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vickauars.
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Ciao a tutti,
oggi giornata di giri sul web per migliorare l'impasto ecc ecc ecc e...mi sono imbattuto nella GLUTATIONE.
Ho letto qualcosa sul web e non so se ho capito realmente qualcosa.
Qui qualche info:
www.inerboristeria.com/glutatione.html
Ma veniamo ai fatti.
In cottura ne annulliamo le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi. ( copiato da http://profumodilievito.blogspot.it/2012/0...e-e-la.html?m=1 )
Nel nostro caso questo sconosciuto (per me) dovrebbe, quindi, rendere l'impasto più estensibile.
Per ottenerlo è necessario inattivare il lievito.
Quindi:
Domandone...
Partiamo da un impasto base per pizza napoletana come questo riportato in un post di Ettore:
Acqua: gr. 1000
Farina media forza (W 240-280): gr. 1650-1750
Lievito di birra: gr. 2-3
Sale: gr.50
Se aggiungessimo una mini percentuale di lievito inattivato come descritto nel post sopracitato di profumo di lievito possiamo concludere qualcosa?
Esempio:
Prendiamo 10gr di lievito di birra per litro d'aqua e lo inattiviamo con il sale.
Attendiamo 30-60 minuti che il lievito sia completamente inattivato e uniamo questo composto al solito impasto.
Risultato?
Non dovremo avere problemi di fermentazione perchè il lievito "in eccesso" perde di potere lievitante quindi l'impasto farebbe il suo lavoro normalmente.
Alla fine cosa avremo tra le nostre mani? Un impasto molto più estensibile?
Spero di non aver fatto confusione.
Attendo delucidazioni da persone più esperte.
Grazie.. -
cirioregala.
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Spero che tu le trovi (le persone più esperte...), ma nel caso, nn si fa prima a prendere un kilo di farina, ect. ect. e fare una prova? Elementare Watson! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Eh.... ne avevamo già parlato, ma senza concludere molto, in verità....
So che oramai sono tanti che lo utilizzano, ma onestamente non sono sicuro che sia quella "panacea" che molti immaginano.
Boh?
Magari, invece, lo è.....
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vickauars.
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Proverei... ma accidenti son dalla fidanzata e non sto impastando! 
Si Ettore! Ho effettuato la ricerca, ma ho trovato un post di Pier sulla teglia e qualcosa sul pane.
Io mi son posto questo quesito per la tonda classica, napoletana.
Proverò... eccome se proverò!. -
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boh. Magari aumenta la sofficità.
Io non ci ho mai provato perché mi dà fastidio l'idea di andare a sbrindellare il glutine, ma magari in quel caso l'allentamento aiuta.
In fin dei conti un impasto per pizza non ha i requisiti di tanti altri impasti.. -
vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 10/4/2013, 17:06)boh. Magari aumenta la sofficità.
Io non ci ho mai provato perché mi dà fastidio l'idea di andare a sbrindellare il glutine, ma magari in quel caso l'allentamento aiuta.
In fin dei conti un impasto per pizza non ha i requisiti di tanti altri impasti.
Beh chiaramente rimarrebbe una prova sfiziosa anche perchè io sono il primo a pensare che la napoletana non bisogna stravolgerla!
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cirioregala.
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CITAZIONEProverò... eccome se proverò!
e facci sapere!CITAZIONEPer ottenerlo è necessario inattivare il lievito.
Il nodo è qui.....come fai ad ottenerlo? Perchè? Sarebbe inutile inserire una parte di lievito inattivo se poi ce n'è un'altra parte attivo.....
Il glutatione è un tripeptide (tre aminoacidi)....lo usano come integrazione sportiva.....nn sarebbe più semplice aggoungerlo?. -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 10/4/2013, 17:14)CITAZIONEProverò... eccome se proverò!
e facci sapere!CITAZIONEPer ottenerlo è necessario inattivare il lievito.
Il nodo è qui.....come fai ad ottenerlo? Perchè? Sarebbe inutile inserire una parte di lievito inattivo se poi ce n'è un'altra parte attivo.....
Il glutatione è un tripeptide (tre aminoacidi)....lo usano come integrazione sportiva.....nn sarebbe più semplice aggoungerlo?
