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F.A..
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Intro:
arriva una chiamata improvvisa di lavoro il giorno stesso che vi coglie impreparati??
arriva una chiamata o un messaggio di amici o parenti che vogliono venire (tra poche ore) a mangiare la pizza a casa vostra?
non si possono fare miracoli, un impasto con poche ore di lievitazione non può essere un eccellenza, però si possono limitare i danni.
ieri sera per una chiamata improvvisa all ora di pranzo mi sono ritrovato in questa situazione.
dover lavorare e non avere un impasto ben lievitato non è bello, però a volte capita che ci si ritrova costretti a farlo.
premessa--> l impasto di salvataggio o impasto express lo sconsiglio a tutti,và usato solo in caso di emergenza, ogni critica che arriverà è probabilmente vera e azzeccata, ma come già detto va usato solo in caso di vera necessità, quando "ci si trova alle strette". il lievito è tanto lo so, come disse il mio maestro e come disse anche coccia, 1 grammo di lievito è più che sufficiente,( se si ha tempo a disposizione aggiungo io
).
impasto: per ogni litro d acqua (acqua tiepida cosi da velocizzare la lievitazione), 1500-1600 g di farina , l impasto deve essere piu idratato possibile per lo stesso motivo,
poco sale 35-40g per litro non di più
olio una spruzzatina
(nota dolente) lievito 7-8gr per litro d acqua
lievitazione: cercate il posto piu caldo che trovate lasciate in puntata l impasto per mezz ora, dopo girate le palline delicatamente, apretto per 5 ore e mezzo
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ottimo post!!!
L'impasto di emergenza può capitare a chiunque di noi!!!
Quante volte m'è capitato un parente che arriva e dice: "fammi assaggiare una famosa pizza delle tue" (sic!
).
Quando spiego che io impasto il giorno prima sembra sempre una scusa per evitare la prova.
Grazie FA.
Info: più o meno a che temp. porti il forno?
Ho notato tre cose:
1) mako quasi uguale sia per l'impasto con pomodoro che senza (cosa abbastanza difficile per me)
2) cornicione un pochino brunito (cosa che io normalmente evito, per gusti personali)
3) condimento quasi non toccato dal calore (la mozzarella non presenta quasi nessun puntino scuro da calore).
La tre cose sono difficili da ottenere insieme..... almeno per me. Dipende dalla temp. del forno?
Ah, dimenticavo, FA: i tuoi impasti ora sono su Facebook, Twitter e Blogspot!
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una via di fuga è fondamentale , sempre.....bellissime
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*emalimo*.
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Ciao davvero interessante questo post, e non male il risultato anzi.......se penso che con quelle ore, 5/6 totali, io utilizzavo 25gr di lievito e la pizza veniva ottima, non metteva sete ed era digeribilissima, da non credere. Ho invece letto che per un impasto "express" come lo hai chiamato tu è fattibile utilizzare anche la birra, cosa ne pensi?
Ciao Ema. -
coppi..
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bello, interessante, utile!
...e risultato finale direi degnissssimo di nta!
ciao e grazie x metterci sempre a conoscenza dei tuoi trucchetti del mestiere....
coppi. -
F.A..
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grazie a tutti ,troppo gentili ma fidatevi che non sono un granchè, a me sinceramente piange il cuore quando devo lavorarci.
mi sono inscritto in questo forum perche non sono perfetto, sono sicuro che insieme possiamo migliorare tutti. vi giuro che in questo mestiere non si smette mai di imparare.
certo si impara di piu quando si prendono delle batoste o mazzate, che spingono a migliorare. ultimamente però non stanno arrivando piu come arrivavano nei primi anni.
Ne ero sicuro che potevamo prendere spunti uno dagli altri grazie emalimo, non ci ho mai pensato alla birra e sicuramente si, può aiutare, quindi prossima volta che accade ci provo e ve lo dico.
cmq personalmente dato che ho avuto maestri napoletani ( che sono maniaci in fatto di cottura) il forno a legna è al limite, volta e piano del forno sono bianchi, e la cottura avviene in 40-70 sec . credo che gia lo sappiate ma indici di temperatura del forno sono volta e piano a secondo del colore. scuro o nero = freddo....... bianco = caldo. per quando riguarda i cornicioni un po scuri , io quando ho un impasto express tendo a cuocerlo piu profondamente.
gli ingredienti sono poco toccati proprio per una cottura veloce, cmq la cottura di pizze con liquidi sopra ad esempio pomodoro , o la cottura di pizze bianche cambia il colore o le mako del cornicione. questo può essere limitato giostrando bene la cottura nel forno. ma avete ragione sul fatto che sono diverse in cottura.
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andrea.boscolo23.
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Io consiglio di tenere di scorta sempre un sacco di farina con w 180 max 200 per casi estremi come questi, in modo di avere un prodotto più maturo ad es di un impasto veloce fatto con una w260. . -
F.A..
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vero, l impasto express riesce molto meglio con farina con w bassi. .
impasto di salvataggio o impasto express |
