Farine integrali e "semintegrali"come vengono fatte, pregi e difetti

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    Si ma scusa ma che in che quantità è il germe? xche poi bisogna arrivare ai nodi del pettine, è o,...% , secondo te cosa sposta nelle percentuali delle vitamine (che ha sicuramente non lo metto in dubbio) della farina ...una sciocchezza , ecco xchè insisto a dire queste cose.
    Poi altra cosa chi ti dice che gli impianti cosidetti moderni non riescono a metterci il germe nell'integrale?
     
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  2. Dodo.Vr
     
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    Il germe è in quantità del 5 per mille sulla farina, che se si conta quanti derivati della farina mangiamo ogni anno..se fosse tutto almeno semi integrale le quantità non sarebbero proprio irrisorie. L unico modo di assimilare bene il germe è nella sua forma oleosa, e questa la si fa direttamente in macinazione con il chicco,o da costosi passaggi dopo la separazione (l olio di germe di grano costa 40 € a litro)..aggiungerlo in pezzi o tostato non serve hai ucciso tutti i nutrienti..facendo 2 conti si capisce perché nelle ricomposte non lo aggiungano
     
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    Scusa ma il germe che separa il molino industriale è lo stesso che ritrovi nell'integrale che macina il molino a pietra, chi ti ha detto che hai ucciso tutti i nutrienti ?

    Poi in certi impianti industriali il germe ritorna nell'integrale...
     
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  4. Dodo.Vr
     
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    La farina dal mulino a pietra esce a non più di 40 -45 gradi..dai molini a cilindri?
     
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    La farina dda un impianto industriale non esce con temperature superiori ai 30 gradi , altrimenti ci sarebbe un danneggiamento degli amidi , addirittura in certi impianti moderni c'è il raffreddamento ad acqua dei rulli....quindi....

    Oltre tutto se uscisse con quelle temperature sai che culture di aspergilli e penicilli ci sarebbe nelle fariniere....
     
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  6. Dodo.Vr
     
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    Si ci ritorna ma non è macinato insieme alla farina o sbaglio? È in pezzi come la crusca, e così la parte oleosa esce come è entrata (almeno così dicono i nutrizionisti)..tu da biologo cosa ne pensi?
     
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    Ne penso che è la stessa cosa rimetterlo assieme all'integrale , xchè sono cose che ho toccato con mano , non è superbia ..la mia ..credimi .
    Il germe che esce da un molino industriale è perfettamente integro come da un impianto che macina a pietra , tanto più che parecchi anni fa quando lavoravo per il molino che citava Pier il germe veniva insaccato e venduto come tale . Sfido qualsiasi nutrizionista a dire il contrario.
     
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  8. Dodo.Vr
     
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    Sarà anche integro,lo vedo anche il nei sacchetti,il nutrizionista parla di differenze di assorbimento,cioè intero l organismo non lo assorbe,deve essere in forma oleosa e ciò avviene nella macinazione a pietra(dalle mole a pietra non esce come quello venduto in sacchetti..è questo l ho visto io)
     
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    E' una bella storia che raccontano chi ha rimesso insieme la macinazione a pietra, il germe che esce è perfettamente integro dalla macinazione industriale , così come nella macinazione a pietra se così non fosse le farine industriali avrebbero grassi che si ossidano e che "rancidiscono". La macinazione industriale tra l'altro fa meno danni di una macinazione a pietra le farine escono a basse temperature , la macinazione industriale è molto complessa e proprio per la sua comoplessità di passaggi c'è una completa separazione senza alterarne le dimensioni se tu vedi ad esempio la crusca di un molino industriale è di dimesioni più grande sicuramente di un impianto molto rudimentale come la macinazione a pietra. Se così non fosse la tecnologia non si sarebbe evoluta . Ti faccio un esempio il P/L di una farina che esce da un piccolo molino dove ha un diagramma di macinazione molto semplice con pochi passaggi è più alto rispetto ad un molino con molti passaggi dove c'è la possibilità di non danneggiare troppo gli amidi.
    Pubblicità e non più ..
     
