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nicodvb
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chiaro segno di disgregazione delle proteine.
Quanto impasti? Lo sai che lo stesso impasto con una maglia glutinica molto ben strutturata è molto meno attaccabile dalle proteasi? Se impasti a lungo sicuramente riduci i danni provocati dagli enzimi.
Il lievito in che condizioni è al termine del rinfresco? È sodo o sbrindellato? Appiccicoso? Se lo tiri si estende o si spezza?
Il pH va misurato appena prima di usare la pm, alla fine del rinfresco.
Altra questione è quando l'impasto si estende tantissimo senza rompersi ma non ha più elasticità, gonfia a dismisura se è in un contenitopre ma non c'è modo di non fargli tenere la forma neanche con le pieghe.
È per caso così? Direi di no a giudicare dalla risposta di prima.
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165 replies since 10/4/2013, 15:06 10238 views
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