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Giusto per stare in tema di "impasti definitivi" ho appena finito di creare un nuovo esperimento:senza dilungarmi troppo descrivo il procedimento.
Seguendo ciò che Notturno sta sperimentando (Water Roux+Grasso), ho deciso di mettere il grasso all'inizio nel pentolino del water roux sciogliendolo e aggiungendo la farina (Caputo blu) per il roux in modo da ottenere praticamente lo start per la besciamella.Ho "tagliato" il 500% di acqua con 200% birra (quindi 200 birra e 300 acqua)...(La birra è un cruccio che ho e che avevo già provato quindi devo approfondire) e aggiunta piano piano a fuoco lento.
Ottenuta questa PROFUMATISSIMA crema dopo averla raffreddata, come da ricetta WR, l'ho aggiunta al solito impasto di farina 5stagioni. Ne è uscita una pagnotta con il 70% di idratazione, 1 ora fuori frigo e poi frigo.
Ora devo decidere quando tirarla fuori perchè volevo fare 24 ore a TA ma non so se dopo 24 o 48 di frigo, forse dopo 48 è troppo e rischio di sovramaturare?!
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il problema a TA è anche quello del grasso: quanto regge senza cominciare ad "avere problemi"?
ottima l'idea del bbr!
Sono curioso di vedere come va!
Avresti creato un matrimonio tra besciamella e pizza del tutto insperato!
Buona anche l'idratazione,no?
Hai notato differenze con il WR?
A parte il profumo, ovviamente...... -
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Si ottima idratazione calcolando che la pagnotta era bella soda ed era lavorabilissima, la differenza tra questa crema e il water roux è minima, forse questa è più densa e il grasso avrà contribuito a questo.
Io sono fiducioso, la birra mi aveva dato un ottimo risultato l'altra volta, adesso c'è anche la materia grassa, unita al roux.Il dubbio più grande è sulla digeribilità: l'altra volta ho avuto parecchia sete e ho dato la colpa alla birra non sapendo l'effetto che procura all'interno dell'impasto essendo alcolica.Spero di essere smentito stavolta.
Per il grasso hai ragione 24 ore a TA....forse è meglio se tiro fuori il mattino,intanto ci penso domani sicuramente rimane là al fresco intanto.
ps:scusa Notturno ma oltre a crearti gli ingredienti primari per gli impasti hai trovato il modo di creare tuoi discepoli? vedo nuovi iscritti ogni giorno,stai clonando la gente?!!!!
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Si, ma li plasmo non con acqua e fango, ma con acqua e farina 
Azz.... sto pensando che l'ultima volta ho miscelato sugna e WR e non m'è andata molto bene.
Ma forse era per via del lievito, troppo poco.....
Speriamo bene e incrociamo l'incrociabile!. -
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Plasmare.esseri.femminili.grazie . -
coppi..
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Grandissimo conan!
interessantissimo il tuo esperimento!!!!!!!
...facci sapere...
CONCORDO SULL'ULTIMA RICHIESTA FATTA AL PRIORE... "Plasmare.esseri.femminili.grazie"
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Il.Priore.non.si.ricorda.più.come.so'.fatti. 
Vi chiederei di mandarmi un disegnino, ma me lo impedisce l'assoluta certezza che LO FARESTE!
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coppi..
User deleted
ciaoooooo. -
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Funziona!! credo le migliori pizze che ho sfornato per rapporto gusto/estetica.
Non sto bevendo e questo mi conforta (significa che una piccola percentuale di birra la posso mettere e in fatto di gusto...con essa siamo ad un +30% sicuro).
Errori commessi: ho imburrato la teglia dove ho riposto i panetti perchè non si attacchino: pessima idea! il burro rimasto.. a contatto con la semola per lo spolvero ha bruciato sotto come non mai.Ho ovviato girando i panetti sottosopra quindi tenendo la parte alta sotto.
panetto imburrato (ahimè!)
pizza 1
pizza 2
cornicione Birra Burro Roux
<a target='_blank' title='ImageShack - Image And Video Hosting' href='http://imageshack.us/photo/my-images/546/foto2127.jpg/'>
mi è passata anche la febbre facendo pizze, significa che fanno bene!
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coppi..
