La Confraternita della Pizza

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Quantità di Lievito, ...di birra, secco, naturale solido e liquido

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icon14  view post Posted on 27/10/2012, 13:10 Quote
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Si lo so, ne abbiamo parlato centomila volte, forse non sarò stato molto attento :P Mi spiegate che metodo adottate per variare tipo di lievito in una ricetta ? Che sia lievito fresco secco o naturale (solido e liquido) ed eventualmente come vi regolate con l'idratazione dell'impasto (Mi pare di aver capito che a volte bisogna anche modificarla in base all'idratazione del lievito naturale che si usa) Per adesso, so soltanto che in generale:

3GR di LBF =~ 1GR LBsecco;
Per 1kg di farina servono circa 250-300gr di LNL (per il pane);
Del solido non so assolutamente sulla, cosi come di altre varianti.

So inoltre, che questi valori variano in base alla forza del lievito, infatti vorrei solo stipulare una tabella con delle percentuali APPROSSIMATE da poter usare. Esiste inoltre un metodo per calcolare la forza del lievito e quindi regolarsi di conseguenza su quanto utilizzarne ? Foglio di calcolo Excell aperto, ora tocca a voi Guru :D

Un saluto a tutti e buon Sabato !!

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view post Posted on 27/10/2012, 14:17 Quote

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Il rapporto tra lievito secco e fresco è quello, non esistono metodiche di saggio della forza lievitante , oppure c'è una strumentazione costosa che è il reofermentometro di Chopin(la ditta che fa anche l'alveografo) che permette di fare una classificazione, è un'apparecchiatura che hanno in dotazione i molini, alcune industrie alimentari e i produttori di lievito.
 
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view post Posted on 28/10/2012, 02:32 Quote
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CITAZIONE (ramirez1 @ 27/10/2012, 14:17) 
Il rapporto tra lievito secco e fresco è quello, non esistono metodiche di saggio della forza lievitante , oppure c'è una strumentazione costosa che è il reofermentometro di Chopin(la ditta che fa anche l'alveografo) che permette di fare una classificazione, è un'apparecchiatura che hanno in dotazione i molini, alcune industrie alimentari e i produttori di lievito.

Questa mi mancava ! Conoscevo l'aveografo ma quello da te citato mi è nuovo... Cosa mi sai dire invece delle quantità per i lieviti naturali (sol. e liquido) secondo le tue esperienze ?
Grazie ancora per la risposta ramirez ^_^

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view post Posted on 28/10/2012, 02:46 Quote
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Andrea,
A mio avviso la tua domanda non può avere una risposta "matematica" poichè ogni lievito naturale che sia solido o liquido ha una sua forza che è variabile nel tempo. .. chi ha un LN deve imparare a conoscerlo e riconoscerlo e solo.allora saprà che per fare una determinata ricetta con un determinato numero di ore di lievitazione/maturazione ce me vorranno 100g piuttosto che 150g ecc.
Antonio

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Se vuoi diventare un vero cercatore della verità, almeno una volta nella tua vita devi dubitare, il più profondamente possibile, di tutte le cose.[Cit. Cartesio]
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view post Posted on 28/10/2012, 09:18 Quote

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CITAZIONE (mastanto @ 28/10/2012, 01:46) 
Andrea,
A mio avviso la tua domanda non può avere una risposta "matematica" poichè ogni lievito naturale che sia solido o liquido ha una sua forza che è variabile nel tempo. .. chi ha un LN deve imparare a conoscerlo e riconoscerlo e solo.allora saprà che per fare una determinata ricetta con un determinato numero di ore di lievitazione/maturazione ce me vorranno 100g piuttosto che 150g ecc.
Antonio

Quoto al 100% non ci sono calcoli assolutamente matematici è tutto soggettivo , dipende da parecchie variabili.
 
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view post Posted on 28/10/2012, 19:47 Quote

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Scusate, oltre al rapporto di 3:1 ho letto navigando su un sito, che il lievito di birra va sciolto in acqua ad una temp. di circa 22° gradi, mentre quello secco, sempre sciolto in acqua tiepida ma ad una temp. tassativamente di circa 42°..... vi risulta anche a voi? Ne sapete qualcosa in piu'?
WALTER
 
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view post Posted on 28/10/2012, 20:03 Quote
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Ciao Walter,
Se non erro sulla confezione del lievito secco se c'è scritto "da attivare" o cosa simile, allora bisogna metterlo in acqua tiepida.
Il fresco puoi metterlo sia prima nell'acqua che sbriciolato tra la farina, qui credo che quasi tutti lo di sciolgano in acqua a temperatura basse, anche in acqua ghiacciatissima. L'importante che il lievito fresco non suprri i 40° altrimenti muore!

Antonio

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view post Posted on 28/10/2012, 20:54 Quote

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Lievito secco si può mettere nell'impasto senza scoglierlo nell'acqua, io ho fatto tantissime prove con il reofermentometro e parlo del lievito secco della casteggio lieviti e della lesaffre, sono lieviti tra l'altro che partono molto bene in lavorazione
 
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view post Posted on 29/10/2012, 22:15 Quote

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Vi ringrazio fratelli,l'unico dubbio era su quello secco per i 42°, io lo metto nell'impasto sia disciolto nell'acqua che a "secco" e sinceramente non ho notato grandi differenze...
VI STIMO!!!
 
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view post Posted on 25/11/2013, 20:41 Quote
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Salve,
ho trovato al Supermercato il LdB in compresse (come integratore alimentare).
Ogni compressa contiene 0,4g di lievito. Qualcuno lo ha provato negli impasti?
La marca è Equilibra (www.equilibra.com).
Grazie e ciao a tutti.

Impastatrici: Bosch MUM4405, conosciuta anche come la tedeschina. Bosch MUMXL10T (la tedescona?)
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Mi chiamo Tullio (un po' lievitato a causa delle pizze)
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