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Sul discorso della "crusca devitalizzata" ha detto bene Ettore è un stratagemma che ha un solo scopo : quello di screditare la macinazione cosidetta moderna, e mettere in evidenza invece che ci sono molini che macinano a mole di pietra , oppure molini "di una volta".
La crusca che viene prima separata nel diagramma di macinazione , per fare l'integrale viene poi aggiunta , tale e quale non è assolutamente devitalizzata , non subisce trattamenti particolari.
Rispondo ad Osvy dicendo che esiste in effetti una macchina pulitrice del grano che si chiama proprio decorticatrice , serve appunto per eliminare un sottile strato corticale della crusca , e serve proprio per abbassare (funziona bene tra l'altro) drasticamente la presenza di residui di pesticidi e/o di micotossine , ma non viene in questo caso usata per produrre l'integrale, è uscita in produzione proprio quando c'erano problemi seri per quanto riguarda una micotossina il DON (deossinivalenolo) , assolvendo alla sua funzione sopratutto per prodotti dietetici dove i limiti di queste micotossine erano stati ridotti appositamente dall'azienda alimentare interessata.
Poi sembra che abbia trovato successo , xchè ho notizia di alcuni molini che l'hanno già inserita in pulitura, però ripeto non è uscita per fare l'integrale ma per la funzione che fa ha ragione Osvy , può produrre crusca alimentare .
Volevo cercare di fare chiarezza su ciò che viene aggiunto nell'integrale riferendomi a quanto ha scritto Andy_ITA, non vengono aggiunti scarti ma sottoprodotti che sono la crusca il cruschello, il tritello e il farinaccio, con una logica che è quella di rispettare le singole percentuali dei sottoprodotti che ho nominato, nel senso che se la crusca è il 18% della macinazione nell'integrale viene aggiunta con la stessa percentuale.
Per quanto riguarda il discorso del germe , anche questo purtroppo è diventato un luogo comune dire che" deve essere presente perchè altrimenti l'integrale non è tale e manca di sostanze utili e vitali che vengono eliminate con l'eliminazione del germe.
Per prima cosa è vero che il germe , proprio perchè tale le vitamine in esso contenuto sono percentualmente più alte rispetto ad altri prodotti che si ricavano dal grano, ma è altrettanto vero che nel grano rappresenta una percentuale di 0,... % , quindi influisce pochissimo se c'è o non c'è , le vitamine e gli acidi grassi in esso contenuto se questo viene messo nell'integrale non cambiano sicuramente gli aspetti nutrizionali del prodotto stesso xchè sarebbe un cambiamento irrisorio.
La macinazione chiamiamola "moderna" viene fatta utilizzando diagrammi di macinazione che scartano il germe xchè ha dimensioni simili ai sottoprodotti , questo vale per tutti i diagrammi di macinazione sia nei molini piccoli che in quelli grandi, a meno che si macini il grano facendo un integrale con le macine a pietra che c'erano nei molini ad acqua. In sostanza in macinazione il germe viene schiacciato e diventa come dimensioni simile alla crusca, lo si può anche separare dai sottoprodotti raccogliendolo a parte come qualcuno fa. Non viene aggiunto all'integrale proprio per evitare che i grassi presenti in esso vadano incontro ad irrancidimento, già di per se l'integrale è una cosa particolare dal punto di vista della shelf life.
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