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.CITAZIONE (Lu85 @ 1/5/2014, 14:16)Baking, magari se la fai così viene ancora meglio di quella che mangi di solito in un ristorante, ma per il resto non credo proprio che molte pizzerie facciano una lievitazione in frigo per 24 ore.
www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ri...no#.U2I7UYF_uiA
Inoltre 250°C mi sembrano un po' pochi, la temperatura credo sia la stessa alla quale si cuoce la farinata, infatti solitamente le pizzerie in cui si mangia la pizza al tegamino fanno anche la farinata
Anche a me sembrano pochini 250ºc, anche perché in un locale farebbero pochi affari con rotazione così bassa, credo che si stia intorno ai 300ºc per circa 3-4 minuti di cottura, ma questo lo verificheròCITAZIONE (Dekracap @ 1/5/2014, 14:42)Ma la teglia di che tipo è? no perchè in un FAL il sotto si cuoce sempre molto dopo il sopra usando la teglia... per cuocerla omogenea la temperatura deve essere bassa e senza fiamma viva...
Le teglie sono in ferro blu, non i deformano nel forno e ciò avvalora la teoria dei 300/320° cCITAZIONE (Lu85 @ 1/5/2014, 14:47)www.pizzeriailcavalieretorino.com/p...ape_490/img.jpg
Si citava prima questa pizzeria, che non conosco...una comune teglia in ferro no?
A Torino Dessì è molto famosa, soprattutto per la farinata!
Come i diceva di noma a TO chi fa farinata fa anche pizza al tegamino, qualcuno recente,ente ha aggiunto pizza alla pala ma che risulta simile alla scrocchiarella romana.
Anche questa cosa fa pensare a temperature del forno basse, infatti le pizze sono sottili e croccantine e mai simil napoletane in queste pizzerie.
Comunque il mio proposito sarà realizzato. Se qualche altro giandujotto torinese volesse aiutarmi io direi di stipulare un format da seguire per standardizzare i report.
Io propprrei
1-Foto delle pizze in teglia prima del forno
2-foto temperatura forno se elettrico
4-foto pizze nel piatto
3-foto pizza tagliata
Cercando di evidenziare alveoli e spessore. -
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Chi ha messo in giro queste informazioni si riferiva al forno elettrico...nel FAL la temp e' maggiore sicuramente,la doppia lievitazione con l'ultima in teglia e' indiscutibile . -
.Chi ha messo in giro queste informazioni si riferiva al forno elettrico...nel FAL la temp e' maggiore sicuramente,la doppia lievitazione con l'ultima in teglia e' indiscutibile
Non so se ci sia doppia lievitazione o una sola in teglia. -
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Dal sito della pizzeria Cavaliere di Torino si evincono alcune cosetta che ci potrebbero aiutare un po'.
Le pizze vengono fatte lievitare effettivamente 2 volte, e preparate con tegami in alluminio.
Dalle foto sembra un impasto non troppo idratato
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Lu85.
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A me sembrano in ferro...la teglia viene oliata vero? altrimenti l'impasto si attaccherebbe.
Guardate la prima foto, l'ha cotta a 300°C, sembra una pizza al tegamino! https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68614229
Pensavo che la farinata si cuocesse ad almeno 400°C in un forno a legna e infatti ho letto su profumi da forno un post che lo confermava.. -
.Dal sito della pizzeria Cavaliere di Torino si evincono alcune cosetta che ci potrebbero aiutare un po'.
Le pizze vengono fatte lievitare effettivamente 2 volte, e preparate con tegami in alluminio.
Dalle foto sembra un impasto non troppo idratato
Visto?Un'idratazione al 60% come ti sembra? Sul blog di Agrodolce,c'e' un articolo sulle pizze al tegamino a Torino.... -
Roby torino.
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ciao paolo sono roby di torino accanito consumatore di pizza padellino (quella vera) dalle foto sembra molto vicina alla pizza al padellino di cecchi poldo torino(mi hanno colpito gli alveoli) potresti gentilmente postare le dosi dell impasto che voglio aggiustarlo e fare una prova?
che farina hai usato?
da quello che so io come ho detto in altri post ci vuole la doppia lievitazione in frigo la prima 12 ore in frigo poi si fanno le dosi si stendono nel padellino oliate sul fondo olio semi e si fa lievitare in frigo altre 3 - 4 ore poi cottura (me lo disse un pizzaiolo di gino che aveva aperto un locale in proprio) .
io uso forno pizza ferrari e' molto valido
l impasto in pizzeria lo vedo molto idratato credo almeno 70 80 percento
ho letto di qualcuno che dice che spalmano lo strutto sul fondo puo' essere vero?
un ultima domanda gli alveoli sono dovuti all alta idratazione?
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QUI c'è un bel post,la pizza non ho avuto modo di provarla ,ma a occhio mi sembra OK. http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014/06...o-fatta_25.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/-uzemmnrbRrI/U6r7...00/IMG_4815.JPG
Ricetta della pizza al tegamino di Torino neh'.
Per ogni padellino, occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:
(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)
Per l'impasto:
180 gr di farina (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere
Esecuzione
In una terrina mettere la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi, poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza. Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente.
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria, nei padellini leggermente unti.
Coprire con uno strato di pelati frullati.
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°; se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.
RICETTA E FOTO TRATTE DA "AL CAFFE' DE LA PAIX" di Cinzia. E' da scosigliare l'uso del g3Ferrari e simili.I migliori risultati si ottengono con un normale forno domestico.
Edited by cosimo747 - 20/7/2014, 19:01Attached Image
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Roby torino.
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complimenti con questo post abbiamo definitivamente scoperto tutti i segreti della pizza al padellino combaciano
von le cose che mi avevano confidato alcuni pizzaioli .i segreti piu' importanti sono infatti la doppia lievitazione 12 ore in frigo la prima e la seconda in teglia in frigo i padellini da non pulire mai che determinano quel sapore particolar e meglio se in ferro e la temperatura del forno ,se la facciamo in casa consiglio il pizza express ferrari che arriva a 350 gradi olio di semi sotto teglia e una spennellata sopra mozzarella meglio piu' cotta
grazie per la ricetta a nome di tutti. -
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Mi sembra doveroso ringraziare la signora Cinzia di "AL CAFFE' DE LA PAIX" http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014/06...o-fatta_25.html per i completissimi post sulla pizza al tegamino.Rendendo a la pizza torinese un po' dello splendore, del ahinoi tempo passato.
Edited by cosimo747 - 20/7/2014, 19:10. -
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A Ravenna c è una pizzeria che fa solo pizza al tegamino....fantastica!!!! L unica cosa particolare che ho notato è che a metà cottura e con il condimento la rovesciano e finiscono la cottura cosi........a culo in su(come si dice da noi) . -
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E quando la rigirano la mozzarella non s'è tutta spiaccicata sulla teglia? . -
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Assolutamente no! Devi vedere come si stacca bene,è impressionante .naturalmente si aiutano con una spatola,ma l aspetto della pizza non ne risente per niente! . -
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Io sono stato a Pordenone un po di tempo fa dove c'è una pizzeria che fa la pizza così; devo dire che la notte ho bevuto un bel po 
, che mi è sembrata subito una pizza ad idro normale e che probabilmente c'era una lievitazione in tegliaInviato dal mio Nexus 5 tramite ForumFree App
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Lorenzo Marcorella.
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Buonasera ... sono giovane ma la ricetta della famosa pizza al padellino ve la potrei dare ! 
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RICETTA DELLA PIZZA AL TEGAMINO. |
