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cirioregala.
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Buongiorno a tutti,
ho veramente bisogno di un aiuto....
E' da un po di tempo, da quando uso il LN, che nn riesco più ad avere un impasto stendibile.
E' come se la maglia glutinica mi si distruggesse e l'impasto, se appenna fatto si presenta tenace, liscio, vellutato, e con una maglia veramente ben formata e resistente,dopo la lievitazione tende a distuggersi e nn stare più insieme.
Inoltre alcune volte nn è neppure elastico.....quindi non solo nn riesco a stendere, ma se vado oltre una certa estensione (che cmq è oggettivamente poca roba) l'impasto si distrugge.
Allego un paio di foto...
Risultato:
1 teglia delle 2 che dovevo cuocere buttato! Quando sono andato a trasferirlo sulla teglia mi si è rotto tra le due braccia.
Pizzata di domenica saltata....buttati via 8 panielli (quelli della foto) che nn si stendevano neppure...
Devo dire che il problema, più o meno grave, l'ho sempre avuto, ma con un pò di "delicatezza" sono sempre riuscito a pizzare.
Aiutatemiiiii!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E' colpa del LN. E' lui che accelera tanto la proteolisi e disgrega il glutine.
Descrivici il tuo impasto. -
cirioregala.
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Grazie,
il mio impasto è:
1000 farina (solitamente rossa o viola)
600 acqua
25 sale
40 strutto (opzionale)
LNS dipende dal tempo che ho....ho messo anche 300gr.
C'è un modo per rallentare la proteolisi o comunque qualche accorgimento da adottare per evitare il problema?
Per esempio l'acidità del lievito è responsabile?
Un lavaggio sarebbe consigliato?. -
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troppo troppo troppo lievito. Io non ne metto mai più del 20-25% e dev'essere proprio in buona forma.
il sale rallenta molto la proteolisi, motivo per cui lo metto fin dall'inizio (preferibilmente sciolto in acqua).
L'acidità aumenta l'effetto della proteolisi, il picco si raggiunge a pH 3 (che è comunque assolutamente troppo, indice di lievito fuori controllo).
Come rinfreschi il lievito? Mica ci metti metà farina rispetto al lievito precedente? 1:1 o anche meglio 1:2 (doppia farina rispetto al lievito, soprattutto se non è in forma). Sempre e solo manitoba.
Un altro modo per rallentare la proteolisi è impastare tanto e bene, fino ad avere un glutine magnificamente formato. ammesso di arrivarci...
C'è anche un altro trucchetto: se il lievito è messo proprio male si può rinfrescare con lo 0.5 - 1 % di sale rispetto alla farina.
Ti consiglio anche di tenere il lievito bello asciutto, non molle.. -
cirioregala.
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guarda, ho fatto una prova con un impasto al 10% di LNS....stasera dovrebbe essere pronto, ma stamani ho già visto che....mmhhhhhh....nn mi convince....ti dirò!
Io ho paura che dipenda dall'acidità, ma con cosa lo posso misurare il ph? Cartina al tornasole in farmacia?. -
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auguri! un responso della sibilla cumana sarebbe più chiaro della cartina al tornasole.
Io ho comprato un pHmetro su amazon.co.uk.
Anche il naso è un buon indicatore. Se senti acetone il lievito è messo malissimo e va rinfrescato con doppia farina a ritmo serrato finché non si rimette a posto.
Dimmi un po' dei rinfreschi, sono quelli che dettano le condizioni del lievito.. -
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Anch'io ho problemi con il mio LN. Praticamente dopo una settimana in frigo odora già di aceto. Ho provato a buttarlo quasi tutto e ripartire da 10 gr e ricostruirlo, ma mi da sempre lo stesso problema, se lo lascio inutilizzato per 6/7 giorni, quando lo prendo è già così. Che devo fare??? 
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in frigo è normale che deteriori. L'importante è che con i rinfreschi torni in buone condizioni. . -
cirioregala.
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Allora Nico, dimmi una cosa.....
meglio lavaggio o rinfresco?
Per conservarlo meglio frigo o TA per evitare questo problema?
PS nn c'è bisogno di un gran naso per capire che il mio puzza d'ace
to....
PS di PS Cosa vuoi sapere dei rinfreschi?. -
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con quale farina e con che dosi li fai.
Il bagnetto del lievito non mi è mai servito, neanche quando il mio puzzava di brutto. Ho sempre recuperato facendo rinfreschi con doppia farina aspettando che il lievito triplicasse (quindi anche 2 volte al giorno). Io lo tengo a temperatura ambiente e rinfresco tutti i giorni, ma mi rendo conto che non molti hanno voglia di seguire l'esempio, quindi quando il lievito torna a posto (non prima) ti conviene tenerlo in frigo (ben chiuso) a partire da quando è cresciuto un po' dopo il rinfresco.. -
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Il fatto che mi ha fatto venire il dubbio è che prima l'odore di aceto si sentiva solo se passavano 12/15gg senza rinfrescare, quindi raramente. Davo una bella rinfrescata e dopo due giorni "intensivi" tornava profumatissimo. Adesso che lo sta facendo prima mi ha fatto pensare che forse io stia sbagliando qualcosa. Forse è la posizione in frigo, magari devo metterlo non troppo vicino alla porta o forse lo lascio troppo a TA quando rinfresco. Mha!! 
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dovrebbe stare nella parte più fredda, in modo da non fermentare.
Di solito è il cassetto delle verdure.. -
cirioregala.
User deleted
CITAZIONECome rinfreschi il lievito?
100 LNL
100 farina
50 acquaCITAZIONEUn altro modo per rallentare la proteolisi è impastare tanto e bene, fino ad avere un glutine magnificamente formato. ammesso di arrivarci...
Con la nuova impastatrice faccio impasti da se..
CITAZIONETi consiglio anche di tenere il lievito bello asciutto, non molle.
l'idratazione è al 50%, abbastanza asciutta....poi lo avvolgo in un panno di cotone e lo lego tipo salsicciotto, come descritto su un libro....CITAZIONEIo lo tengo a temperatura ambiente e rinfresco tutti i giorni,
quindi lo usi anche tutti i giorni....altrimenti mezzo lo devi buttare...... -
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il resto lo metto in frigo e lo schiaffo nel primo pane di segale.
Rinfreschi con manitoba? Fa una bella differenza.
La legatura che fai non mi ha mai convinto. In teoria dovrebbe rallentare la fermentazione: a pressione maggiore dovrebbe corrispondere una minore fermentazione, ma in pratica a me non è mai venuto niente di buono. Mi sono sempre ritrovato costretto a rinfrescare per ridare forza e un buon odore al lievito.
Perché non provi a tenere la pm libera in un vasetto ben sigillato? Io faccio sempre così.. -
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Si si, lo metto nel reparto delle verdure, ma forse,essendo proprio a filo di porta, a forza di aprire e chiudere il frigo, può essere che la temperatura in quel punto sia maggiore.
Adesso, però, stavo notando che il mio LN è al 100%. Che sia questo??.
problemi con impastosi disintegra |
