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wildYeast
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Allora...di solito per il mantenimento in acqua si asciuga il lievito mettendo meno acqua rispetto al rinfresco classico ES:50 LNS,100 farina,35/40 acqua,in quel caso si usa una parte lievito,una parte farina e mezza di acqua ES:100 LNS,100 farina,50 acqua.Percio' il 1° ES é 1:2, il 2° ES é 1:1 ed é quello che si fa a cascata prima dei grandi impasti,fai i tre rinfreschi e quando arrivi al 3° una parte la usi e una parte va usata per il proseguimento del lievito,ok??
Mentre tornando al mantenimento in acqua, devi aspettare che venga a galla e fin qui ci siamo,ma se devi "mantenerlo" senza impastarci nulla lo metti in frigo altrimenti se sei in previsione di un impasto,una volta che é ventuo a galla lo lasci a TA tutta la notte,cosi facendo lo rinfreschi almeno due volte al giorno...questo si fa per metterlo in forza.Dopodiché parti con i tre rinfreschi (vedi sopra) e i bagnetti:)
La forza del lievito la determini da quanto ci mette a venire a galla e dalla cupola che si forma una volta che arriva al picco della lievitazione.
Se mi sono spiegato male in qualche passaggio provo a rispiegartelo.
FOTO LNS A BAGNO
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34 replies since 3/11/2012, 18:19 1744 views
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