RICETTA DELLA PIZZA AL TEGAMINO.

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    "Padre" del FEC precursore Diavola Pro

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    Specialità di alcune pizzerie di Torino.Mi piacerebbe conoscerne la ricetta precisa.Ricordo che una volta infornato il tegamino il tempo di cottura era sui 10 minuti ,quindi la t. è bassa rispetto alla napoletana.Chissà che non la riesca a replicare.CIAO E B.P.a tutti. :P
     
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    Mangiate recentemente in una pizzeria del torinese:

    Foto0520

    Foto0521

    Foto0522

    Quando te la portano pensi "ma che è?" abituato a certe foto di pizze favolose, invece è veramente ottima!
    Le mie ipotesi sono: idratazione 70-75%, olio nell'impasto e anche sul tegame per cuocerla, il resto è difficile da stabilire ma de dovessi farla userei una farina media tipo caputo rossa e farei un procedimento con frigo almeno 24h.
    L'impasto si scioglie in bocca, ingredienti ottimi, sono veramente rimasto sorpreso, è un prodotto particolare, diverso dalle altre pizze ma di grande qualità.

    Frank
     
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    "Padre" del FEC precursore Diavola Pro

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    MILLE GRAZIE FRANKSL.HAI CAPITO COSA INTENDEVO.ARVUZZE,SI DICE COSI' VERO? BUON FINR SETTIMANA E B.P. A tutti. :) :) :) :P :shifty: :)
     
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    Alassio (Sv)

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    Che forti! non credo di averle mai mangiate.. l'aspetto è ottimo e se mi dici che erano pure buone...

    in fondo non c'è solo la verace!
     
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    Io la metterei a metà tra la pizza napoletana e lo sfincionello palermitano. Confermo il fatto che usano olio nella teglia per la cottura (tra l'altro stessa tecnica per quanto riguarda lo sfincione), e mi è capitato di vedere l'impasto: è molto idratato. :)
     
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  6. RomyVeg
     
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    Per me la più buona la fanno qui!!! Ci andavo sempre con la mia mamy e il mio papy
    :wub: :wub:
    www.pizzeria7nani.it/menueuro.htm
     
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  7. gingo
     
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    Ciao, io, magari mi sbaglio, lo considero come impasto ne più ne meno di quello x la teglia, quindi presumo un 80% di idratazione, una farina medioforte, aggiunta di olio ( il + delle volte di semi x risparmiare) e temperatura forno su i 300° A Torino una volta era ottima da Cecchi, ora non male, da Gino e da Loiero. Saluti.
     
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  8. paoletto79
     
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    e riesumo pure sto post... la vogliamo fare o no una bella ricetta per la pizza al tegamino ? DAIIIIII

    A torino è riconosciuta universalmente come "la prima" e (secondo me) la più buona pizza al tegamino la si trova da "Poldo" in via di Nanni a prezzi veramente onesti.

    Provare per credere.

    Stasera metto in cantiere l'impasto che secondo me potrebbe andare bene (parto da quello che descrivo qui per la focaccia genovese aggiungendo olio all'impasto e applicando lo stesso procedimento ma con farina + debole https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65119035)

    P
     
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  9. paoletto79
     
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    Provata ieri sera.... un disastro.

    ho commesso 3 errori:

    1) farina troppo forte
    2) troppa idratazione (impasto al 70% + acqua e olio in teglia)
    3) troppo impasto per ogni teglia (350g di farina per una 28cm).

    Ho fatto delle foto ma ho la macchinetta a casa e non le ho scaricate... più tardi ve le mostro.

    Era così liquida e molle che ho provato a mettere il sugo sopra ed è sprofondato sul fondo :blink:

    allora le ho cotte 5 minuti e poi tirate fuori e aggiunto il sugo.... e poi rimesse in forno.

    il risultato finale ricordava molto il sapore della pizza al tegamino ma siamo ancora troppo lontani.

    Faccio altre prove e vi dico. Ciao !
     
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  10. paoletto79
     
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    ecco le foto...
    Attached Image
    impasto troppo idratato (100%)

     
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  11. paoletto79
     
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    una volta cotta... dentro
    Attached Image
    una volta cotta... dentro

     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    La cosa più difficile non è fare qualcosa di buono... no...

    La cosa più difficile al mondo è ricostruire una ricetta e un prodotto specifico e ottenere lo stesso risultato.

    E' veramente un impegno ENORME il tuo, Paoletto.... Purtroppo non conosco proprio l'"originale" e non ti saprei aiutare, ma hai tutta la mia solidarietà... :)
     
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    Concordo e ringrazio per la ricetta della focaccia genovese.Bravo Paoletto79,bravo davvero.
     
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    io credo che in realta tu non sia tanto lontano dalla quadratura del cerchio come dici.
    Mi sembra che l'alveolatura sia buona, poi bisogna cercare di capire anche la temperatura del forno ed i tempi di liebvitazione e maturazione.
    io comunque ho visto più volte l'impasto pronto nelle teglie da farcire e mai lo ho visto così bolloso e liquido.
    Se ci fate caso qui a torino nosrmalmente hanno la pasta pronta nei tegamini e poi ci aggiungono il pomodoro e gli altri condimenti dopo......




    proviamocci, mi piacerebbe trovare la quadratura
     
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  15. paolopf3
     
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    Io so che bisogna metterci sotto la sugna.

    Poi l'idratazione dipende, come al solito, con cosa cuoci.

    Con il forno di casa, a 250 °C, faccio un 73% di idratazione
     
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133 replies since 23/11/2012, 00:17   16228 views
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