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.Grazie per queste preziose info!!
Mi trovi d'accordo sul discorso marketing di quel mulino...i prezzi che fanno secondo me non sono giustificabili solo per la qualità , vedasi tante altre valide aziende poco reclamizzate.
Comunque io mi riferivo oltre che alla 1 e alla 2 anche alla "00 soffiata" che in quanto a gusto e profumi é molto buona.
Andando sempre fuori tema potresti consigliarmi una buona farina per panettone, anche in MP se preferisci.
@Pietro...mi hai tolto le parole di bocca!!Che senso ha raffinare all'osso per poi metterci dentro ogni qualsivoglia tipo di miglioratore per renderla panificabile e di buon gusto?
Ciao
Non è assolutamente una raffinazione all'osso , scusate se insisto è una farina che ha la stessa panificabilità di un'altra (lo "0" ad esempio), e non c'è bisogno di aggiungerci qualcosa per riuscire a panificare. E' solo più bianca e con meno sali minerali (differenza irrilevante) e con una piccolissima differenza in proteine in meno 0,1-0,2%, ma da sempre l'hanno usata per panificare ottenendo solamente un pane che era leggermente più "albino" rispetto a quello fatto con altre farine.
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Una buona farina per panettoni ?
W 320-350 p/L 0,55-0,65
Assorbimento minimo 58%
Stabilità : minimo 18 minuti
proteine minimo 14%. -
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Mi son spiegato male ramirez...
So benissimo che é panificabile, ma perché aggiungerci i miglioratori??
Dove lavoro,l'altro ieri,il panettiere ci ha portato le nostre solite "spaccatelle" per i panini,dentro un sacco da 10 kg di un semilavorato che conteneva(quello che mi ricordo): E300, che se non erro serve per aumentare la forza della farina(correggimi se sbaglio),emulsionanti(nn ricordo quali),farina di frumento maltata,e qualcos'altro che nn ricordo (domani copio e incollo)!!
È questo che nn capisco,perché usare farina scadente a buon mercato per poi addizionarci i miglioratori,nn penso che li regalino sti semilavorati!?
Non sarebbe meglio usare una farina meno raffinata senza aggiungerci nulla o sono diventati così indispensabili?
Ciao
C'é qualche azienda che puoi consigliarmi piuttosto che un'altra?? O basta che mi oriento su quei parametri?? Per noi casalinghi non sempre é possibile accedere alle schede tecniche,magari con dei nomi mi aiuti ulteriormente! Grazie. -
atpietro.
User deleted
Ramirez, preciso ancora una volta che a me piacciono queste discussioni perché mi insegnano molto!
Sono uno smanettone con nessuna esperienza o studio alle spalle nel campo.
Mi piace sentire le 2 campane e poi, in base alle mie impressioni, anzi degustazioni sul campo traggo le mie conclusioni
Parli di differenze minime, ma non é che si parta da un 100% di sali minerali per poi arrivare ad un 0,2% di differenza tra la 0 e la 00
Volevo solo dire che se si continua a raffinare si perde anche quel "poco" che la farina ti può dare... E poi raffinare ulteriormente per cosa? Ma parlo sempre per l'uso che ne faccio io! Sono anche convinto che ci sarà un motivo se esiste sta 00...
Vorrei avere anche il germe nella mia farina ideale, perché se dovesse durare poco ne acquisterei mezzo chilo alla volta.. Credo faccia più bene che male. Credo (ma non lo so scientificamente) che con il germe sia anche un po' più buona, anche se dello 0,...%
Non ho assolutamente criticato o detto che fa male la farina dei grandi molini (intesi come dimensione). Nemmeno che ha ragione il tipo a dire che é morta e la sua invece vive.
Anzi, se ricordi, ti dicevo che la mia preferita é la tipo 1 del molino di Parma, che, dichiarato da loro, non ha il germe...
Wild,
quei miglioratori li mettono per facilitare e velocizzare la lavorazione
Non li trovi nella natura della farina e quindi non vengono eliminati da essa..
Anche se utilizzassero la farina più buona e sana del mondo dovrebbero aggiungerli ugualmente...
