,eterogeneiriescono a creare legami tra di loro.Di contro una farina con basso abburattimento sarį composta da parti no eterogeneo(crusca.perisperma.germe di gramo,corteccia) che avendo natura fisica diversa non riescono alegare tra di loro.E' vero che c č una maggiore ritenzione idrica ma il granello si gonfia e non lega.Findora non ho mai visto una pizza totalmente integrale fermentare. .
Farina 0 |