I tempi di maturazione e lievitazione della pizza

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  1. ondadeltempo
     
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    Leggo di numerose ore di maturazione in frigo sul nostro forum.Poi su youtube ho visto filmati di procedimenti di pizza, impasto e cottura di famosi pizzaioli che fanno fare pure le piroette al disco steso,di poche ore. La pizza uscita dal forno alegna era bella gonfia.
    Ora d aincompetente mi domando: Se la pizza viene bene con 6-8 ore di impasto e lievitazione, perchè 40-60 ore ?
    Cosa cambia ? La digeribilità e poi ? ;)
     
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    Ciao Onda, dipende da che tipo di farina usi...io ad esempio sto usando una farina molto forte e i tempi di maturazione sono questi (con il frigo).Io uso il frigo per una questione di "stabilità" di temperatura, nel senso che potrei anche fare tutto in 24 ore a temperatura ambiente ma la temperatura ambiente non è gestibile (almneno per quanto mi riguarda).Posso avere 18 stasera e domani a mezzogiorno 33.Lavorando in fabbrica poi è l'unica maniera che mi permette di tirarli fuori dal frigo la mattina (o mezzogiorno a pausa pranzo dipende sempre dalla temp.) e arrivare alla sera con i panetti lievitati al punto giusto.
    Poi ognuno fà come crede e come si conviene.Qui ogni utente ha postato pizze superlative eppure ogni utente adotta tecniche e tempi diversi.Prove prove prove e ancora prove Onda..solo in questo modo riuscirai a carpire le lievi differenze tra un procedimento e l'altro.
    Se cominciassi a fare il pane io già lo sò che dovrei minimo minimo sperimentare per un paio d'anni prima di ottenere risultati soltanto avvicinabili ai tuoi.
    Comunque con la caputo blu puoi fare molte meno ore sia di frigo che ambiente quindi...

    grazie ciao!
     
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    Ora d aincompetente mi domando: Se la pizza viene bene con 6-8 ore di impasto e lievitazione, perchè 40-60 ore ?
    Cosa cambia ? La digeribilità e poi ? ;)
    [/QUOTE]

    Comunque la chiami poco? chiedi agli zingari quanto hanno bevuto quel giorno che sono scesi a Napoli,oltre ad essere un fastidio non credo faccia bene al nostro intestino questa reazione.
    Per dirti io fino a qualche mese fà facevo 40 ore di frigo, adesso ne faccio circa 60,ho fatto una prova e ho sentito la differenza, sia visiva che di digeribilità.Vuol dire che la mia farina ha bisogno di queste ore per maturare,se ne facessi meno sarebbe un errore. (ricordo che cominciai con 24 e la sera bevevo lo stesso!!mi chiedevo com'era possibile)
     
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  4. ondadeltempo
     
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    Quando si dice allora "Ho la pizza sullo stomaco" ! Pensavo fosse la mozzarella poco "mozzarella" invece dipende dalla maturazione.
    Però, però, quando facevo le mie prime pizze in casa, sotto il forno con mezzo cubetto di lievito di birra, 3 ore di lievitazione,non ricordo di averle mai avute sullo stomaco di sera, ma usavo mozzarella mia, olio mio etc etc.
    quando le prendevamo in pizzeria, sottili, eleganti, di notte era un subbugglio eppure avranno lievitato pure di più in pizzeria.

    Conclusione, dico quel che penso: Ciò che resta sullo stomaco è il condimento e la mozzarella di pizzeria !L'impasto si influisce ma non credo
    alle 40-60 ore! La ver apizza napoletana non va fatta con farine troppo forti, a che servirebbe.
    Un pizzaiolo vicino casa mia usa la farina SPIGA D'ORO, W=230,240, lievitazioni TA di 6-7 ore, se la mangi dopo hai fame di nuovo!
     
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    Certo, la vera pizza napoletana va fatta tutta a TA, infatti la farina da usare è più debole rispetto a quella che uso io.Come ho già detto in altri post sto finendo la 5stagioni (W360), e il prossimo acquisto sarà la Caputo, quindi meno ore di maturazione.
    I condimenti rimangono nello stomaco? puo' anche essere...io a parità di condimenti e di impasto ho visto che influisce il discorso del tempo di maturazione ma ripeto: DIPENDE DA CHE FARINA SI USA.



    ps:quando facevi la pizza con un cubetto di lievito e lievitazione 3 ore con tutta probabilità usavi una farina "commerciale" con forza bassa per questo maturava in fretta.
    Considerazioni personali in base ad esperienza e lettura nei vari forum (non sono un professionista e non ho studiato in materia quindi potrei essere smentito tra 5 minuti)

    guarda le pizze mostruose che tirano fuori Coppi,Ema,Notturno e gli altri: sono sicuro che sono come riso in bianco in fatto di leggerezza: 12 ore a TA (Caputo blu)
     
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  6. luciano 53
     
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    Buongiorno,sono un nuovo utente di questo forum. Vorrei sapere per gentilezza chi mi può dare dei consigli su come fare una pizza con cornicione alveolare e alto a casa.... premetto che uso una farina 1 650g. Farina Manitoba 200 g. Acqua di frigo in bottiglia 500 g. 1,5 g. Di lievito di birra e Sale. Tengo in frigo l'impasto per 24 sono arrivato anche a 48 ore.... ma il cornicione non mi soddisfa.... ho anche messo sul fondo del forno una base in terracotta e il forno arriva a 300°.la farina è di qualità... mulino Tomatis. Grazie mille
     
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    Hai postato in un post di alcuni anni fa che tra l'altro non c'entra nulla con quelli che chiedi.

    Creati un post tutto tuo nella sezione "aiuti"
     
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  8. luciano 53
     
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    Scusa non so come fare...
     
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    La sezione che ti hanno suggerito è questa: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=10802825
    Vai lì e clicchi su Nuova Disc..
    Oppure clicca direttamente qua: http://laconfraternitadellapizza.forumfree...E=00&f=10802825
    Metti un titolo comprensibile ("Come posso ottenere un cornicione alto e alvevolato?" va bene, "Aiutatemi, vi prego!" non tanto) ed esponi la tua richiesta.
    Infine clicca su Invia la nuova Discussione.

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    Edited by Samuel Dodee - 16/8/2017, 15:50
     
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    Vai sulla home page, poi nella sezione Per cominciare, poi nella sottosezione Aiuti e consigli. Li troverai il tasto "nuova discussione"
    Cliccando potrai crearne una tua con il titolo adatto così che possa ricevere meglio aiuto.

    Comunque se giri trovi molte ricette per farti un'idea.

    CITAZIONE (Samuel Dodee @ 12/8/2017, 09:55) 
    La sezione che ti hanno suggerito è questa: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=10802825
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    Azz non mi si era aggiornata la pagine, da telefono non mi si mettono bene i link :P
     
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  11. luciano 53
     
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    grazie a tutti e scusate
     
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10 replies since 23/7/2011, 22:33   10598 views
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