(ti riporto quello che credo di sapere, ma posso sbagliarmi). -
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I migloratori li mette il panettiere , specie quelli che hai nominato. Il xchè? Perchè spesso si è persa la vera professionalità , ma scusa guarda Osvy quanti miglioratori aggiunge? Quanti fornai sono disposti ad usare le sue tecniche , ad avere la pasienza che ha lui? Poi spesso mangiamo "con gli occhi" ..passatemi il termine .. e quei miglioratori fanno un pane ben lievitato in poco tempo.
Osvy è la dimostrazione che esiste il modo per non usarli, con qualsiaisi farina.
Sul discorso del germe per rispondere ad atpietro, il germe non lo puoi lasciare nella farina ,non ha le dimensioni della farina ha invece le dimensioni della crusca, ecco xchè viene passato nei sottoprodotti, al massimo lo puoi mettere nell'integrale, mispiego?
Ultima cosa la farina "00" commercialmente è più costosa rispetto al tipo "0", quindi non costa meno. Ripeto è solo una classificazione che veniva fatta negli anni 60 all'epoca dell'uscita della legge che regolava il settore, è una farina che accontenta gli occhi xchè i prodotti che escono sono tendenzialmente più chiari , viene usata molto in pasticceria per evidenti motivi, ad esempio per produrre pasta acida i pandorai usano questa "00" che non acidifica in fretta come la tipo "0".. -
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perdonatemi, è un mio limite. non riesco più a seguirvi. non riesco a trarre conclusioni per mia ignoranza in materia. è possibile mettere, passatemi il termine, un pò di ordine in questa splendida discussione ? a chi dobbiamo dare retta ? scusatemi se sono stato brusco, non era una mia reale intenzione. 
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@ustica Scusami siamo andati fuori OT per colpa mia...ramirez aveva aperto questa discussione sulle farine integrali!
Per risponderti...dai retta a quello che più ti appaga senza guardare le varie operazioni di marketing che ci stanno dietro
Ciao. -
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Provo a cercare di essere più chiaro possibile ma sopratutto comprensibile.
Io ho aperto questa discussione riferendomi a questo articolo :http://www.ilfattoquotidiano.it/2012/02/09/farine-pane-integrale-crusca/188892/ che in sostanza è diffamatorio nei confronti della macinazione moderna, secondo questo articolo l'integrale che fanno i molini non è più come quello fatto con la macinazione a pietra ecc.ecc. non voglio ripetermi. Siamo andati fuori OT xchè si è aggiunta la discussione del germe e della farina tipo "00" che anche qui ci sono purtroppo "credenze" da sfatare.
Siamo andati OT xchè poi è proprio quell'articolo che parla del germe e della farina tipo "00".
Comunque ritornando sull'integrale quello riscostruito come fanno tutti i molini attualmente , cioè prendendo farina tipo "0" e mettendoci dentro la parte cruscale ,è esattamente la stessa cosa, non cambia niente dal punto di vista nutrizionale rispetto ad una macinazione diretta dell'integrale.
Per quanto riguarda poi le cosidette farine "semiintegrali" cioè tipo "1" e tipo "2" per farle anche queste usano lo stesso sistema dell'integrale cioè vengono ricostruite partendo sempre da uno "0" e aggiungendo la farinetta (poi vi spiego cos'è la farinetta) nel tipo 1 devono arrivare a 0,80% di ceneri max come dice la legge , nel tipo 2 devono arrivare 1,0% max di ceneri.
La differenza tra "0" e "00" è che mentre lo "0" è una farina "tutto corpo" cioè è tutta la farina che mi esce dalla macinazione del grano(la macinazione è fatta da tanti passaggi) nel "00" per ottenerlo vengono eliminati dei passaggi molto alti in ceneri e scuri , questa "eliminazione" rappresenta un 5-6% sull'ntera macinazione e viene denominata farinetta ed è questa che si utilizza per fare le farine di cui sopra.
Se non sono stato chiaro ditemelo , che provo a rispiegarlo.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quel che dice Ramirez è corretto e vale tanto oro quanto pesa....
Non vi fate fregare, fratelli.....
