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ondadeltempo.
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Sei una inesauribile fonte di informazioni....Il nostro "archivio" su due gambe!
Questa mettila nelle News ti raccomando, il link che hai posto.
Chi si occupa di un sunto finale poi della discussione? Non chiedetelo a me, vi prego per ora! Sabato parto, ma cercherò di stare in contatto con Voi. -
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altro che confraternita, questa è una comunità di pazzi.
State lontano nuovi utenti!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bella questa immagine: 
Tratta da: http://www.studioiannizzotto.it/Presentazi...%20agricoli.pdf
In quello stesso trattato, il Prof. Michele Iannizzotto, a pag.46 (o dovrei dire nella slide n°46), dice:
"Endosperma o albume
• L’endosperma o albume è la parte fondamentale come materia prima per la produzione degli sfarinati.
• La parte centrale, cioè l'albume propriamente detto, contiene circa il 70% delle proteine totali, nonché la quasi totalità dell' amido, inglobato nei cosiddetti «granuli ». Questi ultimi sono tenuti assieme per mezzo dell'azione aggregante delle proteine.
• Sono grossi e abbondanti al centro, mentre al contrario le proteine aumentano andando verso la periferia."
Forse io mi illudo, ma questa sembrerebbe una posizione "intermedia", nel senso che parte dell'endosperma, quella esterna, POTREBBE risentire della molitura e andar persa (in parte!) nel caso di farine 00, con il massimo abburattamento.
Se così fosse, si chiarirebbero le diverse posizioni tra le varie UNI.
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Da ultimo, se avete tempo e voglia, leggetevi questa tesi di laurea del dott. Gecchele, presso l'Università di Padova.
BELLISSIMA!!!!
http://tesi.cab.unipd.it/21936/1/TESIGECCHELE.pdf
Dalla lettura di questa tesi emerge che, dopo un lungo periodo, nel II dopoguerra, in cui la selezione del grano da coltivare è stata fatta soprattutto privilegiando la RESA come riferimento, nell'ultimo decennio, invece, il trend porta a selezionare soprattutto grani di "QUALITA'".
E indovinate un po' cosa si prende a riferimento per la qualità?
La quantità di proteine e, in ispecie, la quantità di prolammine (gliadine e glutenine), ossia: IL GLUTINE.
E la tesi si immerge anche nell'analisi delle tipologìe di glutine ottenibili, ai fini della determinazione della qualità del glutine e, infine, della farina.
E per stasera direi che basta. Vi ho annoiato anche troppo.. -
Ciccillo1973.
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Quanta roba..domani leggeró il tutto con calma. .
Farina 0 |
