La Confraternita della Pizza

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Lievitazione mista, forse ne avevamo gia' parlato?

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jaws
view post Posted on 19/1/2012, 16:31 Quote




non ricordo se questo argomento è stato gia' trattato ma vorrei riproporlo....

Abbiamo detto che il lievito naturale riesce a produrre fermentazione lattica che da ' un aroma maggiore agli impasti, ma tanti di noi preferiscono affidarsi al lievito di birra per comodita' e per scelta personale , mi chiedo quindi se si possa impastare con il lievito di birra inserendo una piccola parte di lievito madre e ottenere dei benefici dalla lievitazione mista, ma in quali dosi? non so come regolarmi con il LNS sulle lunghe maturazioni ( 24 -30 h ) a t.a e non saprei se inserendone una parte , i lieviti differenti trovandosi nello stesso ambiente si potessero rompere le palle l'uno con l'altro ...

e poi tutto questo porterebbe a qualcosa di positivo?

vorrei provare....voi che dite?
 
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view post Posted on 19/1/2012, 16:35 Quote
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Ciao jaws,

Guarda qui, è il procedimento che ha postato Dodo per la teglia, lui usa entrambi i lieviti. Io l'ho provato domenica ed è stata la miglior teglia che abbia mai fatto, non ti so dire sinceramente se il lievito naturale abbia dato qualcosa in più perchè dovrei fare un confronto diretto, sicuramente Dodo di questi esperimenti ne ha fatti parecchi e ci saprà dire.

EDIT: scusami, non avevo visto che parlavi di TA, io ho fatto qualche prova e al momento dalle 24h in poi il lievito naturale (liquido però) mi basta ampiamente, quando il lievito era più debole ci mettevo una scaglia di lievito di birra e aiutava parecchio. Per le dosi stavo sui 120g per litro.

Frank

Forno: Ferrari Napoli M1, Melchioni - Farina: a sentimento - Impastatrice: la forza di cento braccia, Girmi SB80
 
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jaws
view post Posted on 19/1/2012, 21:52 Quote




mi rispondo da solo... ne avevo gia' parlato io qui http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=56727568...che rintronato che sono...


cmq riprovero'....

Grazie Frank per la risposta !
 
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view post Posted on 20/1/2012, 00:30 Quote
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ciao yaws! x mia esperienza ti posso dire che lavorando la pizza cn il lievito madre e molto + difficile,cn ldb hai sempre un ottimo prodotto,cn la lievitazione mista puoi avere quel qualcosa in +,almeno x la teglia,ma ti confesso che ho provato solo poche volte,ho sempre preferito il lm anche se sinceramente ho avuto mille delusioni,ma adesso ho un buon prodotto che nn lo cambierei mai cn una lievitazione mista,anche xche' odio la puzza del lievito di birra ihihihihih, l'unico neo era l'alveolatura ma credo che adesso ho raggiunto anche questa,quindi nn vedo il motivo di aggiungere il ldb,poi come tu sai e anche una questione di gusto xsonale,cmq se vuoi farla mista io ti consiglio di calcolare in base al lievito madre e usare il ldb come aggiunta x darti la spinta giusta,e eviti quella puzza di alcool che odiooooooooooo!!! nn ti do dosi x il fatto che nn so il tuo lievito, io uso sl il lm e ne uso il 20% avvolte 30%, facendo + frigo,sei tu a dover gestire il tuo lievito, fattelo tuo e sara' meglio di un amico cane,e sai di cosa parlo..... ciao caro!
 
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view post Posted on 20/1/2012, 00:57 Quote
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opps!!!! avvolte 30% facendo meno frigo e nn + come ho scritto ihihihi,sto rinc......
 
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4 replies since 19/1/2012, 16:31
 
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