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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ary, questo post è rivolto soprattutto a te! 
Temperare il cioccolato è un procedimento che allinea i cristalli di zucchero e produce una lucentezza tutta speciale del cioccolato, oltre a consentire il distacco facilitato dagli stampi, ecc...
La procedura "standard" prevede riscaldamento a bagnomaria, abbattimento della temperatura su un piano di marmo, movimentando sempre la massa con una spatola, per allineare i cristalli.
Lento, sporco, bellissimo a vedersi, ma poi passi ore a ripulire tutto, sicché.....
A parte la versione "classica", esiste anche un metodo "furbo" e pulito per temperare.
Prendete più della metà del cioccolato, diciamo i 2/3 e metteteli in una ciotola, giù nel microonde, a tutta potenza per una ventina di secondi.
Poi mescolate con un leccapentole e con un termometro a sonda verificate la temperatura.
Deve arrivare a 55°.
Se non basta (com'è probabile) la prima scaldata, mescolate e rimettete nel microonde, ma per un tempo più breve: 10/15 secondi.
Ri-controllate.
Eventualmente ripetere.
Quando la temperatura arriva, finalmente, a 55°, prendete il resto del cioccolato, butattelo dentro quello già caldo e mescolate velocemente e con vigore, fino a completo scioglimento.
Aspettate e verificate che il cioccolato scenda a 27-28° e.... risbattete tutto nel microonde per pochi secondi, fino a 31-32°, che è la temperatura di utilizzo, quella finale.
NOTA: i tempi di uso del microonde non sono fissi, ma dipendono dalla quantità di cioccolato che scaldate e dalla potenza del vostro attrezzo, per cui OCCHIO!!!
Andateci piano le prime volte fino a stabilizzare i tempi in base all'esperienza, perché.... poche cose hanno un odore così orribile come il cioccolato carbonizzato nel microonde.
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jaws.
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Grazie Ettore dell'info , Ari ti rispondera' , e ti assicuro che dopo che ha fatto un corso alla scuola di cioccolato Perugina martedi' è ancora piu agguerrita sul cioccolato , questa tecnica del micro la conoscevo gia' ( ma abbiamo regalato il microonde anni fa per problemi di spazio e per inutilizzo ) , c'è anche un'altra versione di temperaggio con l'inserimento di burro di Cacao Mycryo , il punto è che non si trova facilmente , ma solo su internet . -
minpeppex.
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Ottimi consigli! anch'io generalmente preferisco far fondere il cioccolato nel microonde, piano, per brevi intervalli, controllando e mescolando, ma non ho mai seguito un metodo così accurato. Ora che so come funziona mi armerò di termometro ogni volta che procedo ad una fusione, così vediamo di mantenere la cioccolata bella lucida e con una texture uniforme... grazie! ;-) . -
giowall.
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CITAZIONEtemperaggio con l'inserimento di burro di Cacao Mycryo
Infatti, io uso questo metodo. Il burro di cacao micronizzato della Callebaut lo trovo alla Metro.
Valeria. -
aryadnex.
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Cari confratelli, sono giusto reduce da un corso di cioccologia della scuola del cioccolato Perugina, svoltosi alla città del gusto. Ci è stato solo accennato il metodo del microonde (che anche il maitre chocolatier usa) poichè eravamo lì per imparare il temperaggio manuale, ma si dice sia un ottimo metodo...io a dire il vero preferisco insozzare tutto quanto...ahhh se solo avessi un bel bancone in alluminio... 
comunque il metodo classico come sapete prevede lo scioglimento del cioccolato a bagnomaria, il rovesciamento sul banco di 2/3 del cioccolato fuso che verrà freddato per poi essere re-inserito nel restante 1/3 e portato ad una temperatura di 31° (max 1° di tolleranza). Se si raggiungono i 32° va ricominciato tutto.
Ecco io mi stressavo anche ad assicurarmi che il cioccolato sul bancone arrivasse a 27°...in realtà non occorre...basta che quando vedete che non è più molto fluido lo ributtate dentro con l'altro più caldo...
Per il temperaggio con il burro di cacao micronizzato ho chiesto parere al maestro...la sua faccia è stata questa:
...eehehe nel senso che sì, è vero, si può fare, ma il problema è che ogni volta che si ritempera il cioccolato avanzato (ovvio se poi si fa la quantità necessaria e via il problema è relativo) occorre aggiungere burro di cacao che ricordiamo è un grasso...quindi non è che sia il massimo...
insomma...lui non lo approva molto
comunque il corso meritava davvero!!!!. -
*emalimo*.
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Bello questo sistema per temperare.....se penso che fino a qualche tempo fa non immaginavo neanche che la lavorazione del cioccolato necessitasse di questa procedura poi nei vari programmi di Gambero rosso e Alice ne sono venuto a conoscenza.
Bravi e Ettore ed Arianna
Ciao Ema. -
aryadnex.
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Grazie Ema, beh sì se vuoi cioccolato che si indurisca una volta freddo sì...altrimenti va bene anche fuso e basta....tipo se ti vuoi fare del male 
cmq....ecco qui i miei cioccolatini perugina
e la prova che l'ho fatto davvero
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AAAAAAAAAAAAARGHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!! 
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pizzaroma.
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ciao grabriè .... se ti interessa ho trovato il mycryo alla metro .... pensa che lo cercavo perchè viene usato dai pasticceri per impermeabilizzare la pasta sfoglia farcita di crema ... tipo millefoglie ...e quindi non la fà bagnare ..lasciandola friabile . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io lo scriverei dappertutto: "Aryadnex - Fotografa & Cioccologa" Bellissimo.....
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*emalimo*.
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Concordo con Ettore, grandissima Arianna . -
aryadnex.
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CITAZIONE (pizzaroma @ 3/2/2012, 18:54)ciao grabriè .... se ti interessa ho trovato il mycryo alla metro .... pensa che lo cercavo perchè viene usato dai pasticceri per impermeabilizzare la pasta sfoglia farcita di crema ... tipo millefoglie ...e quindi non la fà bagnare ..lasciandola friabile
non ci provare sai!!!! ....dopo che il mio maestro l'ha sconsigliato quella cosa non entrerà mai in casa nostra CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 3/2/2012, 18:55)Io lo scriverei dappertutto: "Aryadnex - Fotografa & Cioccologa" Bellissimo.....
Siiiii
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marig63.
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Per chi fosse interessato al temperaggio del cioccolato con burro di Cacao Mycryo della Callebaut e vive a Palermo lo trova da Romacash in via Toti ad un prezzo inferiore rispetto a quanto si acquista su internet.
Questi sono i miei prodotti dopo il temperaggio
e questi
e questo
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I biscotti della credenza.
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Il metodo di temperaggio che hai descritto si chiama temperaggio per inseminazione ed è quello che fanno le temperatrici professionali "in grande". .
Il temperaggio "pulito" del cioccolatoUna versione appena appresa |
