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Primosale
Iniziamo col dire che se usate latte crudo è vivamente consigliabile pastorizzarlo a 72,5° per 15 sec. e poi raffreddarlo ilpiù velocemente possibile,(per una sicurezza alimentare,in quanto pastorizzando il latte abbatteremo la flora batterica,riducendola di molto).
Mentre se usate latte di supermercato non c'è bisogno di pastorizzazione in quanto è un passaggio che viene fatto nella fabbrica.
Per quanto riguarda il caglio chiariamo una cosa importante :
Possono essere di tre forme 1)liquido 2)in pasta 3) in polvere.
Possono avere titolo diverso, per titolo mi riferisco alla dicitura sul contenitore es.1:10000
in base al titolo varia la quantità di caglio da mettere.
Magari approfondiremo in modo più dettagliato il caglio.
Procedimento
1) Pastorizzare il latte a 72,5°per 15 sec
2) raffreddarlo il più velocemente possibile a 42°
3) inoculare i fermenti ,nel nostro caso yogurt intero bianco all'1% (per 10 Lt di latte mettere 100 ml di yogurt).Mesolare bene il latte
4) Lasciare lavorare i fermenti per 15 min
5)Salare il latte (per 10 lt di latte 100g di sale),cosi' semplifichiamo la salatura.Poi con la pratica potrete salare direttamente il primosale.
6)Dopo aver salato mettere il caglio Liquido in base al titolo (per quello 1:10000 va messo 4 ml di caglio) e mescolare per bene per 1 min.
7) Lasciar cagliare per circa 45/50 min.(coprite la pentola con una coperta cosi' manterra più a lungo la temperatura ottimale).
8)fare un primo taglio a quadrotti di 4 cm circa
9)far riposare per 10 min
10)fare un secondo taglio o rottura della cagliata ,in modo grossolano ma coauguli regolari , per capirci a noce max nocciola,non piu' piccoli ,la cagliata deve trattenere del siero(più sono grossi i pezzi più siero trattengono).
11) fare riposare per 10 min la cagliata.
12)Togliere la cagliata e metterla negli stampi,essendo molto umida riempire bene gli stampi, perchè alla fine del ciclo di lavorazione sarà quasi dimezzata.
13) Appena finito di mettere la cagliata negli stampi,fare un primo rivoltamento,il secondo dopo 15 min dal primo,il terzo dopo 1/2 ora dal secondo,il quarto dopo 1 ora dal terzo.
14) dopo il quarto rivoltamento mettere subito in frigo.
Se iniziate la mattina la lavorazione già la sera potete gustare il vostro primo sale.
Volendo potete mischiare alla cagliata del peperoncino,erba cipollina ,pepe nero e cio' che vi fara' piacere, facendo dei bei primosali aromatizzati.
P.S.
Con il siero che resta ,potete fare un'ottima ricotta seguendo la ricetta che vi ho dato.(se avete salato il siero per il primosale quando salate la ricotta mettetene di meno,altrimenti viene salato).
Unico accorgimento fondamentale è quello di utilizzare immediatamente il siero,onde evitare che esso aumenti di acidità,se cio' succede e vi va bene otterrete poca ricotta e granulosa,se va troppo oltre con l'acidita' il siero,la ricotta non viene proprio.
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Edited by reca - 17/3/2013, 10:17. -
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Mitico reca!
Ho capito anche il motivo per cui viene sempre specificata la dimensione dei tagli nella cagliata, me lo chiedevo da sempre...
Grazie,
Frank. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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I primosale nelle fotine sono proprio quei bei bambini che abbiamo assaggiato da Reca....
Li conosco!!!
Renato.... se tutto va bene, questo we caseifico pur'io!
Devo solo procurarmi un po' di caglio....
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mondiale, mondialeeeee !!!! 
sabato o domenica, lo faccio sicuro.... grande Reca, grazie 
p.s. Reca, tanto per avere un'idea dei quantitativi, con 10 litri di latte, quante forme di primo sale vengono e, le dimensioni +/- della fascella, quanto devono essere ?
Edited by ustica 61 - 4/9/2012, 18:16. -
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Hi, hi, hi, okkio alla scimmia!!!
È più pericolosa d quella del pane..... -
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Giuse, questo è un orango .... 
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Che meraviglia...prima o poi scappo al distributore di latte fresco dietro l'angolo e lo svuoto!!!
Una domanda Renà...giusto per alimentare anche questo scimmione...'ndocacchio si trovano le fascelle di plastica di varie forme e dimensioni?. -
.CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 4/9/2012, 13:39)I primosale nelle fotine sono proprio quei bei bambini che abbiamo assaggiato da Reca....