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  10. R@ffaele
     
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    Non entro nel merito della discussione, faccio solo una semplice considerazione. Il romanticismo del vecchio mulino o della macina a pietra è qualcosa che ti entra nel cuore ma la tecnologia è volta a migliorare la qualità della vita e credo che ciò valga anche in questo ambito con i vari passaggi nei processi di produzione.
     
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  11. Dodo.Vr
     
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    CITAZIONE (ramirez1 @ 15/12/2012, 00:00) 
    E' una bella storia che raccontano chi ha rimesso insieme la macinazione a pietra, il germe che esce è perfettamente integro dalla macinazione industriale , così come nella macinazione a pietra se così non fosse le farine industriali avrebbero grassi che si ossidano e che "rancidiscono". La macinazione industriale tra l'altro fa meno danni di una macinazione a pietra le farine escono a basse temperature , la macinazione industriale è molto complessa e proprio per la sua comoplessità di passaggi c'è una completa separazione senza alterarne le dimensioni se tu vedi ad esempio la crusca di un molino industriale è di dimesioni più grande sicuramente di un impianto molto rudimentale come la macinazione a pietra. Se così non fosse la tecnologia non si sarebbe evoluta . Ti faccio un esempio il P/L di una farina che esce da un piccolo molino dove ha un diagramma di macinazione molto semplice con pochi passaggi è più alto rispetto ad un molino con molti passaggi dove c'è la possibilità di non danneggiare troppo gli amidi.
    Pubblicità e non più ..

    In realtà è il contrario,le farine macinate a pietra hanno scadenze più brevi proprio perche il germe di grano le fa "rancidire" prima. La macinazione è evoluta per una questione di produttività maggiore. Quindi soldi. Poi nessuno di e che le farine industriali siano veleni, ma nemmeno dire che i mulini a pietra raccontano balle.almeno non tutti.
     
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    Se leggi bene ho espresso lo stesso concetto : le farine dal molino industriale non irrancidiscono xchè viene separato il germe integro , e in quelle macinate a pietra giustamente la scadenza è breve xchè il germe è presente ....
     
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  13. Dodo.Vr
     
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    Ok,leggendo di fretta avevo capito intendessi il contrario:)sorry
     
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    Gabriele: tempo fa un mulino del Veneto mi disse che in italia le farine nord-americane "pure" non vengono commercializzate perché il pubblico non è abituato a quel livello di tenacia, che quindi anche quando te le spacciano come farine manitoba o northern spring in realtà sono sempre miscelate a farine meno elastiche (tipo quelle italiane) per ridurne il P/L. Ti risulta?

    Vorrei anche chiederti se sai spiegarmi cos'è la "first clear flour". Per caso è la farinetta risultante dalla macinazione dei grani "hard wheat" americani?
     
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    Si sono farine miscelate in genere, il Northern Spring non viene usato tal quale ma neanche il Manitoba , in genere è un mix con altri grani di forza Europei ad esempio . Il Northern Spring da solo è abbastanza basso di P/L in genere lo "si sposa" con grani di forza più alti di P/L( Austriaci ).
    Dal punto di vista qualitativo comunque è sempre meglio fare un mix , questo per ragioni di costanza di qualità, se trovi qualche partita di grano con qualche problema , fare mix ti permette di rispettare gli "standard" che ti sei imposto.
    Comunque il mix a volte è dettato anche da ragioni commerciali e logistiche .
    Io credo che la first clear flour sia una farina di estrazione, mi spiego la macinazione è composta da molte farine che derivano da ogni singolo passaggio della macinazione , in un molino moderno con un diagramma complesso si può arrivare anche a 40 passaggi.
    Ora ci sono tra questi passaggi farine molto chiare (molto basse di ceneri) che corrispondo al centro del chicco molto maidacee e quindi con meno proteine . Il "tutto corpo" è l'insieme di tutti i passaggi ed è uno "0" di ceneri. La farina di estrazione può essere uno solo o diversi passaggi che vengono "estratti" dal "tutto corpo", ad esempio le farine spacciate per adatte per sfoglia casalinga sono molto bianche e basse di ceneri, appunto come potrebbe essere questa clean flour.
     
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97 replies since 2/10/2012, 20:21   13707 views
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