Per il resto, date anche un'occhiata qui: http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...pane-biologico/CITAZIONEI consumatori che mangiano cibo biologico tutti i giorni hanno dato 63 punti (su 150) al pane senza informazioni sull’origine, ma il punteggio sale a 82 se viene detto che la farina è di origine biologica. Questo effetto psicologico è molto interessante perché mostra una influenza sulle capacità gustative dovuta all’informazione aggiuntiva ed era già stato osservato in precedenza, ad esempio, sui pomodori, dove l’informazione sulla provenienza biologica dei pomodori influenzava positivamente il giudizio gustativo
Capito come funzia?
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Provo a dire le cose che prima ho detto in un'altra maniera.
Considerate che la macinazione del grano avviene in cilindri di acciaio , la prima parte di questa macinazione è la rottura, nella rottura si ottengono diversi "semilavorati": un pò di farina che va direttamente in farina, un pò di semola, pezzi interi del chicco di grano ecc, i semilavorati una volta setacciati ognuno va per una diversa lavorazione e quindi ogni lavorazione avra di nuovo un pò di farina altri semilavorati , e così via . Quindi da una parte le rotture che servono proprio a rompere e separare la crusca dal resto della farina, dall'altra le rimacine che servono a macinare la parte centrale del chicco ricca di amidi e anche più dura. Quindi una serie di passaggi , una quarantina circa dove per ogni passaggio c'è sempre un po di farina pronta. Sotto ai plansichter (setacci) c'è una coclea che raccoglie tutte le farine che escono da ogni passaggio. Considerate che la farina che è attaccata alla crusca è quella più alta in ceneri ed è anche quella che porta più frammenti di fibra , di crusca in sostanza, quindi sono anche visivamente più scuri , alcuni addirittura sono di color nocciola.
Ho spiegato tutto questo x farvi capire meglio la differenza tra lo "0" ed il "00".
Il tipo "0" è la somma completa di tutti quei passaggi ecco xchè prende l'appellativo del "tutto corpo della macinazione". Se invece voglio fare del tipo "00" elimino dal tutto corpo i passaggi più scuri e più alti in ceneri , cosa faccio in pratica ci sono delle valvole che invece di far defluire il passaggio nella coclea dove ho tutto il resto me le devia in un'altra coclea, e percentualmente questi passaggi deviati in un'altra coclea sono circa il 6-7 % max.
Quei passaggi deviati li faccio confluire in un contenitore (fariniera) dove vengono raccolti miscelati ed analizzati e quella è la "farinetta". OK ci siamo?
Quindi il "00" è una farina più bianca più bassa di ceneri(sali minerali) percentualmente da 0,50-0,55%, rispetto al tutto corpo (lo "0") che è attorno a o,55-0,60% di ceneri. Certo è più raffinata e se vogliamo è anche più costosa, non ne vale la pena ad esempio usarla per fare pizza si può usare invece lo "0", è usata tantissimo a fare pasticceria , oppure a produrre pane più bianco , pane per toast ecc.
La sostanziale differenza tra queste due farine oltre alle ceneri è una leggera differenza in proteine il "00" ne ha meno , una differenza di 0,1-0,2% , tendenzialemnte il "00" è più altino di P/L . Differenze comunque poco significative , se non per niente significative, il "00" come abbiamo detto leggermente più basso in proteine xchè ho eliminato dei passaggi che sono geograficamente nel chicco vicino al tegumento esterno e quindi più alti in proteine con dei P/L più bassi.
Ora cosa ne faccio della farinetta che ho conservato da una parte?
La uso per fare le farine tipo "1" e tipo "2" , oppure un pò ne posso mettere nel tipo "0" xchè la legge mi permette di commercializzare lo "0" con 0,65% di ceneri il tutto corpo escie con al max 0,60 di ceneri quindi un pò ne posso mettere. Se vado ad analizzare la farinetta troverò le ceneri molto alte 1-1,2%, le proteine abbastanza alte , ma molto estensibile.. -
atpietro.
User deleted
D'accordissimo con Ettore sull'effetto psicologico! Basti pensare ad una degustazione di vino... Fatto alla "cieca" i risultati sarebbero rivoluzionati!
