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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Me lo comincio a domandare sempre più dubbioso e spiego il motivo.
In teoria, la lievitazione dell'impasto, si suddivide in Puntata e Apretto e nel mezzo c'è lo staglio.
Con lo staglio e la formatura dei panielli, l'impasto viene manipolato e perde la gran parte dei gas accumulati nella fase di puntata, anche perché, intanto, la maglia glutinica che si era formata durante l'impastatura, oramai ha cominciato a rilassarsi e a lasciar sfuggire parte dei gas.
La nuova manipolazione, posta in essere con la formatura dei panielli, di fatto è l'irrogazione di nuova energia meccanica, che opera sul glutine e gli fa assumere nuovamente la forma di "maglia" (o "rete") che servirà a intrappolare nuovamente il gas prodotto dai lieviti nella successiva fase di Apretto.
Premesso tutto questo, appare evidente che la "puntata" è quella fase di lievitazione che interessa l'impasto PRIMA dello staglio.
I miei dubbi nascono a seguito dell'utilizzo della tecnica del frigo.
Come sappiamo tutti, molti (me compreso), appena finiscono di impastare prendono la massa e la mettono in frigo, così fermando la lievitazione (o quantomeno rallentandola fin quasi a fermarla).
Poi, finito il tempo previsto, tolgono la massa dal frigo e stagliano subito. Poi apretto, eventuale rigenero, stesura, forno.
Ma così facendo.... visto che tra la fine dell'impasto e lo staglio, la massa passa tutto il suo tempo in frigo e non lievita (anche se...... i dubbi ci sono pure su questo), alla fine dei giochi, noi espungiamo del tutto una fase di lievitazione: la puntata.
Sto dicendo cazzate assolute?
Che conseguenze ha, questo, sull'impasto?
Benedetti fratelli, forse la domanda migliore dovrebbe essere: A CHE SERVE LA PUNTATA?
PS: forse serve a poco?
Forse per questo A. Esposito la limita a venti minuti, giusto il tempo mecessario perché l'impasto diventi "liscio"?. -
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Secondo me lo staglio, a meno che non passi l'impasto con un mattarello, non elimina tutti i gas presenti nell'impasto.
Ti toglie sicuramente le bolle grosse ma non quelle microscopiche che compongono il grosso del panetto.
La prova di questo è data per es. dalla differenza che hai nel manipolare l'impasto quando fai lo staglio e quando fai il rigenero, in quest'ultima fase il panetto è gonfio, soffice, morbido si percepisce che è pieno di gas, e a meno che non fai il rigenero sedendoti sul panetto il risultato rigenerato avrà ancora quelle caratteristiche e sarà molto diverso da quando lo hai stagliato la prima volta.
In definitiva secondo me in base a come operi (puntata lunga o corta, rigenero o no, ecc.) avrai un risultato diverso nel panetto PRIMA della stesura.
Che questa differenza si senta dopo la cottura è un altro discorso a cui non so rispondere perchè non ho provato come si deve, bisognerebbe provare a parità di condizioni nello stesso giorno e valutare le differenze.
Ciao,
Frank. -
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Bhè questa è una domanda che vuole una risposta concreta e la può dare soltanto chi ha ha studiato. Dal lato pratico io mi accorgo che con la puntata lunga ho risultati migliori però la teoria non la sò.
Forse è un modo per far si che gli ingrdienti mescolati interagiscano tra di loro e formino un CORPO UNICO.. -
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signori la puntata serve per maturare l'impasto, e deve più o meno essere lunga a seconda della durezza della farina (W)
che poi si faccia in frigo piuttosto che a temperatura ambiente sono daccordo perchè è meglio controllata
Paolo. -
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non credo che non serva la puntata. Se intere generazioni di pizzaioli usavano lasciare l'impasto a riposo anche per 24 a TA prima dello staglio, un qualche motivo dovrà pur esserci. Voglio dire: mettiamo che tu non voglia fare la puntata e stagli subito. A quel punto, per quanto tempo puoi far fare l'appretto ai panetti? Voglio dire, c'è anche la legge di gravità che si mette in mezzo. Un panetto da 250 gr. ha più facilità a lievitare piuttosto che l'impasto intero. Il problema a mio avviso è che se usi una farina molto forte, non penso che tu ti possa permettere di fare un appretto a TA di 8-10 ore soltanto (a meno di non idratare molto). Ora ti metto un altro dubbio in testa. Ciro Salvo su facebook l'altro giorno diceva:"...quando la farina più diffusa nelle pizzerie era di forza medio/debole e solo d'estate si usava aggiungere piccole percentuali di farina americana (arrivata solo dopo la seconda guerra mondiale)...poi metà anni 80 c'è stata la diffusione di sacchi di farina rinforzati e non sempre gl'impasti sono maturi al punto giusto...e i cornicioni sempre meno maculati rispetto al passato"
E ancora:
"...come ad esempio iniziare la preparazione dell'impasto già il giorno prima e lasciarlo puntare(lasciare riposare l'intera massa per svariate ore prima di formare i panetti) , metterci molta acqua per renderlo più soffice e digeribile(e non dico che bisogna fare solo così per fare bene!!)..."