Premetto che non conoscevo il glutatione e di conseguenza non sapevo ci fosse in giro come integratore alimentare.
Nella ricetta originale viene applicato questo metodo con il lievito naturale, riesci, quindi, ad inserire glutatione tramite lievito di birra inattivo lasciando, però, l'azione di fermentazione al lievito naturale.
In questo caso andrei ad immettere glutatione nell'impasto tramite il metodo descritto sopra.
Quindi lievito attivo fermenta e l'inattivo fa il glutatione e permette all'impasto di essere più estensibile.
Chissà che cavolo ho detto! ahahahah scusa ma ho troppa confusione in testa!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh chiaramente rimarrebbe una prova sfiziosa anche perchè io sono il primo a pensare che la napoletana non bisogna stravolgerla!
uhm..... ora non voglio accendere una guerra santa... in queste situazioni è sempre in agguato...
Però mi pare di ricordare che sia stato proprio Adriano Continisio a parlare di questo benedetto Glutatione e dei ponti disolfuro.... e mi sembra di ricordare che diceva che "il segreto della napoletana era stato svelato", ma di non volerlo divulgare perché "ci campavano le famiglie"....
Quindi questo benedetto glutatione sarebbe un ingrediente ben noto "ad alcuni" e non da considerare "estraneo" o anche soltanto "strano".....
Ma tutto sta a provarlo per benino....
Ripeto.... parliamone.... ma manteniamo la calma.... War is not the answer
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64317092
Bravo Vincè... Ramirez spesso ha scritto che il lievito reagisce (però non a contatto diretto, ma disciolto in acqua) e non muore tutto, ma solo in parte; in cambio produce glutatione che "dovrebbe" aumentare l'estensibilità. -
vickauars.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 10/4/2013, 17:29)Ripeto.... parliamone.... ma manteniamo la calma.... War is not the answer
Certo che si! Alla base di tutto c'è la calma...non vorrei aprire discussioni infuocate a riguardo!
Io ho aperto questo post perchè da ignorante in materia mi sarebbe piaciuto approfondire!
Tu quindi sostieni che i napoletani hanno i loro bei segreti anche sotto questo "profilo"?!. -
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Però se non ricordo male Gabriele parlava della miscela sale+lievito in acqua, che è diversa perché comporta una pressione osmotica tanto minore quanto l'acqua è maggiore.
Il metodo di Adriano consiste nel salare direttamente il lievito e farlo schiumare, in modo da massimizzare la pressione osmotica. Il sale lo disidrata all'istante.
Edited by nicodvb - 10/4/2013, 17:41. -
vickauars.
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 10/4/2013, 17:31)https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64317092
Bravo Vincè... Ramirez spesso ha scritto che il lievito reagisce (però non a contatto diretto, ma disciolto in acqua) e non muore tutto, ma solo in parte; in cambio produce glutatione che "dovrebbe" aumentare l'estensibilità
Azz..se non muore tutto è un grosso problema..bisognerebbe sapere in che percentuali sopravvive.... -
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esatto Nico, quello che dicevo io
@Vincenzo: mah... con il LB disciolto in tutta l'acqua dell'impasto e il sale Ramirez diceva un 20-30%... bisognerebbe testare con accuratezza. -
vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 10/4/2013, 17:40)Però se non ricordo male Gabriele parlava della miscela sale+lievito in acqua, che è diversa perché comporta una pressione osmotica tanto minore quanto l'acqua è maggiore.
Il metodo di Adriano consiste nel salare direttamente il lievito e farlo schiumare, in modo da massimizzare la pressione osmotica. Il sale lo disidrata all'istante.CITAZIONE (AndreaAlassio @ 10/4/2013, 17:46)esatto Nico, quello che dicevo io
@Vincenzo: mah... con il LB disciolto in tutta l'acqua dell'impasto e il sale Ramirez diceva un 20-30%... bisognerebbe testare con accuratezza
Beh ma ma così facendo utilizzeremo solo sale e lievito.
Bisognerebbe capire quando è il lievito realmente inattivo da poter incorporare nell'impasto.
Tra l'altro è consigliabile, se non erro, incorporare questo composto di glutatione in un impasto con autolisi e successivamente unire gli ingredienti rimanenti.
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