-
Pere153.
User deleted
Salve a Tutti;
Ultimamente mi capita quando voglio girare la Pizza dopo 60-70 secondi, faccio fatica siccome si attacca alla pietra refrattaria si crea una sorta di umidità, mi sembra non è dovuto alla umidità del disco (mi è capitato anche con impasti poco idratati) visto che quando inforno non si attacca neanche alle palette,potrebbe essere perche in fase di riscaldamento usando la teglia usa e getta quella sia troppo spessa quindi il piano refrattario non raggiunge la temperatura che ci vuole.
Ciao
Pere153
Edited by Pere153 - 17/9/2012, 23:00. -
.
Quando capita a me è solo ed esclusivamente perchè la pizza è troppo umida, infatti se al tatto sento che ha bisogno di più semola la rimetto nel mucchietto e la riprendo quando sento che la base è bella asciutta.
Questa cosa dell'umidità dipende molto dall'appretto, dove gli fai fare l'appretto e coperto con cosa?
. -
Pere153.
User deleted
L'appretto gli faccio in cassette per pizze come quelle che hai tu, potrebbe essere che quando stendo il disco il centro lo faccio troppo sotile, quindi si gonfia e si crea come una camera d'aria e poi li dentro si crea l'umidità. . -
.
capita a volte che i panetti siano più bagnati di altre volte, un altro accorgimento è la temperatura: se fai fare troppo poco apretto fuori frigo succede quello che hai descritto, la base tende ad attaccarsi.
Se fai fare un bell'appretto di 3-4 ore non succede perchè il panetto prende la temperatura giusta e un po' si asciuga. Ti capita solo con frigo o anche a TA?
. -
Pere153.
User deleted
Oggi, mi è capitato con un impasto con la PdR poco idratato 58% il tutto a TA. . -
.
Potrei pensare ad una sovramaturazione...bisognerebbe poter vederlo e toccarlo, quando và in sovramaturazione diventa un po' più umido ma dovresti anche far fatica a stendere bene perchè tende ad assottigliarsi tanto e a fare buchi. . -
Pere153.
User deleted
Hai ragione, sopramaturazione, ho sbagliato la farina ho usato la Caputo blu confezione da 1kg W200-220 piuttosto che la Caputo Pizzeria W290, e gli ho fatto un 20+4 a TA quindi non reggeva.Me ne accorto proprio adesso!!!
PS: Con quella farina avrei dovuto fargli 8+4..
Forno Ferrari ed UmiditàGirare La Pizza |