User deleted
Conannnnnnnn
ma io ti amoooooooo...
ma quanto lo spremi quel benedetto fornetto.... oramai le tue pizze sono una certezza e le riconoscerei tra mille!!!
grandissimo!!!
ciao
coppi. -
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ma perchè la zingarata non la si fà da Daiconan ? secondo me ce la passiamo meglio . mi prostro 
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Conan.... chapeau.
Domanda: tu hai sciolto il grasso, poi hai aggiunto la farina e infine hai allungato con l'acqua? Oppure hai sciolto e miscelato grasso & acqua e poi hai immesso la farina?
Perché non mi torna un passaggio: se hai messo 500 di acqua (200 di birra e 300 di acqua) e in più hai aggiunto anche la materie grassa, vuol dire che hai ottenuto molti liquidi e non so quanta farina tu abbia messo in questa fase.
In buona sostanza, vorrei capire le dosi usate.
Al momento so soltanto che sono queste:
Acqua 300
Birra 200
Sugna xxx
Farina xxx
(PS: ho notato soltanto ora la puntinatura dei tuoi panielli. Altro ottimo sintomo, pare. )
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Grazie! esagerati come sempre. Nootturno ti metto subito le percentuali:
farina 1000gr+(30gr per il roux)
acqua 500cl+(150cl liquido per il roux: questo però tagliato in percentuale nel senso che per il roux normale ci vorrebbe 500%acqua rispetto alla farina (30gr)...io ho fatto 200%birra +300%acqua), quindi alla fine circa 100 cl acqua+50 cl birra).
38 gr sale (ma credo 35 siano abbastanza)
40gr grasso
50gr olio EVO
1gr lievito di birra
1 cucchiaio malto in polvere
Il grasso l'ho sciolto subito come per fare la besciamella,ho aggiunto i 30gr di farina e continuando a mescolare aggiunti gli altri 150 cl di acqua+birra mischiate.Ottenuta la crema l'ho messa a freddare coperta da cellophane a bagnomaria (come da ricetta water roux).Ecco la foto ..che avevo dimanticato di postare:
ho aggiunto questa crema nel momento in cui si aggiunge il sale all'impasto (cioè in fase crema) epoi impastato come al solito.
Spero aver scritto tutto.
ps: Notturno i puntini che vedi nei panetti traggono in inganno, alcuni sono dovuti a giusta maturazione ma quelli sono piccolissimi e scuri e non sempre vengono fuori anzi... (ci vuole una maturazione perfetta e magari non tutte le farine li sparano fuori), quelli che vedi nella foto sono la polvere del malto d'orzo.
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ahhhhhhhhhhhhh, ecco perché: hai usato solo 40gr di grasso!
Io ne ho messi 150!!!!!!
Uhmmmmmmmmmmmmmmmm mumble-mumble.....................
ci devo pensare bene a sta cosa..... ema e coppi ne mettono il quadruplo e pure il quintuplo rispetto a te...... ma tu, poi, ci metti anche l'olio! Che casino.... ahahhhha
Si si... comunque ora le dosi mi sono chiarissime, Conan, grazie mille
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Coppi ed Ema usano 1750gr di farina anche io 1000gr quindi non è il quadruplo, forse il doppio. Io colmo l'altra metà con l'olio EVO: ognuno di noi ha dei punti fissi che non toglierà mai dai propri impasti: io ho l'olio EVO, anche perchè nei forni elettrici dà qualcosa in più.
Lo strutto come dice il sempre attentissimo Coppi una volta freddato si irrigidisce e quindi oltre a tenere i panetti più in forma ne influisce sull'elasticità ecco perchè faccio metà e metà per avere una via di mezzo (morbidezza interna data dal grasso e croccantezza esterna data dall'olio.
Tra un po' vi metto una foto di una pizza stesa con farina normale e una stesa con la semola così vedete le differenze a parità di impasto e parità di fornetto.
quelle con la semola sono postate sopra, questa è una prova di pizza stesa nella farina normale:
ci ha messo il doppio a colorare (quindi 3 minuti) e come vedete la puntinatura sembra nascosta da un velo...
cosa ne pensate?
Edited by DaiConan - 10/10/2011, 14:28.
Beer Butter Rouxdella serie..."impasto definitivo"...ma anche no |
