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Volevo lanciare questa discussione xchè come al solito ho letto notizie poco veritiere e screditanti, che molto probabilmente sono state costruite ad arte apposta per screditare la molitura moderna, xchè poi alla fine dell'articolo come al solito si raccomanda di acquistare la farina integrale macinata a pietra, allora mi sono sentito quasi in obbligo di cercare di mettere ordine alle cose .
La farina integrale è tale xchè deriva dalla macinazione tal quale del grano senza selezione di alcun prodotto, in pratica deve contenere una certa % di cruscami, deve avere un contenuto in ceneri come da legge (1,30%-1,70%), inoltre la parte cruscale deve essere equamente distribuità in crusca , cruschello, tritello e farinaccio, li ho nominati in sequenza per la dimensione in sostanza si parte dalla crusca che ha dimensioni maggiori per arrivare al farinaccio , che così si chiama xchè ha dimensioni simili alla farina.
In quell'articolo (che ho preso da spunto) si dice che l'integrale deve essere fatto come veniva macinato "una volta" schiacciando il grano con le moli di pietra , non deve essere in sostanza "ricostruito" come fanno i molini moderni "che usano una farina raffinata industrialmente(00) con aggiunta di crusca devitalizzata e finemente rimacinata" , e da questa farina si ottiene "un finto pane integrale".
Qui ci sono mezze verità e fandonie stratosferiche:
E' vero che i molini fanno la farina integrale aggiungendo la parte cruscale dopo la macinazione , ma questo vale sia per i grandi che per i piccoli, in pratica si utilizza una farina tipo "0" e si aggiunge a questa le parti cruscali così come distribuite nell'integrale vero cioè fatto direttamente dalla macinazione , questo xchè l'impianto è uno solo ed è progettato e costruito per fare farine bianche (ripeto per tutti i molini), con lo stesso impianto non posso macinare direttamente l'integrale, devo per forza ricostruirlo xchè la farina integrale rappresenta percentualmente la farina meno venduta e meno ricercata, non posso avere un impianto apposito che lo fà (escluso alcuni che lo fanno direttamente dalla macinazione avendo modificato l'impianto appositamente).
Quindi aggiungo come detto sopra crusca , cruschello, tritello e farinaccio ,non è vero che si aggiunge "crusca devitalizzata" (fandonia stratosferica) e la stessa crusca che mi ritrovo se l'integrale lo avessi fatto direttamente dalla macinazione.
Probabilmente l'articolista si riferiva al fatto che alcuni prodotti integrali di una nota azienda alimentare a livello nazionale (non cito apposta il nome) usa una parte cruscale molto fine , in sostanza invece di usare la sequenza che sopra vi ho detto usa solo il tritello , questo xchè tecnologicamente dà un prodotto con caratteristiche di palabilità e organolettiche migliori rispetto al pane integrale vero e proprio.
Qui mi fermo , poi vi parlo delle altre farine "semiintegrali"
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