La Confraternita della Pizza

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Finalmente, il primo test con la Caputo Rossa, cotto in forno napoli Mod doppia resistenza

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icon4  view post Posted on 7/5/2012, 12:45 Quote
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Ricetta di DaiConan:

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"comunque io quando la facevo...48 ore frigo

580ml acqua
850gr caputo rossa
150gr semola rimacinata
1,5 gr lievito di birra fresco
40ml olio
30 gr sale
io metto un cucchiaio di malto d'orzo anche, in alternativa,un cucchiaino di zucchero che aiuta i lieviti

impasta, lascia a TA coperto da cellophane e un telo umido per qualche ora es: 5ore (basta che partano i lieviti) poi metti la massa in frigo,il giorno dopo fai le palline, lascia un paio d'ore a TA e rimetti in frigo.6 ore prima di infornare togli dal frigo e lascia a TA (20-21 gradi) fino all'infornata.
Questo procedimento è un po' laborioso ma rende!"

aveva buon gusto, ma troppo morbido e molto croccante poco, ti darò ridurre l'umidità al 50% per la prossima volta

panielli di circa 220gr cottura 90sec

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cottura 70sec

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vibidoo

Edited by mr-sub - 29/11/2012, 12:35

 
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view post Posted on 7/5/2012, 12:51 Quote
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woooooooow
woooooooow
woooooooow
woooooooow


this is something incredible!

how was the flavour?
did you feel "something more" in comparison to the other flours???

BRAVO Chris!
 
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view post Posted on 7/5/2012, 12:56 Quote
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quoto ... veramente bravo .... invidia per la mako :P :D

http://forno : casalingo e F1 134H con M2
impastatrice : Kitchen Aid Pro - Bosch - ultimamente di nuovo le mani - e ora anche MEC B10
cella di lievitazione : a doppia cella , autocostruita
farine : Caputo Rossa , Caputo Pizzeria , Caputo Viola, Dario Molino Marino , farine di forza Rossetto , varie semole di grani duri locali (tumminia e non )
 
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view post Posted on 7/5/2012, 13:27 Quote
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FORCELLA, PIZZA PARTY, SUBITO COTTO SPECIAL, PALA LEGNO USTICALAB
 
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view post Posted on 7/5/2012, 13:32 Quote
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..che darei per realizzare pizze così !!!
Foto da prima pagina !! COMPLIMENTI !!!

Forno: FAL
Farina: Caputo Rossa
Impastatrice: Bosch MUM 4405!

...Mi piace cmq avere le mani in pasta ...
 
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view post Posted on 7/5/2012, 13:51 Quote

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Bravo mr. sub, belle pizze davvero!

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view post Posted on 7/5/2012, 14:08 Quote
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Wonderful, :blink:

Mr Sub you're very good!!

Hobbie e passioni: Peperoncini e Termotecnica
Fornetto: Melchioni "Bella Napoli" moddato configurabile con diverse potenze:
- Doppia Resistenza superiore
- Rimozione del termofusibile
- Modifica termostato (by-passato dopo riscaldamento iniziale)
- Installazione parabola deflettore calore su lato superiore
- Possibilità di variare la potenza lato superiore ed inferiore attraverso un interruttore installato
Forno GGF - F1 per pizza;
Farina: Molino Moramarco (Altamura-BA), Molino TANDOI (Corato-BA), semola rimacinata di Gravina di Puglia ed ALtamura.
Mozzarella: locale vaccina DOC - latte della contrada Pianelle tra Martina Franca e Mottola (TA)
Pomodoro: Salsa e Pelati produzione propria
Olio EVO: produzione propria
 
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Luisa_A.
view post Posted on 7/5/2012, 14:09 Quote




la bellezza fatta pizza!
ma il segreto del cornicione qual è? l'impasto? il modo in cui stendi il panetto?
 
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view post Posted on 7/5/2012, 14:17 Quote
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CITAZIONE (Luisa_A. @ 7/5/2012, 15:09) 
la bellezza fatta pizza!
ma il segreto del cornicione qual è? l'impasto? il modo in cui stendi il panetto?

