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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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TEORIA:
Per chi si avvicina al mondo della pizza, consiglio di leggere questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601
PRATICA:
Chi volesse la descrizione e le dosi di un impasto collaudato e da provare, consiglio questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57495369
In entrambi i casi, consiglio la lettura di questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=55037120
E la visione di questi video:
IMPASTARE A MANO
STAGLIO E FORMATURA PANIELLI
Stesura sul dorso delle mani
Il Rigenero Napoletano
Edited by Notturno_Italiano - 6/1/2012, 11:35. -
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sai cosa sarebbe bello da vedere??il rigenero del paniello..
ciao. -
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Inserito e corretto il msg.
Grazie Maury
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lupe&lupe.
User deleted
Salve, sono una nuova iscritta.A proposito del rigenero del paniello ma dopo bisogna farlo lievitare di uovo?
Grazie. -
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Ciao e benvenuta!
sicuramente sì, in quanto questa operazione serve proprio per ridare forza al paniello, stendere subito dopo sarebbe molto difficoltoso....
prova a leggerti questa interessantissima discussione https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57461108. -
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Si, Lupe.
Il rigenero serve quando il paniello si rilassa troppo e mancano ancora molte ore prima di informare.
Es: devi infornare alle 20, ma alle 15 ti ritrovi i panielli già spiattellati e larghi (hanno perduto la maglia glutinica). Bene, rigenera.
Così facendo, riformi la maglia nel paniello, che si ri-presenta gonfio e tondo, ma avrai ancora 4 o 5 ore per far rilassare un po' la maglia (altrimenti quel paniello non si stenderà, ma si strapperà).
Durante il rigenero si perdono quasi del tutto i gas incamerati, ma gli si da tempo per rifarseli (nuova lievitazione).
Oppps... non avevo visto la risposta di Andrea...
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Annaritasu.
User deleted
Ciao a tutti sono una nuova iscritta. Da un po' di tempo mi sono appassionata all'impasto per la pizza napoletana e pane con Lm fatto da me.Sono alle prime armi.ho acquistato il fornetto olimpi c ma non sono per niente soddisfatta
Ho preparato impasto per pizza napoletana con ricetta di Antonino Esposito usando Caputo rossa ma in fase di cottura con forno Olimpic la pizza non risultava cotta a dovere.puo' dipendere dal forno?non e' modificato. -
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Ciao Annarita, benvenuta!
Che modello hai il Chepizza o il David? quanto ha cotto?
Ti consiglio però di aprire un post in questa sezione https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9652270 (clicca in alto a destra "nuova disc.") in modo tale che sia più evidente a tutti in modo tale da permettere ad altri possessori di Olimpic di darti consigli..... -
Annaritasu.
User deleted
Il modello del fornetto e' chepizza.ti ringrazio del consiglio ed ho appena provveduto ad aprire una nuova discussione. . -
pepperg.
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Per administrator o moderatori:
sono un nuovo iscritto e leggendo vari post qua e là sul vostro sito non ho trovato un post in cui vengono date le informazioni di base per un neofita, per esempio la descrizione di tutti i termini "tecnici" utilizzati.
Cos'è lo staglio, la formatura, l'appretto, rigenero, etc... magari spiegando perchè servono e quando servono.
Può darsi che ci sia questo post e non l'ho trovato io, se no sarebbe molto utile per non sentirsi "fuori dal cerchio".
Che ne pensate?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Assolutamente giusto.
Iniziato altre volte, ma mai portato a termine.
Ci riprovo.
Grazie pepper
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ict_engineer.
User deleted
Io all'inizio per capire qualcosa ho letto questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58921272
Secondo me si potrebbe ampliare quello, aggiungendo soprattutto le sigle (TA = Temperatura Ambiente, etc...)
Ciao. -
pepperg.
User deleted
Penso che sia una buona base di partenza il post indicato da ict_engineer.
Bisognerebbe aggiornarlo di volta in volta che viene citato un termine tecnico o una sigla e aggiungere per ognuna delle voci come e perchè si usa e quando si usa, cioè facendo riferimento all'effetto che determina sul prodotto finale nelle condizioni descritte.
E considerando tutte le varianti che si possono apportare (solo per citarne alcune per es. tipologia dell'impasto, quantità del lievito, tipologia del lievito, tipologia di farina, acqua fredda o acqua tiepida, puntata da 1h a 9h e più, appretto da 1h a 18h, etc...) e le innumerevoli combinazioni tra tutte le varianti, questo lavoro fornirebbe anche un pò di "sapore" scientifico alle soluzioni indicate dai vari forumisti, senza il quale ogni variante fa storia a sè o diventa la miglior soluzione senza sapere il perchè.
Non arrabbiatevi per l'utilizzo del termine "scientifico", perchè non si vuole togliere "poesia" all'arte del saper fare una buona pizza, ma ritengo che ognuno di noi potrebbe sperimentare con maggiore affidabilità una tecnica se conosce già prima il tipo di effetto che deve aspettarsi nel prodotto finale.
Queste descrizioni (e i loro effetti sul prodotto pizza) andrebbero accompagnate con foto e video per permettere al lettore di riconoscere a vista ciò che ha letto.
Almeno per quasi tutte si può fare con foto e video, cosa non possibile con profumo, sapore, fragranza per i quali bisogna descrivere bene con terminologie appropriate.
Edited by pepperg - 7/11/2012, 14:05. -
ict_engineer.
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Ciao pepperg,
nel post indicato ho già inserito delle sigle
Donato. -
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avevo letto in un post
di notturno alias fra Priore
di un impasto diretto per pizza per principianti
non lo trovo più , boh forse per colpa mia, forse sbaglio sezione
capisco che da queste poche indicazioni non sia facile capire di che post parlo
ma non ricordo altro, se non che mi era piaciuto l'approccio molto per niubbi
quale sono e fui ....
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