Teglia farro e Kamut

Metodo Bonci

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  1. AlexDaRoma
     
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    Continuano gli esperimenti con il "metodo Bonci" descritto nel suo libro (e tante volte anche in giro per il web) e con la farina di farro "forte" Tibiona. Questa volta ho deciso di provare due impasti farro e Kamut, uno all'80% di idratazione e l'altro al 90% di idratazione.

    Impasto n. 1: 80g Kamut tipo "0" Probios, 300g farro forte Tibiona, 305g acqua Norda (80%), 10g olio e.v.o., 7.5g sale, 2.8g LdB fresco

    Impasto n. 2: 120g Kamut tipo "0" Probios, 240g farro forte Tibiona, 325g acqua Norda (90%), 10g olio e.v.o., 7.5g sale, 2.8g LdB fresco

    Risultato: entrambi secondo me rappresentano un miglioramento rispetto all'esperimento precedente (120g Kamut, 260g farro e 80% idratazione). Nessun problema durante l'impasto, ho deciso di fare 4 rigeneri a intervalli di 15 minuti (invece dei 3 a intervalli di 20 precedentemente usati) perché gli impasti mi sembravano un po' meno consistenti del solito. Frigo 14 ore e circa 3 ore e mezza di lievitazione a t.a. Stesura non delle più facili ma neanche troppo difficile, rimane sempre il momento più delicato per queste pizze. <_<

    Con l'impasto n. 1 ho preparato una pizza rossa condita pomodori S. Marzano ripassati leggermente in padella, mozzarella di bufala (a freddo), una spolverata di pepe e olio e.v.o. Buona! ;)

    Con l'impasto n. 2 invece una bianca poi condita in vari modi. In foto: uovo, asparagi (sbollentati poi ripassati in padella con olio e una spruzzata di limone) e petali di papavero. Ottima, questo impasto credo sia il migliore che ho fatto finora nella categoria farro+Kamut. :B):

    Conclusione: mai come in questo periodo sto apprezzando la possibilità di fare un'ottima pizza con poco tempo e senza fatica. Con le farine indicate mi sto trovando bene e trovo anche fantastico poter contenere tutto il processo entro le 24 ore (il farro infatti matura molto in fretta). La prossima volta sicuramente riproverò l'impasto n. 2 poi qualche variazione... per esempio non mi dispiacerebbe mettere a confronto diretto impasto con e senza olio. :shifty:

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    :o: E' LEI!

    Mammamiaaaaa, e' lei!

    E' proprio quella con la sfogliatina sottile e croccante sotto e tutto il resto soffice e scioglievole??

    E' lei, vero? Alexxxxxx, dimmi di siiii! :D

    (l'ultima foto è da copertina!)
     
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  3. AlexDaRoma
     
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    Sì sì è lei!!! :lol: Cottura: 16'30" la rossa e 15'30" la bianca in forno di casa a 250°C, i primi 9'30" in basso direttamente sulla base del forno, poi in mezzo.
     
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    Alexuccio.... hai fatto TOMBOLA!

    Dico davvero!

    Hai raggiunto il top. :)
     
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    che fame... anche a quest'ora!
     
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  6. RomyVeg
     
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    Mache bella!!! quella con gli asparagi poi è un spettacolo.
     
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    bravissimo alexxxxxxxxx!!! pizze strepitoseeeee, farro e kamut poi........ love amore a prima vista..... ciao e complimenti ancora...
     
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  8. *emalimo*
     
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    Grandissimo Alex!!!!!! Non ho mai visto e provato le teglie di Bonci ma le tue mi sembrano ottime

    Ema
     
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    emaaaaa!! io le ho viste e mangiate, goduria allo stato puro, se vai a roma devi andarci x forza credimi..... ammenoche' nn vai sempre da dodo che credo siamo li come qualita'......
     
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  10. *emalimo*
     
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    Ciao Germano stai pur certo che quando andremo a zingarare a Roma, spero al più presto in quanto ogni 3 x 2 qui si inventa di andare da qualche parte........e da Bonci ci voglio andare e magari farci una foto insieme sempre se non è in televisione.....ma ti assicuro che quelle di Dodo sono eccezzionali ripeto che ieri sera si è superato. Ci sono di quegli accoastamentei che sono a dir poco Divini, ti consiglio una visitina quando transiti in zona, se scendi in macchina per andare nella tua amata puglia e fai la brennero ci passi moooolto vicino.

    Ema
     
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    magariiiiiiiiiii!! ma scendo in aereo purtroppo, pero' forse in futuro voglio andare a venezia, indi un pensierino lo farei senz#altro, stimo tantissimo dodo, mi piace la passione che mette e si vede dai risultati..... un salutone a tutti ora vado a nanna ihihihhi!!!!
     
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  12.  
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    grande Alex , poi ora che , il tasso glicemico comincia a scendere....
     
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  13. menssana72
     
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    complimenti fantastiche!!!!!!! ma dicci qualcosa di più su come hai condotto l'impasto e cosa intendi x metodo bonci? secondo te posso farla anche con una farina di farro diversa dalla tibiona e ridurre l'idratazione ad un 70%? grande alex sono da pizzeria!!!!

    le proporzioni tra kamut e farro in base a cosa le hai stabilite?
     
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  14. AlexDaRoma
     
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    Allora il "metodo Bonci" è quello spiegato dal grande Gabriele Bonci nel suo libro e che si trova comunque in giro per il web (puoi cercare per esempio "bonci dissapore" su YouTube). E' un metodo che non prevede impasto, semplice e rapido, che dà ottimi risultati.

    Sicuramente per iniziare un'idratazione al 70% va bene, è quella che usavo con il farro Mulino Marino.

    Le proporzioni tra farro e Kamut sono il risultato di precedenti esperimenti. Piccola premessa: il farro è paragonabile ad un grano tenero e produce in genere una pizza (o pane) molto soffice, non è particolarmente facile idratarlo più di tanto. Il Kamut (ovvero grano khorasan) è più simile ad un grano duro, (secondo la mia esperienza) tende a dare una pizza più croccante e perlomeno quello che uso (tipo "0" Probios) regge benissimo alte idratazioni.

    Rispetto al mio precedente tentativo volevo ridurre un po' il Kamut per aumentare la sofficità, cosa che ho fatto nell'impasto n. 1. Invece per l'impasto n. 2 volevo per la prima volta provare un'idratazione al 90% e ho pensato di aumentare il Kamut per aiutarmi in questo, contando poi di recuperare in sofficità grazie all'idratazione. Cosa che, per fortuna, ha funzionato! :)

    Ma si tratta ancora dei primi tentativi... ne seguiranno altri! Il farro forte non si tocca per ora (anche perché il sacco è da 5 kg), una volta finito il Kamut ho già in dispensa un bel farro integrale macinato a pietra! :D
     
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  15. menssana72
     
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    grazie per la spiegazione alex e complimenti ancora!!!!!
     
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19 replies since 29/4/2012, 22:19   2399 views
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