Mi fa piacere trovare in Ramirez un difensore del settore industria. Facile darle contro (all'industria) perchè non si trovano interlocutori documentati e si fa prima ad ascoltare le vocerie o gli articoli provenienti da internet
Butto però un altro pò di carne al fuoco
Io la storia vera non la conosco ma leggo:CITAZIONENon è facile, nè immediato, comprendere che un prodotto come la farina bianca, percepito come di "migliore qualità", sia in realtà uno "spreco alimentare".
Eppure, come ho mostrato ieri, la farina bianca è impoverita, rispetto alla farina integrale del 25% delle proteine, del 50% dei grassi e dei 2/3 delle fibre.
Non si tratta solo di questo: anche le vitamine sono decurtate nella farina bianca.
La farina integrale ha in media circa il doppio delle vitamine rispetto alla bianca. Queste vitamine resistono alla cottura in forno del pane per quote che variano tra il 70 e il 100%, per cui questa differenza è rilevante per l'alimentazione complessiva.
Una triste prova storica di questo fatto è l'epidemia di pellagra che nel sud degli USA causò 1 milione di casi e circa 100 mila morti tra il 1900 e il 1940.
Si tratta di morti indotte dall'industria alimentare (effetti collaterali, come usano dire i militari...); la brevettazione del mulino industriale in acciaio (dal temibile nome di DEGERMINATOR) nel 1900 permise di ottenere farina priva di crusca, più facilmente gestibile dalla grande industria per la sua maggiore conservazione. Peccato che con la crusca se ne andava anche gran parte della vitamina B3; i poveri, per cui la farina (di mais in questo caso) era la principale fonte di sostentamento si ammalavano e morivano.
I medici hanno faticato a capire (e ad ammettere) che si trattava di una malattia da povertà e da alimentazione industriale e non una malattia infettiva, ma alla fine la reintroduzione della vitamina nelle farine risolse il problema.
Credo che, in luogo di arricchire la farina bianca con vitamine, sarebbe meglio evitare di toglierle al grano, mangiando la farina integrale.
Lo spreco riguarda anche i minerali, che sono ridotti a un quarto, o anche meno nella farina raffinata. Nel post di ieri, Guido faceva giustamente notare che la presenza di fitati (o acido fitico) nella crusca, può inibire l'assorbimento di alcuni di questi minerali ed anche di alcune vitamine.
Tuttavia, occorre notare che:
• l'attività antinutrizionale dei fitati viene significativamente ridotta dal processo di lievitazione e cottura;
• la vitamina C può contrastare l'inibizione del ferro da parte dei fitati.
• I fitati possono avere un ruolo positivo come antitumorali e come neuroprotettori
Tutti gli indicatori relativi alla salute, alla riduzione dello spreco e dell'impatto ambientale puntano a favore delle farine integrali. Cosa aspettiamo?
Vorrei un parere in merito da ... uno a caso!
@ ramirez
Bellissima la tua ultima spiegazione del ciclo di macinatura!!!!
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Io non sono affatto uno strenuo difensore dell'industria od un'oppositore dei piccoli molini, mi passo il tempo a scrivere per cercare di farvi capire come sono le cose , semplicemente per contrastare quelle che sono le varie dicerie che circolano nel web, poi siete liberi di crederci o meno a quello che dico.
L'articolo che hai postato direi che dice delle cose sostanzialmente giuste sull'integrale , sicuramente l'integrale è un alimento più completo , ci sono più vitamine, più sali minerali e più proteine .
Però attenzione parliamo sempre di piccolissime quantità i grassi(lipidi) nel grano rappresentano al max il 2% le vitamine rappresentano lo 0,0 ..%. Puntualizzo comunque una cosa l'argomento del mio post non è dare contro all'integrale ma bensi alle dicerie che circolano.
Puntualizzo anche un'altra cosa tanto il molino piccolo di fianco a casa come quello grande che macina 5-6 mila quintali al giorno hanno lo stesso sistema di macinazione , cioè per fare l'integrale usano lo stesso sistema , a meno che sia un molino a mole di pietra, questo è inconfutabile.