Io mi chiedo. Se prima si era soliti utilizzare farine più deboli di quelle che ci sono oggi in circolazione, per quale motivo si procedeva con la puntata lunga? In teoria, sarebbe potuto bastare fare l'impasto la mattina per la sera come adesso fanno la maggioranza dei pizzaioli... eppure quello era il metodo più diffuso (almeno una volta) e le farine usate non erano certo di 290-300 W. Dunque io credo che semplicemente, come ho detto nell'altro topic, lo scopo principale della puntata è quello di far riposare l'impasto e farlo maturare.. -
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Beh se vogliamo paragonare il procedimento odierno con quello che si usava 50 anni fa dovremmo tenere presente che:
- il lievito di birra forse neanche esisteva
- la farina non era macinata e raffinata come oggi, per cui il w non è paragonabile
- il grano stesso era diverso
- le impastatrici non erano certo quelle di oggi (per chi le usa)
Secondo me non se ne esce..
Frank. -
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no.... c'è qualcosa che non mi torna.... perdonatemi, forse sono io che sono "tardo".
Innanzitutto vorrei dichiarare da subito che nutro il massimo rispetto per tutti e per ciascuno.
Però continuo a non capire.
La maturazione (intesa come azione degli enzimi) opera senza distinzione sia nella puntata che nell'apretto.
0,20 + 11,40 = 12
8 + 4 = 12
Stessa maturazione, sempre 12 ore, sia con puntata brevissima, che lunga.
La maglia glutinica, quella si che cambia, perché dopo un tot dalla sua formazione, inizia a degradarsi e a disgregarsi e lascia sfuggire i gas, per cui i panielli si spiattellano e si afflosciano.
Lo staglio e la formatura servono a ridare forza alla maglia e a far riempire di nuovo di gas l'impasto.
La puntata lunga serve a quello: quando stagli, poco prima di infornare (3-4 ore prima) ridai forza alla maglia, i lieviti producono co2 e la maglia la trattiene, facendo gonfiare l'impasto e rendendolo morbido e soffice.
Nel caso di apretto lungo, invece, serve il rigenero, proprio per gli stessi motivi: ridare forza alla maglia e consentire ai gas di riempire l'impasto.
L'equilibrio è sempre quello:
a) maglia troppo tesa = paniello molto gonfio, ma elastico, difficile da stendere;
b) maglia troppo rilassata = paniello spiattellato, pochi gas (quindi poco soffice), poco cornicione (mancanza di glutine e di gas)
c) equilibrio = paniello con maglia ancora abbastanza elastica, ma stendibile, gas ancora presenti, glutine (non troppo teso), ma in grado di sollevarsi e reggere il cornicione e gas in grado di gonfiarlo e svuotarlo.
E' un gioco di equilibri tra il troppo e il troppo poco.
Una volta calcolato bene il lievito (o regolata la temperatura, anche tramite frigo), il resto è un gioco di equilibrio che agisce sul glutine: rafforzandolo quando è troppo floscio, ma dandogli il tempo di rilassarsi nuovamente fino al punto "giusto".
Che io sappia, di tutto questo, niente accade in via esclusiva nella puntata, se non un processo di riequilibrio dell'impasto, con i liquidi che si diffondono uniformemente e rendono liscia la massa.
Ma allora, potremmo saltarla del tutto questa benedetta puntata?
Oppure ci sono processi chimici che si sviluppano al meglio SOLO con la doppia lievitazione?
E quali sono?
Non lo so.....
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framarKo.
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Arrivo io che al solito non ho capito niente:
Ma se non fai la puntata come fai a fare il paniello con la maglia dura "inguastita" avete visto con quanta semplicità fanno i panielli i mostri? Si!!!, Ma dopo la puntata, quando la maglia è ormai orientata e estensibile. Avete mai provato a tirar la sfoglia subito dopo l'impasto... beh "le duura". -
fermenti.
