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La vedo assai diversa, questo è un impasto piu canonico, fatto coi giusti tempi, steso sottile, cotto... non fritto.... . -
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Questa pizza la facciamo in una teglia tonda di circa 30cm alta appena 3cm. In essa mettiamo un po' d'olio EVO e stendiamo un panetto che alla fine risulta una pizza alta circa un centimetro. Poi viene condita e cotta al forno a legna. Il prodotto cuoce in un tempo maggiore a quello della classica pizza. L'impasto è idratato circa al 68%. . -
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Ma tu sei di questa pizzeria? . -
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No però queste pizze le abbiamo fatte con l'autore al nostro corso in accademia. . -
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Ricetta fresca di "rete" .Pizza al Tegamino con fave, pecorino e basilico greco - al lievito madre -
La Pizza al Tegamino o Padellino è una ricetta tipica di Torino dove per più di quaranta anni è stata l'unica tipologia realizzata, oggi con la promozione dei prodotti locali è riconosciuta come la "vera" pizza di Torino!
Mentre la pizza napoletana è larga, sottile e soffice, quella al padellino è piccolina, alta e croccante.
L'impasto risulta molto morbido e consistente e ovviamente l’ elemento fondamentale è il tegamino anche detto padellino.
L'impasto della pizza al tegamino, già lievitato una prima volta, viene steso nei padellini dove lieviterà nuovamente fino al momento di essere farcita, la cottura avviene direttamente nel tegamino.
Per realizzare questa pizza è quindi indispensabile non utilizzare una teglia ma un padellino individuale in ferro.
La ricetta è segreta, ho analizzato le pizze assaggiate in città e testato diverse ricette fino ad arrivare a quella che vi propongo in questo post che mi risulta essere quella più vicina al risultato finale per ottenere una squisita pizza al tegamino!
Fave fresche e biologiche di stagione con scaglie di pecorino e profumate foglioline di basilico greco caratterizzano la mia pizza al tegamino... gustosa e saporita!
Vi assicuro che quando l'assaggierete ve ne innamorerete perchè la sua morbidezza interna e la base così croccante e invitante la rendono una pizza davvero speciale.
Per 5 tegamini da 30/32 cm ( sono grandi) : ( panetti da 280/300 g ciascuno)
750 g di farina per Pizza 00
485 g di acqua
15 g di sale
255 g di lievito madre rinfrescato
45 g di olio evo
Procedimento:
In una terrina far sciogliere il lievito madre precedentemente rinfrescato nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungervi poi la farina poco alla volta, aggiungere quindi l'olio e il sale e se necessario, poichè l'impasto risulta troppo umido, aggiungere ancora un poco di farina. (deve risultare morbido e ben idratato).
Lasciar lievitare circa 4 ore a temperatura ambiente
Riprendere poi l'impasto e dividerlo in panetti da circa 280/300 g ciascuno.
Ungere molto bene il fondo dei tegami, distribuire i panetti uno per padellino e stenderli coprendone tutta la superficie.
Lasciar lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione si otterranno dei tegamini ben alveolati e si potrà procedere distribuendo gli altri ingredienti.
Ingredienti per la pizza alle fave: (5 tegamini)
- 200 g di fave fesche sgranate biologiche
- 180 g di olive nere tostate
- pecorino sardo stagionato a scaglie q.b.
- 800 g di passata di pomodoro biologica
- origano q.b.
- foglioline di basilico greco fresco q.b.
- 300 g di mozzarella
Lessare le fave fresche, preparare le scaglie del pecorino e procedere realizzando una salsa di pomodoro gustosa amalgamando la passata di pomodoro con un pò di origano e due cucchiai di olio evo.
Procedere distribuendo la passata gustosa e la mozzarella scolata e asciugata dal suo liquido. Portare in forno a 300° su pietra refrettaria per circa 10/12 minuti in base alla doratura che si vuole ottenere.
Sfornare e distribuire le fave, le olive e le scaglie di pecorino e infine decorare con foglioline di basilico. Da:Sweet bio and delicius di Clematis.
Edited by cosimo747 - 5/6/2015, 23:56. -
charliedibreme.
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non so perché ...ma mi e' venuta voglia di fare proprio una pizza al tegamino...... . -
.Ricetta fresca di "rete" .Pizza al Tegamino con fave, pecorino e basilico greco - al lievito madre -
La Pizza al Tegamino o Padellino è una ricetta tipica di Torino dove per più di quaranta anni è stata l'unica tipologia realizzata, oggi con la promozione dei prodotti locali è riconosciuta come la "vera" pizza di Torino!
Mentre la pizza napoletana è larga, sottile e soffice, quella al padellino è piccolina, alta e croccante.
L'impasto risulta molto morbido e consistente e ovviamente l’ elemento fondamentale è il tegamino anche detto padellino.