L'epidemia di pellagra è una verità sono successi diversi casi in quegli anni anche in italia io che sono un "polentone" in emilia e in veneto e anche nel mantovano , mangiavano spesso polenta e qualcuno si ammalava di pellagra , in mancanza di vitamina B3 , però qui andiamo OT quello era mais.. -
atpietro.
User deleted
Ok Ramirez!
Anche io non sono uno strenuo difensore del bio e del mulino vicino casa, ma in questo post cerco di prenderne le parti, un pò come fai tu dal lato opposto
Il tutto solo per cercare di capire (perchè mi piace capire)
Faccio un riassunto di come si potrebbe leggere la "storia" o questa storia per non andare OT:
1. Dal 1900 l'industrializzazione ha iniziato a creare farine raffinate partendo dall'integrale per i motivi di cui sopra
2. Poi hanno corretto il tiro perchè si sono resi conto che la farina era troppo impoverita
3. Allora hanno ricominciato ad aggiungere, alla FINE del ciclo, i componenti precedentemente rimossi (che fino a poco tempo prima consideravano scarto, scommetto ...)
4. Tutti i macchinari hanno questo principio di funzionamento, per questo non riescono a fornire una "vera" integrale (passami il termine)
Nel frattempo noi abbiamo cambiato i gusti. Son passati cent'anni!
Io ad esempio NON riesco a mangiare una integrale pura, non mi piace proprio ...
Però capisci il meccanismo contorto?
O meglio, mi capisci il perchè vedo questo meccanismo contortissimo?
Tu è una vita che convivi con questo "sistema" e forse ti verrà difficile comprendere questa ipotesi (o mia visione):
Se si fosse partiti dal concetto di IMPOVERIMENTO della farina (facile con senno di poi), forse ora ci sarebbero macchinari che tritano tutto (le macine!)
Poi altri macchinari che riescono a selezionare e a comporre ... (nel riso mi pare ci sia una cosa simile, sbaglio? E nel riso non ci sono questi dubbi ... Sbaglio?)
Forse sarebbe stato più corretto e non ci sarebbero in giro tutte queste voci "maligne" ...
Cosa mi dite? Devo bere di meno? 
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.Ok Ramirez!
Anche io non sono uno strenuo difensore del bio e del mulino vicino casa, ma in questo post cerco di prenderne le parti, un pò come fai tu dal lato opposto
Il tutto solo per cercare di capire (perchè mi piace capire)
Faccio un riassunto di come si potrebbe leggere la "storia" o questa storia per non andare OT:
1. Dal 1900 l'industrializzazione ha iniziato a creare farine raffinate partendo dall'integrale per i motivi di cui sopra
2. Poi hanno corretto il tiro perchè si sono resi conto che la farina era troppo impoverita
3. Allora hanno ricominciato ad aggiungere, alla FINE del ciclo, i componenti precedentemente rimossi (che fino a poco tempo prima consideravano scarto, scommetto ...)
4. Tutti i macchinari hanno questo principio di funzionamento, per questo non riescono a fornire una "vera" integrale (passami il termine)
Nel frattempo noi abbiamo cambiato i gusti. Son passati cent'anni!
Io ad esempio NON riesco a mangiare una integrale pura, non mi piace proprio ...
Però capisci il meccanismo contorto?
O meglio, mi capisci il perchè vedo questo meccanismo contortissimo?
Tu è una vita che convivi con questo "sistema" e forse ti verrà difficile comprendere questa ipotesi (o mia visione):
Se si fosse partiti dal concetto di IMPOVERIMENTO della farina (facile con senno di poi), forse ora ci sarebbero macchinari che tritano tutto (le macine!)
Poi altri macchinari che riescono a selezionare e a comporre ... (nel riso mi pare ci sia una cosa simile, sbaglio? E nel riso non ci sono questi dubbi ... Sbaglio?)
Forse sarebbe stato più corretto e non ci sarebbero in giro tutte queste voci "maligne" ...
Cosa mi dite? Devo bere di meno?
No ...assolutamente non è così !!! ma nella maniera più assoluta!! Scusa ma io cosa ho scritto finora?
