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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La Pizza Napoletana
INGREDIENTI
(per N° 10 panielli del peso di 270 gr. cad.)
Acqua_______________gr. 1000 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1650 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 50
Lievito di birra fresco__gr. 1,5 (in alternativa LNL gr.100)VERSIONE A 24 ORE
1° GIORNO:
Ore 19:
1) Versare tutta l'acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito (ma anche "lievito, metà farina e sale").
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.
Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.
Video-guida per impastare a mano:. -
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Credo si debba aggiungere che l'acqua va messa fredda di frigorifero (mi sembra che i risultati siano diversi con acqua di frigo e con TA) . -
.Credo si debba aggiungere che l'acqua va messa fredda di frigorifero (mi sembra che i risultati siano diversi con acqua di frigo e con TA)
Si, con queste temperature l'unico modo per terminare l'impasto ad una temperatura umana è usare acqua da frigo se non addirittura da freezer (quando è mista acqua e ghiaccio).
L'impasto che ho fatto domenica ha raggiunto, usando acqua di freezer, una temperatura di 25°. Se avessi usato acqua a TA sarei arrivato a TA anche con l'impasto (TA era di 28° in casa).. -
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Possiamo sicuramente mettere questa dell'acqua di frigo.
Solo per amore di verità, vi devo dire che io non l'ho mai usata.
Ma la metto subito come opzione.
Fatto.. -
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Domanda per chi usa il lievito naturale: il tempo fuori dal frigo è sufficiente per la lievitazione?
Chiedo perchè con il mio lievito (semi solido direi, ha quasi un anno) ultimamente lo devo lasciare un paio d'ore a ta tra fine impasto e frigo e tirarlo fuori dal frigo almeno un paio d'ore prima delle 13.30.
So che ogni lievito ha i suoi tempi ma nel mio caso devo anche aumentare un po' le dosi (8% di lievito sul peso della farina). Forse devo provare a trasformarlo in liquido?
Grazie,
Frank. -
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Ciao Frank
ti rispondo io perché mi sa che non ce ne sono molti altri che usano il LNL, qui.
Io lo uso da un anno, oramai, senza mai un intoppo.
Va liscio, profuma, cresce tranquillo, insomma, fà il suo dovere senza fiatare, in puro stile "caterpillar".
Detto questo, darti un consiglio è rischioso, visto che il LN è sempre molto "personale".
Ma al tuo posto sovradoserei un pochino, le prime volte, e poi, volta dopo volta, affinerei la mira, riducendo le dosi.
C'è da dire una cosa, però: con il LN non ci sono troppe contro-indicazioni per un (modesto) sovradosaggio.
Mentre se eccedi col LdB ti ritrovi quel "saporino" un po' fastidioso nella pizza, con il LNL questo non avviene.
L'unico rischio sarebbe la sovra-lievitazione e il crollo dell'impasto.
Ma onestamente non mi sembra ci sia questo rischio.
Riassumendo: se puoi trasforma il tuo LN in LNL (ribadisco che è solo una OPZIONE) e usane circa 80/100 grammi per litro d'acqua (se hai dei dubbi, sovradosa fino a 120-130 grammi/litro).
Con il LN in pasta o semi-solido, potresti ridurre un po' le dosi, ma fallo solo se noti una sovra-lievitazione.
Altrimenti vai liscio così.
In bocca al lupo. -
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Grazie mille per la risposta, il mio dubbio era più che altro sulle ore di lievitazione, che nel mio caso erano risultate poche, a parte che ultimamente le temperature sono così variabili che faccio fatica a capire quale sia il problema.
Ho deciso di prendere il lievito per le corna (spero non si offenda) e di trasformarne una parte in liquido.
Se lo trasformo adesso (intorno alle 14) stasera verso le 19 posso usarlo giusto? Nel frattempo deve stare in frigo o fuori?
Forse dovrei fare queste domande in un'altra sezione?
Grazie ancora,
Frank. -
coppi..
User deleted
Ragazzi, quando fa molto caldo, mettete anche la farina (già pesata x comodità) in frigo x 2 orette.... provare x credere!!!!!
ciao
coppi. -
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Frank: il LNL è pronto quando sopra fa la schiumetta. E' così tanto idratato che non riesce a trattenere i gas e quindi non aumenta di volume quasi per niente, ma fa la schiuma.
Le ore di lievitazione proposte da questa ricetta sono state sempre abbondantemente sufficienti (e questa ricetta la utilizzo oramai da qualche mese).
Nel caso che i panielli ti dovessero risultare un po' scarsi di lievitazione, allora aumenta il LNL di un 10-15% sul totale utilizzato.
Ma io sono fiducioso, con 120 gr. dovresti farcela assolutamente.
A meno che non sia proprio una questione di lievito un pochino debole, nel qual caso rinfresca spesso e, nel frattempo, aumenta le dosi facendo qualche prova.
Dai, che insieme ne veniamo fuori.
Chiedi sempre senza sentirti limitato in alcun modo.
I tuoi dubbi sono preziosissimi anche per noi, Frank. -
emalimo.
User deleted
Bravo Ettore. Bisogna comunque specificare che questa è una ricetta tipicamente estiva. Per l'inverno dove le tremperature passeranno dai 28/30° attuali ai 18/19° max 20/22° dovremo rivedere i dosaggi di lievito, basta acqua di frigo et . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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eh.... l'ho chiamata "ricetta per l'estate" apposta.... . -
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Grazie mille per la disponibilità Ettore,
ho fatto la conversione e rifrescato un pezzo in solido in modo da vedere come si comportano in parallelo, spero in bene perchè mi pareva un po' grigio quando l'ho tirato fuori dal frigo.
Stasera impasto e domani, se ottengo un risultato fotografabile, vi faccio sapere,
grazie ancora,
Frank. -
fabio80.
User deleted
...ragazzi per iniziare posso usare questa ricetta per fare la pizza...
Qualche consiglio aggiuntivo per un novello?. -
coppi..
User deleted
Ciao Fabio
io x partire consiglio sempre di prendere al supermercato una comunissima farina specifica x pizza (molto buone la spadoni con aggiunta di glutine o la divella rossa), e fare 4h puntata e 4h appretto... tutto a TA...
1700 Farina
1000 Acqua
45 sale
3 LB
50 olio
tutti quelli che sono partiti con questo impasto... ne sono rimasti entusiasti!!
poi, avrai tempo x sperimentazioni varie...
che forno hai a disposizione x la cottura???
ciao
coppi. -
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ciao Fabio, la ricetta va benissimo, ma con le temperature di adesso puoi evitare il frigo, l'acqua ghiacciata, ecc...
Che farina usi? Puoi provare con quele dosi, ma facendo una puntata di 18 ore e un apretto di 6 rigenerando i panielli un 2-3 ore prima di infornare..
mi raccomando con il forno Melchioni fai panetti da 200-220 grammi max
Scusa coppi! abbiamo scritto in contemporanea...
@Fabio
io quei tempi li consideravo per una farina medio-forte, se come dice il Mastro Coppi hai una farina da supermercato (non ti incasinare la vita con una manitoba per adesso) fai 8-12 ore max complessive...