La Confraternita della Pizza

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Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti

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view post Posted on 2/10/2012, 21:21 Quote

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Volevo lanciare questa discussione xchè come al solito ho letto notizie poco veritiere e screditanti, che molto probabilmente sono state costruite ad arte apposta per screditare la molitura moderna, xchè poi alla fine dell'articolo come al solito si raccomanda di acquistare la farina integrale macinata a pietra, allora mi sono sentito quasi in obbligo di cercare di mettere ordine alle cose .
La farina integrale è tale xchè deriva dalla macinazione tal quale del grano senza selezione di alcun prodotto, in pratica deve contenere una certa % di cruscami, deve avere un contenuto in ceneri come da legge (1,30%-1,70%), inoltre la parte cruscale deve essere equamente distribuità in crusca , cruschello, tritello e farinaccio, li ho nominati in sequenza per la dimensione in sostanza si parte dalla crusca che ha dimensioni maggiori per arrivare al farinaccio , che così si chiama xchè ha dimensioni simili alla farina.
In quell'articolo (che ho preso da spunto) si dice che l'integrale deve essere fatto come veniva macinato "una volta" schiacciando il grano con le moli di pietra , non deve essere in sostanza "ricostruito" come fanno i molini moderni "che usano una farina raffinata industrialmente(00) con aggiunta di crusca devitalizzata e finemente rimacinata" , e da questa farina si ottiene "un finto pane integrale".
Qui ci sono mezze verità e fandonie stratosferiche:
E' vero che i molini fanno la farina integrale aggiungendo la parte cruscale dopo la macinazione , ma questo vale sia per i grandi che per i piccoli, in pratica si utilizza una farina tipo "0" e si aggiunge a questa le parti cruscali così come distribuite nell'integrale vero cioè fatto direttamente dalla macinazione , questo xchè l'impianto è uno solo ed è progettato e costruito per fare farine bianche (ripeto per tutti i molini), con lo stesso impianto non posso macinare direttamente l'integrale, devo per forza ricostruirlo xchè la farina integrale rappresenta percentualmente la farina meno venduta e meno ricercata, non posso avere un impianto apposito che lo fà (escluso alcuni che lo fanno direttamente dalla macinazione avendo modificato l'impianto appositamente).
Quindi aggiungo come detto sopra crusca , cruschello, tritello e farinaccio ,non è vero che si aggiunge "crusca devitalizzata" (fandonia stratosferica) e la stessa crusca che mi ritrovo se l'integrale lo avessi fatto direttamente dalla macinazione.
Probabilmente l'articolista si riferiva al fatto che alcuni prodotti integrali di una nota azienda alimentare a livello nazionale (non cito apposta il nome) usa una parte cruscale molto fine , in sostanza invece di usare la sequenza che sopra vi ho detto usa solo il tritello , questo xchè tecnologicamente dà un prodotto con caratteristiche di palabilità e organolettiche migliori rispetto al pane integrale vero e proprio.
Qui mi fermo , poi vi parlo delle altre farine "semiintegrali"
 
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view post Posted on 3/10/2012, 00:32 Quote
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Tralascio la mia opinione sui 'giornalisti' (o presunti tali) perchè è meglio... ringrazio ramirez e approfitto per farti una domanda: cos'è la crusca devitalizzata?
Grazie,
Frank

Forno: Ferrari Napoli M1, Melchioni - Farina: a sentimento - Impastatrice: la forza di cento braccia, Girmi SB80
 
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view post Posted on 3/10/2012, 00:49 Quote
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Ciao Ramirez!
In effetti è un detto abbastanza comune, anche il mitico Bigazzi lo ripete spesso

Ammesso che non so nemmeno come è fatto un impianto, non capisco una cosa:
Quando acquisto la farina integrale, me la macinano davanti agli occhi
Dotare un mulino di un macinino più grande è così costoso?

Oppure è (anche) un problema di conservazione?
Si sa che la farina con il germe non ha vita lunga...
 