L'industria non ha impoverito un bel niente!! Se mai ha inventato un nuovo concetto di macinazione che si basa essenzialmente sullo sfruttamento massimo del chicco di grano .
Ha introdotto i cilindiri in acciaio rispetto alle mole di pietra e ha introdotto una sele zione accurata dei prodotti , non ha impoverito un bel niente !!
La differenza se vogliamo chiamarla differenza tra un integrale fatto con mole di pietra e un integrale fatto con cilindri in acciaio è solo che nell'integrale fatto con questi ultimi manca se vogliamo il germe , cosa che si può aggiungere volendo anche questo nell'integrale ricostruito.
L'industria non ha corretto il tiro per niente !!!! La macinazione moderna è questa fin da quando è nata , nulla di diverso si è fatto da quando sono uscite le prime macchine a cilindri di acciaio.
La farina integrale la facevano anche prima aggiungendo i vari costituenti : farina ,crusca , cruschello e farinaccio come la fanno attualmente qualsiasi molino piccolo o grande , nessun ripensamento o meccanismo contorto.
Voglio dirti anche questo io conosco un molino che l'integrale lo fa mentre macina , vale a dire che invece di ricostruirlo mentre macina alla farina che esce aggiunge tutti i suoi sottoprodotti ma è la stessa identica cosa che aggiungerli dopo.
La vera integrale è questa come quella di allora quando macinavano a mole di pietra , la differenza te la dico io qual'era , le mole di pietra si usuravano e sai quanti corpi estranei si mangiavano dentro la "vera integrale" , sai quanti insetti e feci di topo , perchè allora l'HACCP non esisteva , non esisteva la pulitura a secco raffinata come è quella attuale c'era la bagnagrano in pratica era un contenitore dove dentro lavavano il grano per pulirlo e dentro ci andavano topi , muffe . Scusa ma questa volta mi ci hai tirato per la giacca ...in senso buono naturalmente .
Guarda che non ti stò raccontando fandonie ....io la bagnagrano l'ho vista in funzione , i molini a pietra li ho visti , te li raccomando tutti!!!!!! Andate a curiosare come macinavano ....una volta , altro che "Molino Bianco"!!!
Ripeto se vogliamo mettere il germe nell'integrale diciamo "moderno" riusciamo a mettercelo , dopo di che è uguale perfettamente a quello "antico", ma non lo mettono xchè la shelf life del prodotto sarebbe troppo corta. L'apporto vitaminico sarebbe estremamente esiguo a confronto della dieta attuale dell'italiano medio a base di frutta e verdura e carne, ripeto stiamo parlando quasi di niente ...scusa ma lasciami passare il termine .
P.S. Non mi sono scaldato ...a me piacciono queste discussioni.... -
atpietro.
User deleted
Ok, ora mi è ancora più chiaro il concetto! CITAZIONEla differenza te la dico io qual'era , le mole di pietra si usuravano e sai quanti corpi estranei si mangiavano dentro la "vera integrale" , sai quanti insetti e feci di topo , perchè allora l'HACCP non esisteva , non esisteva la pulitura a secco raffinata come è quella attuale c'era la bagnagrano in pratica era un contenitore dove dentro lavavano il grano per pulirlo e dentro ci andavano topi , muffe . Scusa ma questa volta mi ci hai tirato per la giacca ...in senso buono naturalmente .
Guarda che non ti stò raccontando fandonie ....io la bagnagrano l'ho vista in funzione , i molini a pietra li ho visti , te li raccomando tutti!!!!!! Andate a curiosare come macinavano ....una volta , altro che "Molino Bianco"!!!
Ecco, ora comprendo ancor meglio! Scusa Ramirez, ma dimmelo subito! Ti devo tirare per la giacca?!
Mi mancava questo tassello nel ragionamento (da neofita quale sono)
Ti chiedo un'ultima cosa, che forse hai già detto, ma ridimmelo:
Quando un mulino mette su "a pietra" e sto parlando ad esempio del mulino di Parma, non quello vicino casa mia, cosa fa di diverso? (ti sto ancora tirando per la giacca èh!)
Al posto dei cilindri d'acciaio metti cilindri di pietra?
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Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti |
