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nicodvb
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Nell'impasto ci va la pm rinfrescata e lasciata triplicare, purché triplichi in tempi decenti (massimo 4-5 ore se rinfrescata con lo stesso peso di pm e farina).
Se la lasci inacidire per ore e ore ti spappola tutto.
CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 23/4/2013, 16:33) CITAZIONE (nicodvb @ 23/4/2013, 16:26) chiaro segno di disgregazione delle proteine.
Quanto impasti? Lo sai che lo stesso impasto con una maglia glutinica molto ben strutturata è molto meno attaccabile dalle proteasi? Se impasti a lungo sicuramente riduci i danni provocati dagli enzimi. Straquoto.
alla faccia dei maledetti "profeti" del senza impasto.
Non credo che qualcuno abbia fatto più danno di Jim Lahey al mondo degli impastatori.
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165 replies since 10/4/2013, 15:06 10240 views
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