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view post Posted on 3/10/2012, 07:16 Quote
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CITAZIONE (atpietro @ 3/10/2012, 00:49) 
Ciao Ramirez!
In effetti è un detto abbastanza comune, anche il mitico Bigazzi lo ripete spesso

Ammesso che non so nemmeno come è fatto un impianto, non capisco una cosa:
Quando acquisto la farina integrale, me la macinano davanti agli occhi
Dotare un mulino di un macinino più grande è così costoso?

Oppure è (anche) un problema di conservazione?
Si sa che la farina con il germe non ha vita lunga...

Ti rispondo io,sperando di indovinarci.Io direi,costoso ed inutile,visto che i molini,la ricostruiscono,nè più nè meno di come sarebbe stata all'origine,con in più,la sanificazione e decorticazione della crusca(così rispondo anche a Frank),che come sai è l'involucro esterno del grano,ed essendo tale,è quella che ha risentito dei trattamenti,antiparassitari,e non saprei dire altro,che si fanno al grano x il suo mantenimento.Prendendo così il nome di crusca x uso alimentare,mentre quella non così trattata,almeno stando a ciò che sò io(dettomi dai rappresentanti di farine),viene classificata x uso alimentazione animale,o zootecnico.Osvy.

Il vantaggio di essere intelligente è che si può sempre fare l'imbecille,mentre il contrario è del tutto impossibile.
L'esperienza è madre della sapienza.La sapienza è figlia dell'esperienza.

Impasti con:Clatronic,Bosch,Turri spirale 80 kg.
Cotture:FAL 110,F1,Melchioncino,Ferrarino,SMEG 5 teglie professionale,SMEG misto dicasa.
Farina:TUTTE,le possibili ed immaginabili.
Pomodori pelati:Solea.
Olio: E.V.O:Cirio.

OSVY
 
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view post Posted on 3/10/2012, 07:40 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Il guaio è che spesso la gente procede "per sentito dire", senza approfondire.

Forse perché non abbiamo il tempo per sapere tutto e perché ci vengono raccontate tante di quelle balle......

Grazie Ramirez.... sei davvero prezioso per tutti noi ed è un piacere averti a bordo.

Senza la tua testimonianza avremmo davvero l'idea che le farine integrali sono buone soltanto se sono di una marca e basta (!!!).

Devo confessarlo, a me un po' fa rabbia vedere quanto poco basti alle persone per ingannarle: una confezione furbamente antichizzata, un paio di articoli scritti da "esperti agroalimentari" (ma che diamine è un "esperto agroalimentare"??? Lo siamo anche noi, perdinci, ma mica lo scriviamo sui biglietti da visita! :lol: ) ed ecco che piano piano si forma un'aureola di santità su quella marca lì... proprio su quella.

Ed è tanta la gente che ci casca... ma tanta!

Hai voglia a spiegare le cose, a mostrare che certe procedure non danno qualità migliore, che "antico" e "buono" non sempre coincidono, anzi!

La voglia di purezza e di genuinità, la repulsione che proviamo contro certe sofisticazioni ci spinge, a volte, verso i furbetti... che ne approfittano.

Io non voglio partire in una crociata contro una ditta specifica, non me ne frega niente di loro e non voglio passare la mia vita in guerra.

Ma ocio, fratelli.... Ramirez vi ha dato delle info preziosissime. Vi ha dato anche degli strumenti per capire come ci stanno buggerando e per evitarlo.

Occhi aperti, mi raccomando.

Grazie, Gabriele. :)

 
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view post Posted on 3/10/2012, 08:52 Quote
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Per non parlare del fatto che il costo delle farine integrali o meno raffinate (tipo 1 e tipo 2) è', come abbiamo già discusso, molto più alto di quello delle farine 0 e 00, cosa senza senso perchè hanno in più solo una miscelazione il cui costo viene, secondo me, ammortizzato dal minor scarto in fatto di crusca, ecc. (vero è che forse verrebbero comunque utilizzati per mangimi o altro).

Frank

Forno: Ferrari Napoli M1, Melchioni - Farina: a sentimento - Impastatrice: la forza di cento braccia, Girmi SB80
 
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view post Posted on 3/10/2012, 09:00 Quote
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Ok, sono d'accordo.
Però bisogna anche capire il perchè ci sono certe vocerie ...
(E io dico, la verità sta sempre in mezzo)

Vado sempre a (mia) logica perchè la verità è in mano a pochi (o a nessuno):
Da quello che so, anzi che leggo, la cosa più preziose che ci può dare madre natura mangiando il grano (e noi ne mangiamo parecchio, vero?) è il GERME
Con il germe la farina ha vita brevissima. Senza dura mesi e mesi

Forse questo il motivo principale dei grandi (e piccoli) molini che effettuano una "ricostruzione" eliminando il germe ...

Mi sbaglio?
 
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view post Posted on 3/10/2012, 16:57 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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credo che tu abbia ragione, Pietro.

Ma eliminare il germe non vuol mica dire che quella farina è "devitalizzata".

Che cacchio vuol dire che una farina è "devitalizzata"?

Che ha perso il suo grado di vita/vitalità??

Ma che so' scemi questi?

La farina è una polvere sottilissima, in cui l'eventuale presenza di germe non darebbe alcuna vita/vitalità perché sarebbe e resterebbe una polvere finissima, priva di vita e di vitalità!

usare il termine "devitalizzata" è un trucco, che viene usato per far pensare che PRIMA la farina (col il germe) era "vitale" e ora, invece (senza germe) non lo è più. E' una balla.

E' ovvio che si utilizza un termine che evoca la fine della vita solo per provocare una reazione emotiva di arrabbiatura.

Anche il concetto di "falso integrale" è assurdo.

Se una farina è la somma di un tot% di farina 00 + un tot% di crusca, tot% di cruschello, farinaccio, ecc... allora che diavolo cambia se lo stesso identico mix viene ottenuto mediante macinazione contemporanea o ricostruito dopo?

Ho fatto una ricerca un po' piu' approfondita sul web ed è emerso che questa mega cazzata ha fatto il giro dei blog e dei siti di pseudo-informazione, in cui alcune frasi sono state ripetute come un mantra, e la cosa è ancora più assurda, considerato che quelle frasi sono anche sgrammaticate!

Altro trucchetto: Il falso integrale è composto dalla farina 00 è una farina ottenuta mediante "raffinazione industriale", con l'aggiunta di crusca che è uno scarto di lavorazione (alcuni lo hanno definito "schifosissimo scarto").

Innanzitutto, se la farina è prodotta da un molino industriale sarà sempre figlia di una lavorazione/raffinazione "industriale", ma che cacchio di logica usano questi?

Perché parlare di "raffinazione industriale" come se fosse una cosa schifosa?

La crusca è un prodotto/sottoprodotto della macinazione del grano, non uno "scarto" e tantomeno uno "schifosissimo scarto".

Definirlo "scarto" serve solo per sostenere che l'industria molitoria usa uno scarto per darlo in pasto a noi e generare, quindi, senso di offesa e indignazione.

E' un trucco, un volgarissimo e stupido trucco.

"Quel finto pane integrale è il peggio del peggio - commenta Franco Berrino, uno dei più brillanti studiosi del rapporto fra alimentazione e tumori - è doppiamente dannoso, in quanto provoca l'indice glicemico alto della farina raffinata e l'effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l'assorbimento del ferro e del calcio."

Questa frase, dalla sintassi assai incerta e vaga (Brignano direbbe che è "di madre lingua e di padre boh?" :lol: ) è stata riportata, identica, in molti articoli (una decina) in giro sul web.

La troppa crusca fa male..... ma dove diavolo sta la "troppa crusca"???

Da nessuna parte... solo nella fantasia di questa gente.....

Odio queste cose..... :(

 
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view post Posted on 3/10/2012, 17:16 Quote
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Andy IT

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Dico la mia...

