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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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#water_roux, #roux, #alta, #idratazione, #tutorial
Cari fratelli,
il web colpisce ancora: eccovi una tecnica emersa da pochi mesi sul web, che sta facendo scalpore su alcuni siti.
Uno dei primi che ne ha parlato è questo: www.pappa-reale.net/blog/2010/02/19...-zhong-starter/ , che già da febbraio ha preso a parlate del Tang Zhong.
Si tratta di un pre-impasto, ad altissima idratazione (500%), che ha la caratteristica di essere anche pre-riscaldato fino a 65°, in un pentolino.
A quella temperatura, le proteine (il glutine) gelatinizza e si ottiene un roux, che è una tecnica già ben conosciuta nelle nostre cucine (la si utilizza come base per la salsa besciamella), ma non nei nostri forni.
Che effetto produce: innanzitutto aumenta la capacità di assorbimento di acqua e la ricetta idrata di più, ma non soltanto.
La gelatina che costituisce il Tang Zhong, di fatto, costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito (grassi, burro, olio, ecc...), che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto, fino a farlo somigliare a un vero e proprio "pérlage" degno di uno spumante.
Ma ancora un effetto è quello di maggior rilievo: la leggerezza del prodotto finale.
Niente al mondo può avervi preparato a questa leggerezza: il pane diventa una piuma e vi stupirete di sicuro.
Appena rientro dalle vacanze comincerò qualche prova.
Se, nel frattempo, qualche baldo esploratore volesse cimentarsi nell'impresa, ecco le informazioni base:
TANG ZHONG (o Water Roux):
50 gr farina
250 gr acqua
Miscelare con calma, sciogliendo i grumi e mettere in un pentolino sul fuoco (moderato) fino al raggiungimento di 65°.
Togliere dal fuoco, abbattere la temp. immergendo a bagno maria in acqua gelata e poi riporre, coperto da pellicola a contatto, in frigo (resiste 3 gg).
UTILIZZO:
sciogliere il Tang nei liquidi a inizio ricetta.
DOSI:
30% della farina utilizzata.
PIZZA:
Eh..... e chi lo sa che effetti potrebbe avere?
Qualche volontario???
Confessate, fratelli..... questa proprio non la sapevate, eh?
Edited by Notturno Italiano - 27/10/2015, 17:13. -
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Ciao Notturno e GRAZIE delle tue sempre nuove notizie. Io vorrei provare proprio stasera ma quanto deve rimanere in frigo?
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il frigo non è obbligatorio! Serve solo x mantenere quel che non usi subito. Scusa la poca chiarezza. 
Edited by Notturno_Italiano - 19/7/2011, 16:59. -
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DaiConan vai, sarai la nostra pecora dolly 
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impasto fatto: premetto che non avevo il termometro e sono andato a naso...non è arrivato a bollire comunque.
Come idratazione sembra non sia cambiato molto perchè ho dovuto aggiungere farina (probabilmente quella per assorbire i 250 di acqua circa...). Comunque l'impasto mi è sembrato ottimo.
Ho lasciato 40 minuti a TA e adesso farò un 60 ore di frigo poi (dipenderà dalla temperatura ambiente) staglio e appretto. Quindi prima di venerdì niente notizie!
saluto tutti e chiedo scusa se scrivo poco ma è un periodo veramente impegnato e riesco a malapena a leggervi il mattino prima di cominciare a lavorare.
Benvenuti a tutti i nuovi!. -
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Porca miseria, non vedo l'ora di sapere che effetti ha questo "coso"!!!
DaiConan, hai tutti noi alle tue spalle!
Non so se questo ti rende un tantino nervoso..... ehehheheh
Se possibile, annota tutto: dati sull'impasto, lievitazioni magari un po' diverse dal solito, consistenza dei panetti, stendibilità, ecc... e foto... TANTE foto!
Grazie mille per questa tua avanguardia e un abbraccio.. -
Ciccillo1973.