L'impasto della pizza al tegamino, già lievitato una prima volta, viene steso nei padellini dove lieviterà nuovamente fino al momento di essere farcita, la cottura avviene direttamente nel tegamino.
Per realizzare questa pizza è quindi indispensabile non utilizzare una teglia ma un padellino individuale in ferro.
La ricetta è segreta, ho analizzato le pizze assaggiate in città e testato diverse ricette fino ad arrivare a quella che vi propongo in questo post che mi risulta essere quella più vicina al risultato finale per ottenere una squisita pizza al tegamino!
Fave fresche e biologiche di stagione con scaglie di pecorino e profumate foglioline di basilico greco caratterizzano la mia pizza al tegamino... gustosa e saporita!
Vi assicuro che quando l'assaggierete ve ne innamorerete perchè la sua morbidezza interna e la base così croccante e invitante la rendono una pizza davvero speciale.
Per 5 tegamini da 30/32 cm ( sono grandi) : ( panetti da 280/300 g ciascuno)
750 g di farina per Pizza 00
485 g di acqua
15 g di sale
255 g di lievito madre rinfrescato
45 g di olio evo
Procedimento:
In una terrina far sciogliere il lievito madre precedentemente rinfrescato nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungervi poi la farina poco alla volta, aggiungere quindi l'olio e il sale e se necessario, poichè l'impasto risulta troppo umido, aggiungere ancora un poco di farina. (deve risultare morbido e ben idratato).
Lasciar lievitare circa 4 ore a temperatura ambiente
Riprendere poi l'impasto e dividerlo in panetti da circa 280/300 g ciascuno.
Ungere molto bene il fondo dei tegami, distribuire i panetti uno per padellino e stenderli coprendone tutta la superficie.
Lasciar lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione si otterranno dei tegamini ben alveolati e si potrà procedere distribuendo gli altri ingredienti.
Ingredienti per la pizza alle fave: (5 tegamini)
- 200 g di fave fesche sgranate biologiche
- 180 g di olive nere tostate
- pecorino sardo stagionato a scaglie q.b.
- 800 g di passata di pomodoro biologica
- origano q.b.
- foglioline di basilico greco fresco q.b.
- 300 g di mozzarella
Lessare le fave fresche, preparare le scaglie del pecorino e procedere realizzando una salsa di pomodoro gustosa amalgamando la passata di pomodoro con un pò di origano e due cucchiai di olio evo.
Procedere distribuendo la passata gustosa e la mozzarella scolata e asciugata dal suo liquido. Portare in forno a 300° su pietra refrettaria per circa 10/12 minuti in base alla doratura che si vuole ottenere.
Sfornare e distribuire le fave, le olive e le scaglie di pecorino e infine decorare con foglioline di basilico. Da:Sweet bio and delicius di Clematis.
ma quindi a che temperatura dobbiamo cuocerle?. -
charliedibreme.
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Ciao Mascia ....a 300° per 12-13 minuti.....ciaoooooooo... . -
.Ciao Mascia ....a 300° per 12-13 minuti.....ciaoooooooo...
grazie!!!!! ora ho appena impastato per la verace ma prossimamente provo!!!
ma se invece di farle nel padellino ,che non ho, le facessi più grandi nelle teglie?
poi se il sapore è quello delle pizze al tegamino che piacciono a me, mi compro anche i padellini. -
charliedibreme.
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sicuramente ....da provare..... . -
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La ricetta della pizza al tegamino è stata corretta.Infatti il condimento utilizzato da tutte le pizzerie sabaude e non solo è: l' olio di semi. Come noto infatti, l'olìo di oliva ha il punto di fumo basso rispetto all'olio di semi, ed è quindi poco indicato(anche salutisticamente parlando). Riassumendo sostituire l'olio di oliva con l'OLIO di SEMI.
Edited by cosimo747 - 19/7/2015, 10:56. -
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bene ! ho provato a farla! solo che ho fatto la versione di cosimo ma con lbf......
dosi 921g di farina pz3 e pz4, 569g acqua, 45 olio ,15g sale.il convertitore mi dava 16g di lbf io ne ho messi 8g.
dovevo metterla in frigo e invece me la sono dimenticata tutta la notte a ta.poi metà l'ho rimessa in frigo e l'ho cucinata alla sera e l'altra metà l'ho cotta al lavoro nel rational a 300°.ho voluto fare una prova per vedere la differenza dei forni.il sapore poteva sembrare quello del tegamino ma la consistenza, che si, era croccantina sotto e morbida sopra, ma si assomigliava di più ad una pizza in teglia.
seconda prova nel v1 con biscotto saputo sempre dentro la teglia a 300°, non siamo ancora al livello ma si assomiglia di più. ho le foto della seconda prova...
Edited by maciole - 26/7/2015, 23:51. -
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intera Attached Image. -
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il taglio...
ora mi resta da comprare i padelliniAttached Image. -
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Finalmente qualche prova concreta, bravissima! .