colombaia 2013

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  1. sandronapoli
     
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    Produzione del 24 marzo

    Stanotte ho fatto le 5, il mio forno ne cuoce una alla volta
    Prodotte rigorosamente con il mio lievito naturale ormai ha 5 anni e spinge bene
    3 classiche con cubetti di arancio canditi - copertura glassa alle mandorle e mandorle intere
    2 al cioccolato - copertura glassa a nocciola e nocciole intere
    Per la prossima produzione in cantiere cubetti di pasta di mandorle e pistacchi (autoprodotti) copertura con salsa ai pistacchi, devo solo calcolare bene i tempi di lievitazione per evitare la veglia
    La ricetta che eseguo é di tipo indiretta su 2 impasti

    Quindi il preimpasto:
    720gr farina 00 forte o manitoaba (io caputo rossa)
    250gr lievito madre rinfrescato 3 volte al di per 2 giorni
    200gr zucchero
    170gr burro morbido (no in pomata)
    300gr acqua
    8 tuorli
    Di sera
    Con la planetaria con l'attrezzo foglia, si inerisce tutta l'acqua con il lievito e 2-3 cucchiai di zucchero a marcia lenta bisogna far sciogliete il lievito a questo punto inserire farina finche non prende corda, da qui il trucco sta nell'inserire in sequenza tuorli-zucchero e farina a poco la volta senza mai far perdere di corda per ultimo il burro, gli ultimi 2 minuti far andare di velocita sostenuta finche non stacca dalle pareti della vasca
    Lasciare in un contenitore coperto con pellicola a triplicare ( o quasi )

    Impasto finale
    Mattina
    Tutto il preimpasto
    300gr farina
    280gr burro morbido
    230gr zucchero
    12 tuorli
    8gr sale fino
    30gr miele
    50gr acqua
    Zeste grattuggiate di 2 arance bio
    8 cucchiai amaretto di saronno
    1 bacca vaniglia fresca

    Come prima cosa spalmate i semi dela bacca di vaniglia e le zeste dell'arancio sul burro.
    Poi adoperate lo stesso inserimento degli ingredienti come il preimpasto ,per ultmo l'amaretto il miele e poi il burro aromatizzato
    Anche qui il trucco vale come per il preimpasto, non fate mai perdere di corda
    Quando l'impasto é incordato e lucido (si staccaca alla grande dalle pareti) inserire la farcitura inerna e far andare a marcia lenta finche non si assorbe
    Lasciare puntare l'impasto er 30 min, poi per colombe da 1 chilo ( ne escono tre) prendere un chilo di impasto e pirlare perbene dopo 5 minuti spezzare a meta e con una formare il corpo e con l'altra le ali
    Mettere a lievitare poggiando pellicola sull'impasto, a me in circa 6-8 ore lievita, ho 20 gradi in casa
    Coprire con la farcitura esterna, mettere un po di mandorle pelate e per ultimo una spolverata di zucchero a velo
    Infornare a 180c statico per 50min, quando sfornate con un ferro infilare lo stampo da un ala a l'altra e mettere a testa in giu a raffreddare

    Farciture esterna
    250 farina di mandorle
    400gr zucchero
    230gr albume
    50gr fecola patate

    Mischiate tutti gli ingrendienti, con una tasca da pasticciere coprire la colomba ma solo quando é lievitata ed é il momento i infornarla

    Faritura interna

    230gr cubetti arancia candita
    Oppure
    230 gocce ciocolato fondente













    Produzione del 26 Marzo

    3 con pasta di mandorle al pistacchio e copertua al cioccolato bianco e pistacchio
    1 con gocce di cioccolato e copertua al cioccolato fondente e rhum
    2 classiche ai canditi

    Unica modifica alla ricetta 1% di miglioratore (farina di frumento maltata) sul peso della farina, in modo da dare colore e una migliore lievitazione (bombatura centrale)












    Ciao a tutti

    Edited by sandronapoli - 29/3/2013, 22:22
     
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  2. cirioregala
     
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    Cazzarola!
    Serve una mano?.....cioè una bocca? jawdrop
     
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    complimentissimi e la mia più profonda stima!!
     
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  4. Galla Placidia
     
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    Con queste colombe ci libriamo veramente in alto!!

    :woot:

    Quella con i pistacchi deve essere veramente sublime!

    Maddy
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    bellissime queste colombe!!!

    Mi strapiace questa:



    perché si vede la "tiratura" dell'impasto e questo è il risultato che mi piacerebbe tanto ottenere.

    Tra l'altro, complimentoni... sono pochi che con soli due msg all'attivo sanno postare così bene le foto su questo benedetto forum, che rende la vita (fotografica) alquanto difficile....

    Bravissimo su tutti i fronti :)
     
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  6. sandronapoli
     
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    Grazie a tutti worthy

    Notturno quella che dici è stata fettata dopo circ a 12 ore dalla cottura, pertanto la mollica ancora non si era assestata.

    Poi posto una foto della mollica assestata, è ancora più tirata come dici tu e si vede meglio la lievitazione

    Ciao a tutti
     
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    azz ... che produzione ... compliments ... :o: :P :D
     
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  8. sandronapoli
     
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    Questa è la sezione della colomba al pistacchio, qui la mollica è matura



     
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    Sandro io sto provando adesso ad impastare , ma con 100 grammi di acqua l'impasto é troppo secco , rimane in polvere , c'è qualcosa di sbagliato nelle dosi?
     
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  10. sandronapoli
     
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    CITAZIONE (onorino @ 29/3/2013, 21:56) 
    Sandro io sto provando adesso ad impastare , ma con 100 grammi di acqua l'impasto é troppo secco , rimane in polvere , c'è qualcosa di sbagliato nelle dosi?

    Ho fatto un cavolo di errore credo di digitazione, meno male che me l'hai fatto notare

    L'acqua ce ne vuole 300gr

    Rivedi la ricetta l'ho corretta anche il burro e lo zucchero li avevo scritti male

    Perdonami tanto spero di non averti recato danni, sono dispuaciuto :(
     
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    lo scopriremo domani sera , lo zucchero l'ho aggiunto pesato , l'acqua l'avevo già aggiunta ad occhio , il problema é che quando ho visto che l'impasto era secco ho aggiunto i tuorli , poi quando ho visto che non si bagnava ho aggiunto l'acqua , la consistenza é come la pizza in teglia ad un 90% di idratazione , é la consistenza giusta ?

    comunque non preoccuparti , mica mi é arrivata una cartella di equitalia :D
     
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    Sempre grande!!!!
    Fammi sapere come va' che ci comincio a prendere gusto e due colombette,magari lunedi'...
    Ciaoo
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    domani sera le foto , ho il lievito che sembra fatto con la farina di fagioli , ho impastato un po' di lievito con acqua tiepida ed in due ore é triplicato.
     
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    Aspetto in trepidante attesa :lol: :lol: :lol: :lol:
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    Caspiterina veramente stupende,sia come farcitura che fattura,complimenti
     
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