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mi sento tirare per la giacca ... è un modo di dire che avrai capito il senso...
No semplicemente fanno un impiantino semplice con macinazione a mole di pietra ,come ha fatto il Molino Quaglia.
Stavolta non mi sono sentito tirare per la giacca ...hahahahaha
Ma ..guarda che quello che pensi tu , lo pensano in tanti , non mi meraviglio affatto , penso che dovrò sicuramente cercare di convincerne altri....tengo buono questo post ...e faccio un copia e incolla....
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atpietro.
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E lo fanno solo per seguire la moda?
Cioè un investimento per una scritta sul sacchetto?
Non facevano prima a reiserire il tutto con l'impianto esistente e riportare sul sacchetto "vera farina integrale"?
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E come puliscono le mole?
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Be sai pensa al Quaglia e al batage pubblicitario che hanno messo insieme sulla farina Petra , se poi non hai veramente le mole di pietra...hai voglia la concorrenza a mandarti i controlli....
I frammenti di pietra se non fai una setacciatura adeguata non se ne vanno e macinando l'integrale non puoi fare una setacciatura per le dimensioni della crusca, se setacci elimini la crusca, questo a proposito è un'altro problema dell'integrale , xchè nelle farine bianche hai una certezza di eliminare anche i corpi estranei più disparati compresi anche gli insetti, nell'integrale non puoi nemmeno setacciare , era un discorso che mi era sfuggito.. -
atpietro.
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Solo moda quindi! (lo dico io, tranquillo Ramirez 
)
Pazzesco ...
E come loro tanti altri ... Parma etc etc
Possiamo almeno dire che se sul sacco c'è scritto "a pietra", dentro ci troviamo anche il germe? Unica piccolissima differenza?
Tanto per sapermi regolare ...
Ah, no, neanche quello! La mia preferita la tipo 1 a pietra non ha il germe!
Ma come fanno ad eliminarlo se è un vero molino con mola di pietra?!?!?
Edited by atpietro - 4/10/2012, 17:28. -
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Si il germe lo possiamo dire che dentro c'è se la macinazione è quella a pietra . -
atpietro.
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Ecco, io ho un prototipo: tipo 1 bio a pietra, senza germe! Me l'ha bisbigliato il mugnaio ... 
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Scusa non ho capito? . -
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Volevo poi spendere due parole su queste farine cosidette "semintegrali" , come le fanno lo abbiamo visto sopra ,cioè aggiungono farinetta fino ad arrivare al livello di ceneri che stablisce la legge .
Il pregio che hanno è che hanno assorbimento più alto , rispetto diciamo ad uno "0" , sono sicuramente più estensibili, quindi più lavorabili , leggermente più alte in proteine.
E su queste ci credo che l'impasto abbia odori diversi rispetto ad uno "0", a mio parere andrebbero bene per produzione di pizza.
Altra cosa che volevo dire è che io vi ho parlato di tipo "1" e di tipo "2" fatte con la farinetta , si può fare un tipo 2 ad esempio con tritello fine che si amalgama bene alla farina e non disturba la formazione del reticolo proteico, cosa che invece avviene (come ho dettto in precedenza) con l'integrale che ha invece una crusca piuttosto larga , in commercio esistono già prodotti da forno fatti con questo tipo di farina.. -
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Riporto questo interessante passaggio del Bressanini sulla farina integrale macinata a pietra...a rafforzare ancora di più quanto detto da ramirez! CITAZIONEMacinato a pietra? No no no….
Come se non bastasse il minore contenuto di azoto, a quanto pare c’è un altro fattore che rema contro l’uso della farina biologica: la tecnica di molitura. In un molino moderno il chicco viene sottoposto all’azione, in una specie di laminatoio, di vari cilindri di macinazione consecutivi che gradualmente riducono la dimensione dell’endosperma alla grandezza desiderata. Il prodotto finale è solitamente ottenuto miscelando frazioni di farina con granuli di dimensione diversa. La granulometria è importante anche perchè influisce sulle particelle di amido e su come queste vengono danneggiate durante la macinazione. Più amido danneggiato significa maggiore capacità della farina di assorbire acqua. Secondo uno studio di un gruppo di scienziati svedesi del 2004 le vecchie macine a pietra invece, che spesso nell’immaginario popolare riportano ai bei tempi andati e alla “farina genuina” portano ad una farina meno capace di assorbire acqua, e con una diversa distribuzione granulometrica che influenza le caratteristiche del pane
“i campioni di pane ottenuto con una farina macinata a cilindri erano generalmente caratterizzati da una intensità superiore di aroma di grano, dolcezza, succosità e una consistenza più compatta rispetto al pane prodotto con farina macinata a pietra”
Lo studio ha considerato del pane ottenuto con farina integrale. Il tipo di macinazione del grano influiva, sul gusto, più dell’origine, biologica o convenzionale, del grano. Questo significa, visto che lo studio non è certo esaustivo e si è limitato a considerare poche varieta di grano, che usando una farina di questo tipo quanto meno si deve riformulare una ricetta per venire incontro alle diverse caratteristiche della farina macinata a pietra.