Li conosco!!!
Renato.... se tutto va bene, questo we caseifico pur'io!
Devo solo procurarmi un po' di caglio....
Si Ettore che li conosci,sono proprio loro, quelli di Sabato.
Le foto sono quelle che ha fatte Rita,a proposito ,chiedo venia a Rita mi sono dimenticato di menzionare che le foto sono una sua gentile concessione.CITAZIONE (ustica 61 @ 4/9/2012, 17:50)mondiale, mondialeeeee !!!! sabato o domenica, lo faccio sicuro.... grande Reca, grazie
p.s. Reca, tanto per avere un'idea dei quantitativi, con 10 litri di latte, quante forme di primo sale vengono e, le dimensioni +/- della fascella, quanto devono essere ?
Pier tieni presente che la resa del latte varia a secondo dei periodi,ed inoltre varia anche a secondo del tipo di latte che si usa (latte crudo-latteintero del super ecc.,se latte di mucca o pecora ecc. ).
Comunque tieni presente che per il latte di mucca la resa in cagliata è dal 11% fino ad un 15%,cio' tradotto in numeri significa che su 10 Lt di latte avrai +/- dai 1000 g ai 1500 g.CITAZIONE (Andy_ITA @ 4/9/2012, 19:40)Che meraviglia...prima o poi scappo al distributore di latte fresco dietro l'angolo e lo svuoto!!!
Una domanda Renà...giusto per alimentare anche questo scimmione...'ndocacchio si trovano le fascelle di plastica di varie forme e dimensioni?
Ciao Andy
Guarda che vi ho messo un post dove trovate un sito dove poter reperire tutto cio' chevi puo' servire.
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oscor.
User deleted
De più,ancora de più.E' un'esercito de oranghiiiiiiiiiiiiii.
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primo tentativo fatto.... un disastro ma è colpa mia, ho fatto un casino ... ritento domattina ... fortuna erano "solo" 5 litri ... 
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ciao ustica
Dimmi il procedimento,vediamo se è giusto o manca qualcosa
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eheheh, ciao Renato. l'errore consiste in questo. ieri ho avuto da una mia amica, del caglio di capretto "original", un suo parente ha un gregge di capre e fà formaggi vari. mi ha dato le dosi : 30gr. di caglio x 50 litri di latte. per 5 litri(quanti ho deciso di farne) ci è risultato per 3gr. totali. rifacendo i conti, mi convinsi che 3gr. erano sbagliati e , seguendo poi la tua ricetta, ne ho messo 1,5gr. . dopo i 45' di riposo, era tutto liquido, appena un accenno di qualcosa che sembrava più ricotta. a questo punto ho riportato a 42° il tutto e ho "schiaffato" dentro 2ml di caglio liquido e ho aspettato altri 45'.... praticamente nulla, esattamente il nulla .... domani eseguirò la tua ricetta solo col caglio liquido, poi proverò di nuovo con l'altro ... 
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Pier il caglio di capretto in pasta è sprecato per il primo sale,mantienitelo per fare formaggi cotti ovvero da stagionare per 4 mesi circa,in modo che il caglio in pasta che contiene lipasi,dia al formaggio il gusto piccantino.
Poi potevi lasciare un'altro pò di tempo e vedevi se cagliava,anche se in quantità minore e aumentando il tempo di coagulazione,avrebbe dovuto cagliare lo stesso.
Lo yogurt lo hai messo?
Che latte hai preso?. -
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ok, lo metto da parte. si, ci ho pensato ma,mi sono fatto prendere da "panico tempi". mi sono sentito di dover rispettare i tuoi tempi, evvabbè. lo yoghurt ho usato quello naturale che fà mia moglie con la yoghurtiera. latte intero fresco di super .... 
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Lo yogurt dovrebbe andar bene, però direi che come prima prova mettici quello comperato (intero bianco),poi in seguito prova con quello che hai tu.
Ricordati che i tempi sono sempre indicativi,vuoi per cagli differenti -per bilance che danno valori diversi-per temperature diverse-ecc.
Le variabili anche qui come nella pizza e il pane possono essere tante.
Ora che le temperature sono scese quando metti il caglio,la pila coprila con una coperta.
A proposito stai usando acciaio o alluminio?
Se alluminio tieni conto che si raffredda prima il latte all'interno,quindi devi coprirla bene.
Ti mando il mio cell in MP,se hai bisogno al volo di qualche chiarimento..
PrimosalePrimo passo per fare formaggi |