LE farine comprate al mio Mulino di fiducia vengono macinate direttamente da loro, e viene macinato TUTTO, germe compreso.
Mi diceva uno dei proprietari che i Molini industriali prima di effettuare la macinatura asportano il germe, sia per far durare la conservazione della farina (meno probabilità di irrancidimento dovuto all'eliminazione della parte grassa), che per rivendere ad aziende interessate il solo germe per l'estrazione dell'olio.

Questo significa che la farina che compro durerà si meno, ma è più completa (e la definirei anche più sana proprio per questo).

Discorso integrale: anche loro (e come diceva Ramirez lo fanno tutti) aggiungono la pula in una fase post-macinatura in quanto più semplice e meno costoso.
In pratica viene prelevata una percentuale di residui della macinazione e miscelata con la farina 0 in percentuali variabili da ciò che si vuole ottenere.
Se non ricordo male mettono uno 0,5% per la tipo 1 e un 1% per la tipo 2.
Vi sono comunque in rete le tabelle con le caratteristiche delle varie farine.

La cosa però che non capisco è perchè debbo pagare di più una farina con più residui (x non chiamarli scarti) quando questi ultimi hanno valore commerciale di gran lunga inferiore?
Sono convinto che la facciano pagare di più per la semplice legge della domanda e dell'offerta, unita alla moda del prodotto che "è più sano".

Rispondendo a Notturno_Italiano, la crusca non fa male anzi, favorisce la motilità intestinale. Se vi sono articoli che dicono il contrario, direi che sono di parte e quasi sicuramente troverai scritto che la farina X prodotta da Y invece fa bene per questo e per quell'altro motivo.

Parlando invece del discorso dell'aggiunta post-macinatura dei residui invece ritengo che l'unica differenza che potresti trovare riguarda la composizione stessa della farina.
In teoria una farina meno raffinata è composta dalle parti più esterne del chicco (e al tatto dovrebbe avere una grana più grossa), quindi in termini di composizione chimica è un po' differente rispetto ad una farina raffinata con residui aggiunti; ma credo che siano differenze piuttosto trascurabili.

Magari Gabriele potrà dirci se ho scritto giusto o ho detto delle vaccate... ;)
 
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view post Posted on 3/10/2012, 20:21 Quote

