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coppi..
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il pane con l'effeuno viene benissimo...
Essendo una versione potenziata, va usato al minimo...tipo 200-220 sotto e 150 sopra. -
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Anche io uso mettere la carta da forno devo dire con discreti risultati ma devo migliorare la parte inferiore. Cuocete a forno statico o ventilato ? Io al momento vado di statico e pentolino d'acqua nella parte inferiore. . -
coppi..
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io con l'effeuno cuocio così:
200-220 °C sotto
150 °C sopra
dopo 10 minuti, metto la porta in micro fessura e faccio uscire il vapore x tutto il resto della cottura..... -
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Brukkina, servono più dettagli. Come lo prepari il pane? impasti tanto (come dovresti) o fai solo le pieghe? Fai lo sgonfiamento? Come decidi quando è ora di infornare?
Per me tutto quel lievito molto liquido porta solo guai. Io lo tengo molto meno idratato (intorno al 75-80%) e ne uso al massimo il 10% rispetto alla farina perché so che tanta acqua nel lievito porta tanqi guai.. -
panepizzadolci.
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CITAZIONEperché so che tanta acqua nel lievito porta tanqi guai.
quali ?
Faccio una domanda perchè non ho il F1.
Ma a che distanza è una pagnotta di pane con la resistenza superiore del F1 ?. -
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eccesso di attività delle proteasi, quindi eccessivo indebolimento del glutine . -
panepizzadolci.
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Da tempo ho abbandonato il LML proprio per questo e passato al LMSL (semiliquido)che secondo me è il miglior compromesso fra resistenza e durata. . -
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Per f1 a questo punto sono troppo curioso dieci minuti di cottura e poi altri dieci ? a fessura spegnendo il forno o continuando con la stessa temp ? . -
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Per la mia esperienza personale se vuoi un pane con alveolatura grande e mollica leggera devi partire con il poolish usato nella percentuale del 30% c.a. sulla massa totale acqua + farina ( il resto ha un peso in percentuale irrisorio ) con idratazioni molto alte tra il 70% fino all' 80%.
Qui sotto la ricetta per l'impasto delle baguette tradizione francese, ti devi poi cercare dei video per la formatura che non è così immediata ma con un po' di prove si ottiene un pane ottimo.
TOTALI :
1000 gr Farina W350
700 gr Acqua
10 gr LDB
10 gr malto (facoltativo ma aiuta la lievitazione in inverno e migliora il colora)
15 / 20 gr sale
POOLISH (fermentazione 12/14 h a 20 C°)
300 gr Farina
300 gr Acqua
0,3 gr LDB (ovviamente viene fuori dal calcolo praticamente un pizzico)
IMPASTO FINALE
Pollish + resto degli ingredienti, io impasto a mano con la tecnica dello stretch and fold (cerca su youtube trovi parecchi video).
LIEVITAZIONE MASSA
1,45 / 2 h
PEZZATURA
Qui nascono i problemi legati al forno, non avendo un forno serio ed utilizzando quello di casa con la refrattaria faccio pezzature tra i 150 e 200 gr
e lascio lievitare per c.a. 1h
FORMATURA
Ti metto il link per la formatura della baguette che non è così facile da spiegare Video
COTTURA
5/6 minuti a 250 C° il resto del tempo a 220 C° (vale per il mio forno col tuo devi fare delle prove) inizialmente creo vapore nel forno spruzzando acqua nebulizzata
ma puoi usare il pentolino con l'acqua.
Provaci poi mi fai sapere
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.Da tempo ho abbandonato il LML proprio per questo e passato al LMSL (semiliquido)che secondo me è il miglior compromesso fra resistenza e durata.
Qual è l'idratazione del LMSL?
Suggerimenti (alternativi o non):
- si fa una biga sempre liquida, ma con un po' di sale (0,5% sulla farina potrebbe bastare)
- si fa una biga da inserire nell'impasto non appena ha cominciato a fermentare. E' meglio inserire tutto in un contenitore graduato. Non appena si nota una leggera crescita, si impasta a tutto vantaggio dei saccaromiceti rispetto alla componente lattica e acetica del licoli che spinge l'acceleratore sulla proteolisi
- si aggiunge un po' di vitamina C che è un inibitore della proteasi
Edited by indisciplinato - 19/8/2013, 11:45. -
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Coppi: che tempi di cottura ci vogliono al F1 per una pagnotta da 1,5 kg alle temperature da te indicate? . -
.Coppi: che tempi di cottura ci vogliono al F1 per una pagnotta da 1,5 kg alle temperature da te indicate?
Up up up... Coppi, se ci sei, batti un colpo!
Non ho l'F1, ma tenendo in considerazione la costanza della temperatura dei forni refrattari, una forma (tipo plumcake ma senza stampo) del peso di 750 grammi potrebbe essere già cotta in un quarto d'ora. Dopo inserirei griglia sulla refrattaria e lascerei il pane ad asciugare con uno spiraglio.
Personalmente non farei mai forme da 1,5 kg (de gustibus). -
ondadeltempo.
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che tipo di telo e' quello.?Plastificato forse. .
Alveolatura paneProprio non ci siamo! |