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C'è solo un concetto che stride in questo articolo . "più amido danneggiato significa maggiore capacità della farina ad assorbire l'acqua" è vero fino ad un certo punto , se poi si va oltre una certa percentuale di amido danneggiato si avranno impasti collosi, come se ci fosse un Falling number basso. Mentre il discorso granulometria riferita alla macinazione a pietra è vero , è una granuolmetria più grossolana , che oltre ad assorbire meno acqua gli impasti ottenuti con queste farine hanno una dinamica di lievitazione molto rallentata. . -
atpietro.
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CITAZIONEScusa non ho capito?
Ramirez intendevo dire che la mia farina preferita è quella del molino Grassi linea Bio Tipo 1 a pietra
Così la chiamano. Ma a detta dei distributori NON ha il germe.
Quindi a pietra ma senza il germe. Avevo appena immagazzinato nella mia mente che se sul sacchetto c'è scritto a pietra, all'interno c'è il germe...
Poi mi chiedo:
Ma a pietra si può macinare ed ottenere solo integrale, sbaglio?
Se sbaglio, come fanno a farla diventare, ad esempio, tipo 1?
E come fanno a togliere il germe?
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Nella macinazione a pietra mentre nell'integrale non c'è assolutamente setacciatura quindi macina e tal quale arriva nel sacco. Se devo fare un tipo "1" , devo per forza setacciare xchè il tipo 1 ha una granulometria che assomiglia ad una farina bianca , se setaccio tolgo il germe xchè il germe ha la dimesione di una crusca larga. Mi sono spiegato? . -
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Ottima discussione questa!
QUI ho trovato un documento che parla di premacinazione e decorticazione e mi è sembrato molto interessante. Vi è anche qualche immagine che magari a qualcuno chiarirà alcune cose
Che te ne sembra Ramirez? Dalle mie conoscenze (poche) scolastiche mi pare interessante
QUI invece altri protocolli
Ramirez...toglimi una curiosità.
Parlando di integrale, macinatura a pietra, avrai un prodotto lavorato che comprende il 100% del prodotto iniziale; se non erro dovrebbe essere così, giusto?
Quello che volevo sapere è se nei mulini a pietra viene effettuato un solo passaggio di macinazione, ovvero se il frumento passa solo una volta tra le due macine e se riescono comunque a regolare il grado di macinazione.
Poi in pratica dalla macinazione facendo vari passaggi nei buratti, si arriva ad ottenere come prodotto in uscita dall'ultimo buratto la farina 00; mentre i buratti trattengono crusca, cruschello e tritello che poi verranno riutilizzati rimiscelandoli alla farina in base alle percentuali stabiliti per legge per ottenere le farine di tipo 0, 1 e 2. Giusto?
...ultima cosa...
Il miospacciatoremugnaio mi ha detto che molte delle farine industriali vengono sbiancate chimicamente e comunque vengono macinate senza germe.
Sul primo punto onestamente dubito un po'...il fatto di essere bianca potrebbe dipendere dalla premacinazione e decorticazione che permette di ottenere una farina più bianca in quanto con meno residui (e quindi ceneri), e per lo stesso motivo viene macinata già priva del germe.
Lui invece mi ha detto che macina tutto, quindi teoricamente la farina che mi vende è comprensiva anche del germe e perciò dovrebbe avere una minor conservabilità. Giusto?
Al tatto sembra infatti più grossolana, quindi immagino che abbia un tasso di abburattamento più elevato. Anche visivamente si presenta bianco sporco, non è candida come quelle che si comprano al supermercato; inoltre sembra pure più umida...o potrebbe essere un effetto della parte oleosa presente nel germe che comunque inquina la farina in quanto non è avvenuto un processo di premacinazione e separazione del germe?
Ci ho preso o ho scritto solo un mucchio di str...te?
Edited by Andy ITA - 4/10/2012, 22:55. -
atpietro.
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@Ramirez
Ti sei spiegato benissimo! Grazie
@Andy
Grazie anche a te che mi hai descritto il processo a pietra!
Oggi ho imparato molte cose!
Vado a nanna molto contento!
Grazie ancora. -
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uff.... stò vedendo tutto solo ora, stasera me lo leggo con calma ... la smettete di tirarmi per la giacca ...? grande Gabriele , un pò di chiarezza finalmente ...
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Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti |