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Sul discorso della "crusca devitalizzata" ha detto bene Ettore è un stratagemma che ha un solo scopo : quello di screditare la macinazione cosidetta moderna, e mettere in evidenza invece che ci sono molini che macinano a mole di pietra , oppure molini "di una volta".
La crusca che viene prima separata nel diagramma di macinazione , per fare l'integrale viene poi aggiunta , tale e quale non è assolutamente devitalizzata , non subisce trattamenti particolari.
Rispondo ad Osvy dicendo che esiste in effetti una macchina pulitrice del grano che si chiama proprio decorticatrice , serve appunto per eliminare un sottile strato corticale della crusca , e serve proprio per abbassare (funziona bene tra l'altro) drasticamente la presenza di residui di pesticidi e/o di micotossine , ma non viene in questo caso usata per produrre l'integrale, è uscita in produzione proprio quando c'erano problemi seri per quanto riguarda una micotossina il DON (deossinivalenolo) , assolvendo alla sua funzione sopratutto per prodotti dietetici dove i limiti di queste micotossine erano stati ridotti appositamente dall'azienda alimentare interessata.
Poi sembra che abbia trovato successo , xchè ho notizia di alcuni molini che l'hanno già inserita in pulitura, però ripeto non è uscita per fare l'integrale ma per la funzione che fa ha ragione Osvy , può produrre crusca alimentare .
Volevo cercare di fare chiarezza su ciò che viene aggiunto nell'integrale riferendomi a quanto ha scritto Andy_ITA, non vengono aggiunti scarti ma sottoprodotti che sono la crusca il cruschello, il tritello e il farinaccio, con una logica che è quella di rispettare le singole percentuali dei sottoprodotti che ho nominato, nel senso che se la crusca è il 18% della macinazione nell'integrale viene aggiunta con la stessa percentuale.
Per quanto riguarda il discorso del germe , anche questo purtroppo è diventato un luogo comune dire che" deve essere presente perchè altrimenti l'integrale non è tale e manca di sostanze utili e vitali che vengono eliminate con l'eliminazione del germe.
Per prima cosa è vero che il germe , proprio perchè tale le vitamine in esso contenuto sono percentualmente più alte rispetto ad altri prodotti che si ricavano dal grano, ma è altrettanto vero che nel grano rappresenta una percentuale di 0,... % , quindi influisce pochissimo se c'è o non c'è , le vitamine e gli acidi grassi in esso contenuto se questo viene messo nell'integrale non cambiano sicuramente gli aspetti nutrizionali del prodotto stesso xchè sarebbe un cambiamento irrisorio.
La macinazione chiamiamola "moderna" viene fatta utilizzando diagrammi di macinazione che scartano il germe xchè ha dimensioni simili ai sottoprodotti , questo vale per tutti i diagrammi di macinazione sia nei molini piccoli che in quelli grandi, a meno che si macini il grano facendo un integrale con le macine a pietra che c'erano nei molini ad acqua. In sostanza in macinazione il germe viene schiacciato e diventa come dimensioni simile alla crusca, lo si può anche separare dai sottoprodotti raccogliendolo a parte come qualcuno fa. Non viene aggiunto all'integrale proprio per evitare che i grassi presenti in esso vadano incontro ad irrancidimento, già di per se l'integrale è una cosa particolare dal punto di vista della shelf life.
 
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view post Posted on 3/10/2012, 20:55 Quote

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Poi di integrali ne esistono tanti (pur rispettando la normativa) ci sono integrali dove c'è molta crusca e meno degli altri sottoprodotti xchè alcuni la preferiscono così, oppure ci sono integrali fatti con il tritello e basta xchè è molto piccolo come dimensione e di conseguenza più amalgamabile alla farina e disturba meno la formazione del reticolo proteico. Perchè il problema della crusca larga è proprio il disturbo che arreca al reticolo proteico tanto che per avere lo stesso risultato in senso assoluto sui prodotti da forno rispetto ad una farina bianca bisogna utilizzare una farina più forte con più proteine per sopperire al problema accennato sopra

Dimenticavo di dire ad Andy_ITA che il germe non viene asportato prima della macinazione assolutamente no.
 
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view post Posted on 3/10/2012, 21:41 Quote
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Ciao ramirez,sto seguendo la discussione con molta attenzione e vorrei capire una cosa...

Io utilizzo in prevalenza farine di un molino locale (Casalborgone vicino Torino)ma spesso mi capita di usare le farine,senza fare nomi,di un "noto mulino" che macina a pietra e a cilindri...e le due cose che notavo piu' di ogni altra cosa erano il profumo che si generava durante l'impastamento...era davvero ricco di fragranze,sopratutto di grano e poi la qualita' superiore del glutine a parita' di una stessa farina con lo stesso W!!
Una prova tangibile di quello che dico l'ho avuta quando provavo a calibrare una ricetta per il panettone...usavo manitoba del mulino locale e puntualmente arrivavo sempre ad un collasso dell'impasto finale! Nel momento in cui ho usato una "rinforzata" dell'altro mulino che dichiarava un W tra i 290 e i 320,non ho piu' avuto problemi ed ho ottenuto un prodotto eccellente.
Sono andato un po' fuori tema ma penso che molti si facciano queste domande...

Vale davvero la pena spendere qualcosa in piu'??o ci stanno vendendo "aria fritta"
ciao e grazie
 
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view post Posted on 3/10/2012, 22:06 Quote
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Il discorso, come immaginavo, è molto complesso...
Rispondo ad Ettore:
avevo completamente snobbato il termine "devitalizzato", figlio di dicerie sicuramente storpiate. Sono quindi d'accordissimo con te e Ramirez!

Con la storia del germe (anche se in percentuale piccolissima), mi scoccia se lo levano! Ma perché? Perché devono esportare le loro farine in Australia? Allora preferisco mangiarmi tutto, compreso il germe, dal mulino vicino a casa mia! Questo è un parere strettamente personale...
Poi se faccio la verace, ci vuole la pietra, il forno giusto, 0,23 grammi di lievito, 24 ore a TA o 48 in frigo, preriscaldo 6 ore... Per favore almeno non levatemi il GERME!!! Hi hi hi ...

Forse, per capire il tutto bisognerebbe esaminare il perchè la moderna macinazione ha "inventato" la farina 00 ... Ma che razzo di farina è?!?!
È una farina "estrema" (come lo può essere l'integrale).
E allora sapete cosa vi dico? Che preferisco una buona farina, non troppo raffinata, ma neanche troppi poco, che contenga un pò tutto quello che è grano...
 
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view post Posted on 3/10/2012, 22:15 Quote

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Le farine integrali e il tipo "1" e il tipo "2" in effetti quando si impastano hanno un profumo diverso rispetto ad una farina bianca , questo è intangibile. Quella farina di cui parli si può copiare e farla simile , io personalmente dico che dietro c'è una bella campagna pubblicitaria anche se il molino è un'azienda sicuramente seria io conosco personalmente uno dei titolari. Non ci sono solo loro che presentano prodotti che in un certo senso evocano il passato ....il molino ad acqua...il molino bianco... questo purtroppo è un immaginario collettivo , un luogo comune che bisogna sfatare ...si è "aria fritta"!! Dietreo c'è solo un'operazione di marketing che cavalca (ripeto) una credenza consolidata , io spesso cerco di dirle e ripeterle queste cose .
Io ho fatto come Ettore mi sono andato in cerca per il Web e quello che dice l'articolo che ho citato viene ripetuto ovunque , sbandierato come una verità.
Poi per rispondere a wild yeast le farine per panettone non le fà solo quel molino, questo te lo posso garantire xchè per tantissimi anni ho servito (quando lavoravo per i molini senza fare nomi) direi tutti i Pandorai di Verona., quindi non c'è qualità superiore del glutine da parte di nessuno, le farine si possono copiare e riprodurre senza problemi.
 
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view post Posted on 3/10/2012, 22:36 Quote

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Scusa atpietro ma la farina tipo "00" non se la sono inventata i molini moderni , anzi è una vecchia classificazione che risale proprio agli albori del controllo qualità , quando non c'erano alveografi , farinografi , estensografi , reofermentometri ma c'era solamente la muffola da controllare le ceneri , è stata fatta questa classificazione che io giudico obsoleta, e il "00" veniva distinto dallo "0" per la sua "bianchezza". Quella farina che demonizzano ha al max 0,55% di sali minerali mentre lo "0" be ha 0,60% ti pare questa la discriminante per poter dire cche il "00" fa male e lo "0" no??? Di estremo non ha niente , ha solo meno minerali rispetto allo "0" !!!!!.
Io questa discussione del germe proprio non la capisco caro atpietro , xchè poi anche questa come le altre è stata buttata apposta nel mucchio ad arte per colpire la macinazione moderna, ma non porta da nessuna parte sicuramente , ma questo non lo dico solo io (io non pretendo di avere la verità in tasca) ma lo dice ogni persona che ha esperienza di macinazione, di percentuali ecc.ecc.
Io insisto sempre su queste cose ed ho voluto apposta creare questa discussione xchè so che queste "credenze" ormai si sono radicate , io come ho sempre detto non ho nulla da difendere , ho lavorato per 35 anni nei molini e in questo momento sono sull'altra sponda cioè faccio consulenza ad una ditta che utilizza farina e quando ci sono problemi sono il primo a sparare contro qualche molino.


Però caspiterina pane al pane e vino al vino.....
 
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