User deleted
certo che puoi saltare la puntata,ma devi usare il frigo oppure fare un apretto corto,certo no 24ore,ma xche vuoi eliminare la puntata?scusa ma nn ho seguito tt, . -
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Ciao fra'marko.... ecco che forse ci siamo: quindi la puntata serve ad allineare la maglia?
In pratica ha la funzione di "lisciare l'impasto"?
Proprio come dice A. Esposito?
Io comincio a pensare che serva solo a quello.... ma forse lo dico con la semplicità di chi ignora cose essenziali.
Puo' essere.
Pero', per quel che ho capito finora, la puntata serve solo a quello: alliscia l'impasto e consente lo staglio e la formatura agevoli.
Questo perché, subito dopo l'impasto, la struttura è così "ingarbugliata" che staglio e formatura sarebbero un vero supplizio, se fatte subito.
Quindi, la puntata lunga servirebbe solo ad avvicinare lo staglio al forno quel tanto da evitare che il paniello si rilassi così tanto da aver bisogno del rigenero. Tutto qui.
Quindi, riassumendo, o impasti, puntata corta, staglio, formatura, rigenero, (3 ore) forno.
Oppure impasti, puntata lunga, staglio, formatura, (3 ore) forno.
L'importante è dare 3 ore di vita al paniello prima di infornare, così da ritrovarselo ancora soffice, ma non più troppo elastico.
E' davvero tutto qui, per quel che ne so......
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jaws.
User deleted
ma se io impastassi 250 gr di impasto totali e a fine impasto lo mettessi in forma e lo lasciassi maturare fino all'ora di stendere senza manipolarlo ulteriormete , a cosa andrei incontro? sarebbe un apretto totale o una puntata ? la massa maturerebbe comunque e andrei a stendere senza problemi suppongo...
questo per ricollegarmi al discorso di Ettore , la maturazione dell'impasto per quel che ne sappiamo parte e va avanti comunque sia nella massa appena impastata e lasciata cosi ' e sia se si staglia subito e si lasciano maturare i panetti , ora io credo che l'apretto sia appunto come dice MArko solamente una messa in forma del glutine per orientarlo , rimetterlo in tiro e dopo le ore di rilassamento stenderlo tranquillamente , la puntata lunga di cui si parla è , a mio parere , un metodo utile per non dover manipolare troppo l'impasto e farlo maturare nelle sue tempistiche , con un controllo del lievito e delle temperature una volta stagliato si potranno avere panetti che dopo le ore di apretto necessarie potranno essere stesi senza rigenero ad esempio ..
queste sono le considerazioni che mi vengono in testa
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il probl è che se fai un singolo impasto da 250 gr e lo lasci maturare 8/10/12 ore, si spiattellerà, perché il glutine non regge tutte quelle ore.
Quindi, 3 ore o 3 ore e 1/2 prima di infornare dovrai rigenerarlo.
Ma questo non vale se la farina è debole e le dai una lievitazione di 3 ore - 3ore e 1/2!
Sai che faccio, Gabriele?
Sabato lo preparo: farina debole:300 gr finali, senza staglio, 3 ore di lievitazione/maturazione.
E vediamo......... -
jaws.
User deleted
ciao Ettore ! certamente se lascio un impasto a t.a tante ore questo si spiattella, ma se lo mettessi in cella frigo sempre senza manipolarlo appena impastato e lo tirassi fuori 2 -3 ore prima cosa uscirebbe fuori? questo mi incuriosisce , capire cosa succede manipolando al minimo un impasto , proveremo anche questa . -
coppi..
User deleted
Mahhh, io ho dei dubbi che si spiattelli sempre....
mi spiego meglio...
A noi pizzetari casalighi il panetto dope molte ore si spiattella, ma le pizzerie tengono in appretto anche x 12-15 ore... senza rigenerare e senza avere i panetti troppo spiattellati...
io credo che il discorso spiattellamento dipenda primo dalla temperatura a cui lo tieni (a me in cantina non si spiattella ma in casa si), ma dipende anche da quanto si è incordato l'impasto in fase di impastamento... non a caso, a livello professionale, l'impastatrice incorda di più che noi a mano...
io la vedo così....
ciao
coppi. -
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giusto..... ma io ho un po' paura a incordare troppo.
L'ultima volta è stata un incubo!
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La puntata è sempre necessaria? |
