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Scubadive.
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QUesto ha solo due giorni di frigo,messo a 4° appena venuto a galla,nei prossimi giorni ti metto la foto di come si presenta dopo altri 3/4 giorni
Sì wild mi faresti proprio un favore, mi interessa molto vedere come si presenta dopo altri 3/4gg
Con che farina rinfreschi e con quanta acqua?. -
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Uso manitoba marino W400(dall'ultima scheda che mi hanno mandato)
Il rinfresco per la sosta in frigo lo faccio così: 50 LNS,100 FARINA,25/30 ACQUA mi tengo un po' più basso di acqua perché comunque anche strizzandolo bene risulta sempre molle.
Quindi come rapporto siamo 1:2, poi prima di immergerlo lo rullo per benino con il matterello.
L'acqua per il mantenimento la metto a 18/20^ .. -
Scubadive.
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Uso manitoba marino W400(dall'ultima scheda che mi hanno mandato)
Il rinfresco per la sosta in frigo lo faccio così: 50 LNS,100 FARINA,25/30 ACQUA mi tengo un po' più basso di acqua perché comunque anche strizzandolo bene risulta sempre molle.
Quindi come rapporto siamo 1:2, poi prima di immergerlo lo rullo per benino con il matterello.
L'acqua per il mantenimento la metto a 18/20^ .
Grazie, preziosissimo, e abbi pazienza se ti chiedo ancora un paio di dettagli, dopo che hai rullato che forma gli dai prima di immergerlo, nel senso lo chiudi a sfera o lo arrotoli semplicemente?
E quando riponi il tutto in frigo lo chiudi sopra con pellicola o lo lasci così scoperto?. -
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Complimenti, ottimo risultato immagino il sapore tra un po appena arriva la farina mi cimento . -
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@dreammachine: grazie devo ancora aprirli,appena ci sara' occasione postero' la foto della fetta...per curiosita' che farina userai??
@scuba: tranquillo mi fa piacere parlare del LNS,ci ho spesso un po di anni prima di avere padronanza e adesso mi pare giusto passare queste nozioni agli altri (senza manie di grandezza come pensa qualcuno)..cmq per quanto sia possibile con quell'idratazione "asciutta" cerco di dargli una forma rotondeggiante,all'ultima rullata lo stendo un po piu' lungo,lo arrotolo ben stretto e poi cerco di formarlo a mo di palla(piu' che altro per farlo entrare dentro al contenitore)
Non lo chiudo ermeticamente perché é giusto che continui a prendere ossigeno pero' gli appoggio sopra il coperchio nativo di quel contenitore,lasciandogli uno spiraglio.. -
.CITAZIONE@dreammachine: grazie devo ancora aprirli,appena ci sara' occasione postero' la foto della fetta...per curiosita' che farina userai??
Ciao lo scorso anno ho usato la manitoba Marino ottima ma leggendo la scheda ho visto w350-380 pl 0.60 ottimo sapore e ottima farina, ma ora ho voulto prendere una w390-420 pl 0,70 poi quando comincio ti dico se noto differenze di sapore ed incordatura. -
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Per il gusto ancora devo aspettare..pero' se lavorata tranquillamente la marino é un'ottima farina, ho fatto diversi stop per fargli assorbire bene i liquidi della ricetta e si é comportata molto bene!! L'unico neo é che quest'anno é cosi il prossimo magari é una ciofeca...cmq anche io vorrei provare una studiata apposta per panettone e pandoro ed é appunto "LA PANETTONE" del molino quaglia,tra l'altro vendono anche on-line con spedizione a casa. . -
.Per il gusto ancora devo aspettare..pero' se lavorata tranquillamente la marino é un'ottima farina, ho fatto diversi stop per fargli assorbire bene i liquidi della ricetta e si é comportata molto bene!! L'unico neo é che quest'anno é cosi il prossimo magari é una ciofeca...cmq anche io vorrei provare una studiata apposta per panettone e pandoro ed é appunto "LA PANETTONE" del molino quaglia,tra l'altro vendono anche on-line con spedizione a casa.
La manitoba marino è una delle migliori in circolazione io lo scorso anno non ho fatto stop e l'assorbimento è stato buono ma non spettacolare, ora ho preso una soffiata rossa è indicata anche per i lievitati ma io ci farò anche la pizza l'ho presa in sacchi da 5kg ad un buon prezzo. -
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Ecco l'interno,questo é quello da 750: 
Uploaded with ImageShack.us
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Una nuvola di morbidezza,gusto da migliorare...si sente poco l'arancio e devo diminuire la vaniglia,una bacca é troppa.. -
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L'interno è ottimo complimenti poi se ne mandi una fetta giudico pure il sapore!!!! 
Secondo te per quanto tempo si conservano chiusi bene?. -
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Bartolini o DHL?? 
L'anno scorso mi sembra di averli tenuti fino a tre settimane,chiusi bene e tenuti in una zona fresca direi che nn ci sono problemi ad arrivare a due settimane.. -
Scubadive.
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@scuba: tranquillo mi fa piacere parlare del LNS,ci ho spesso un po di anni prima di avere padronanza e adesso mi pare giusto passare queste nozioni agli altri
qualche tempo fa provai il mantenimento in acqua perché il discorso del contenimento dell'acidità mi sfagiolava, ma anche se tenevo il rinfresco molto asciutto più di un paio di giorni in acqua non teneva e mi diventava una pappetta, alla fine sono tornato al metodo all'asciutto
Tu che cambiamenti hai notato passando dal metodo all'asciutto a quello in acqua?Non lo chiudo ermeticamente perché é giusto che continui a prendere ossigeno pero' gli appoggio sopra il coperchio nativo di quel contenitore,lasciandogli uno spiraglio.
aspè questa non l'ho capita, nella foto vedo che il lievito supera di diversi cm l'orlo del contenitore formando una cupolona, come fai a poggiarci sopra il coperchio?
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Vuoi mettere nn dover più fare legature varie dentro ai teli??cosi rinfreschi,rulli e metti in acqua...
La foto a cui ti riferisci era di una lievitazione a TA quindi nella foto era nel suo picco di crescita...mentre se fai il mantenimento in frigo aspetti solo che venga a galla quindi nn ci sarà nessuna cupola,di conseguenza ho lo spazio per appoggiarci sopra il coperchio.. -
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Bel lavoro...
Bravo...
(sei su fb!). -
Scubadive.
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Vuoi mettere nn dover più fare legature varie dentro ai teli??cosi rinfreschi,rulli e metti in acqua...
La foto a cui ti riferisci era di una lievitazione a TA quindi nella foto era nel suo picco di crescita...mentre se fai il mantenimento in frigo aspetti solo che venga a galla quindi nn ci sarà nessuna cupola,di conseguenza ho lo spazio per appoggiarci sopra il coperchio.
aspè giusto per essere sicuro di aver capito:
1. nella foto si vede il lievito che dopo essere stato in frigo qualche giorno è stato rinfrescato per essere utilizzato e non per semplice mantenimento, messo in acqua e lasciato lì fino a diventare come si vede, cioè con la cupola e tutto
2. quando invece lo rinfreschi per il solo mantenimento fai tutto uguale ma non appena viene a galla (e quindi non è ancora gonfio) prendi il tutto e cacci in frigo con il coperchio poggiato. Ovviamente gonfierà un poco ma non fino a diventare come quello della foto.
Ho capito tutto bene?
Se sì allora più che mai vorrei vedere la foto del lievito dopo qualche giorno di frigo
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Panettone classico ricetta Giorilli |