User deleted
Bella.l ho provato,
in pratica invece di misurare la temperatura ho messo acqua 250 gr nel pentolino a mezza fiamma e poi mentre versavo la farina giravo con il frustino sino ad ottenere una massa densa tipo besciamella,
Poi ho inserito il tutto (300 gr) in 900 di farina,
L acqua era circa 500 gr ma a dir il vero ho fatto ad occhio,
Comunque l impasto morbidissimo,pizza in teglia ultra soffice.non ho provato la pizza classica perche a parer mio il risultato finale potrebbe non piacere.
Ho usato una farina casalinga super debole ed ho notato che i tempi di lievitazione sono aumentati,credo sia dovuta alla parte aggiunte (roux)piú densa e collosa.
Aspettiamo che Onda ci illumini con la sua prova pane.. -
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Ebbravo Ciccillo!!!!
hai fatto qualche foto?
Hai notato differenze di volume nella focaccia, alla fine?
Tipo "cresciuta di più", o uguale, o di meno?
E poi, che procedimento hai usato?
Quello della pizza in teglia alla romana o altro?
Comunque GRANDE CICCILLO!!!. -
Ciccillo1973.
User deleted
Niente di tutto ció;mia madre faceva il suo solito impasto ad occhio della pizza in teglia ed io ho aggiunto il roux.
Siccome conosco la sua pizza che di solito rimane un pó duretta,stavolta,è venuta soffice come una briosche!
L' altezza era la solita,ma invece di lievitare un ora e mezza ci son volute 2 ore e mezza.
Parliamo comunque di impasti casalinghi fatti con farine poco serie.
Appena riesco ne faccio uno serio.
Domani invece provo le graffe(super ricetta stracollaudata)ma invece delle patate proveró il roux e ti faró sapere.. -
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Bene!
Quindi almeno una cosa sembra essere vera: conferisce sofficità all'impasto.
Che peccato che non posso fare subito qualche esperimento, cazzarola.....
Mi sa che con la pizza uscirebbero mirabilie!. -
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Eccomi reduce dalla pizzata con esperimento orientale: devo dire che non ho avuto quello che mi aspettavo (pensavo ad un'alveatura molto più fitta) comunque molto molto soddisfatto sia per gusto che sofficità.
Visivamente credo le migliori pizze che ho fatto nel G3F. forse altre volte ho ottenuto pizze più leggere (nel senso che queste erano belle corpose).
Bell'esperimento comunque!!
Datemi 10 minuti e carico alcune foto così potete valutare...
ps: le inserisco nel post "le nostre creature" visto che sono tutte di là le nostre foto.
ciao grazie
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che suspance!!!!
Santa puzzola....
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ondadeltempo.
User deleted
qualunque tipo di farina?
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credo di si, onda.
La faccenda si basa sul principio per cui l'amido a 60 gradi gelatinizza, per cui dovrebbe valere per qualsiasi farina e SOPRATTUTTO per il pane, anche più che per la pizza.
Ho notato che tu già fai un pane che appare fitto e leggero, per cui credo che questa tecnica possa enfatizzare le caratteristiche che più ami.
Riassumendo, prova e facci sapere.
La morale è sempre quella....
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ondadeltempo.
User deleted
A me non piace tanto il pane fitto e leggero, è venuto cosi e cosi me lo mangio.
Le variabili sono molte ed occorre molto tempo a far si che avrai cio che ti aspetti sempre.
Noi abbiamo scelto una strada: Qella di sperimentare e provare, senza lauree e studi o corsi approfonditi, siamo contenti cosi e da questo ci prendiamo le soddisfazioni e le sconfitte.
La tipo 2 è una farina difficile, ma a me piace perchè poco lavorata.
Tu sei come me:Uno sperimentatore, un cultore del fai da te! La tua preferenza di girare il mondo in caravan delinea il tuo spirito libero e il rigetto dello scontato.! Ciao.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