Credo entrambe....
ed aggiungerei anche le temperature di cottura!

Hobbie e passioni: Peperoncini e Termotecnica
Fornetto: Melchioni "Bella Napoli" moddato configurabile con diverse potenze:
- Doppia Resistenza superiore
- Rimozione del termofusibile
- Modifica termostato (by-passato dopo riscaldamento iniziale)
- Installazione parabola deflettore calore su lato superiore
- Possibilità di variare la potenza lato superiore ed inferiore attraverso un interruttore installato
Forno GGF - F1 per pizza;
Farina: Molino Moramarco (Altamura-BA), Molino TANDOI (Corato-BA), semola rimacinata di Gravina di Puglia ed ALtamura.
Mozzarella: locale vaccina DOC - latte della contrada Pianelle tra Martina Franca e Mottola (TA)
Pomodoro: Salsa e Pelati produzione propria
Olio EVO: produzione propria
 
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view post Posted on 7/5/2012, 21:34 Quote
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Grazie

QUOTE (coppi. @ 7/5/2012, 13:51) 
how was the flavour?
did you feel "something more" in comparison to the other flours???

BRAVO Chris!

Yeah there is a little something different, pizzas was a little closer to a "Forno a Legna" in taste but I'm not very happy the crust was too soft almost without crispness, I think it's due to the very quick cooking time I haven't the problem with the same Hydratation in the Napoli with a cooking time of 2.20 minutes.


Sì, c'è un qualcosa di leggermente diverso, pizze era un po 'più vicino a un "Forno a Legna" nel gusto, ma io non sono molto felice la cornicione era troppo morbido quasi senza croccante, penso che sia dovuto al tempo di cottura molto veloce ho paradiso 't il problema con la stessa Hydratation in Napoli con un tempo di cottura di 2,20 minuti.

 
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view post Posted on 7/5/2012, 21:47 Quote
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Pizze spettacolari !! Per la morbidezza del cornicione é semplice, 70 secondi sono pochi e forse la doppia resistenza porta troppo calore concentrato e in questo modo non fá in tempo a cucinare bene. Secondo me minimo ci vogliono 90 sec per cornicione croccante e un pó di piú olio.

Se ti piace il croccante vuoi fare una prova? Cucina la pizza normalmente tirala fuori e lasciapassare "asciugare" un paio di minuti,rimettila nel fornetto 20. . . .30 secondi e fammi sapere il risultato.

Comunque sono tra le pizze piú belle con il Ferrari compliments!
 
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view post Posted on 10/5/2012, 11:02 Quote
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QUOTE (DaiConan @ 7/5/2012, 22:47) 
Se ti piace il croccante vuoi fare una prova? Cucina la pizza normalmente tirala fuori e lasciapassare "asciugare" un paio di minuti,rimettila nel fornetto 20. . . .30 secondi e fammi sapere il risultato.

ah questa è una buona idea, cercherò

Sì, preferisco un cornicione leggermente croccante,

Edited by mr-sub - 5/6/2012, 22:02

 
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view post Posted on 5/6/2012, 21:19 Quote
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Ciao a tutti,

l'impasto:

acqua 439gr
Caputo rosso 502gr
semola rimacinata 125gr
lievito +/- 1gr
sale 23gr

1h autolisi, ho lasciato l'impasto a TA per circa 2h e poi in frigorifero 48h

panielli di circa 235gr cottura 80sec
Pizza verde: scarola/patata 3H TA

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Margharita 6h TA cottura 70sec

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view post Posted on 5/6/2012, 21:37 Quote
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view post Posted on 5/6/2012, 21:47 Quote
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Ci vedo bene?? sono pizze da FAL queste. Hai risolto almeno quello che tu consideravi problema...del cornicione non croccante?
State tirando fuori delle pizze assurde con la caputo rossa (la prossima volta ne prendo un sacco e torno ai test)
Complimenti veramente ottime.

ps: hai visto che quella senza pomodoro ha makulato molto di più?? umidità del pomodoro è infida e bastarda!
 
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