Glutatione...

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  1. paolopf3
     
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    Scusa Cirio,
    io penso che il fine ultimo sia la maggiore "elasticità" della pasta, cioè la possibilità di allungarsi/allargarsi senza rompersi.
    Per me questa è una scoperta molto positiva!

    Paolo
     
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  2. vickauars
     
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    mi fido cirio :) tu dici quindi che è sufficiente mescolare il sale nell'acqua.
    Io in genere scioglievo il sale nell'acqua e poi aggiungevo il lievito...
    ti devo dire la verità? stamane mi son ritrovato in mano un impasto totalmente diverso.

    Come dici tu, però, eliminiamo il glutatione e tutti gli effetti "positivi" che dovrebbe avere sull'impasto...

    sbaglio? io purtroppo non capisco niente di chimica :) vado a tatto! ;)
     
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  3. cirioregala
     
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    CITAZIONE
    Scusa Cirio,
    io penso che il fine ultimo sia la maggiore "elasticità" della pasta, cioè la possibilità di allungarsi/allargarsi senza rompersi.
    Per me questa è una scoperta molto positiva!

    Anche per me lo era, e forse lo è ancora, ma dai test che ho effettuato mi sono sempre ritrovato un impasto ingestibile.....va bene elasticità ma, come in tutte le cose, fino ad un certo punto.
    Alla fine mescolavo semplicemente sale e lievito nell'acqua e ottenevo esattamente lo stesso impasto con la stessa cedevolezza (troppa!)....
    Quindi alla fine credo che semplicemente facendo una soluzione meno salina si formerà meno glutatione, rendendo possibile la regolazione della cedevolezza.
    Questo è quello che è emerso dai miei test, quelli di un semplice appassionato. Attendo conferme.
    CITAZIONE
    stamane mi son ritrovato in mano un impasto totalmente diverso

    Il problema secondo me, è che in quell'impasto ci sono troppe variabili che possono condizionare.....l'autolisi prima su tutte, ma cmq nn è un impasto "semplice", è troppo articolato......se si vuole studiare l'effetto del glutatione nell'impasto, bisogna aggiungerlo a un impasto base, semplice, essenziale....
     
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  4. vickauars
     
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    Cirio..da provare..a sto punto provare ad usare solo il lievito del glutatione e non metterne altro..o eliminare l'autolisi e fare una sotto specie di biga, far fermentate e aggiungere glutatione alla fine e lasciare per ulteriori 6-8 ore. vediamo..
     
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  5. paolopf3
     
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    Cirio,
    io non ho avuto i problemi che hai riscontrato tu ( per fortuna ).

    Ho semplicemente diminuito leggermente l'appretto.
    Anzi, in un panetto che avevo "stretto" troppo, ho avuto problemi di stesura!!!!!

    Ciao

    Paolo
     
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  6. cirioregala
     
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    Ah si giusto mi son dimenticato.....non ho fatto puntata appretto....per far le prove impastavo 200 gr farina con 120 acqua....facevo pallina e 12/15h a TA.
    Se serri quando fai le palline certo che si, puó influire!!
     
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  7. vickauars
     
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    Allora...buonasera...

    mini-impasto con 5 Stagioni idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua per 24h.

    Dosi:

    160gr farina
    100gr acqua
    0,15gr lievito
    5gr sale

    Procedimento:

    Glutatione:

    1,5gr lievito
    3gr sale

    riposo 45min e aggiungiamo 4,25gr acqua (sul totale).

    Autolisi:

    53gr farina (sul totale).
    55gr acqua (sul totale).

    riposo 45min.

    Uniamo poi Glutatione e Autolisi e lasciamo a riposo per 10 min.

    Successivamente ho unito gli ingredienti rimanenti e ho chiuso l'impasto.

    Dopo 13h (ore 10:00) ho fatto un rigenero, necessario, perchè il lievito del glutatione non si inattiva del tutto.

    Alle 17:00 ho stagliato e lasciato in apretto per 4h.

    Il tutto a TA.









    Tecnica con dosi da affinare; forse basta il lievito del glutatione stesso.
    Impasto elastico da morire e si faceva quasi fatica a stendere.
    Steso il disco ho provato a stressarlo tirandolo ulteriormente con ottima estensibilità.
    Una volta cotto abbiamo una friabilità meravigliosa (merito dell'autolisi?!) profumo strano, ma buono.
    Cornicione era tutto vuoto.

    Insomma, il glutatione fa effetto, ma è da affinare.


    Cirio...ti dico la verità. Miscelando il sale nell'acqua come mi dicevi tu, non ottenevo un impasto così.
    Secondo me il tutto è laborioso ma ne vale la candela affinare tutto.
    Ciao!
     
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  8. cirioregala
     
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    Azz che meraviglia! Sei un mito!!!
     
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  9. vickauars
     
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    CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 00:09)
    Azz che meraviglia! Sei un mito!!!

    Sei disposto ad aiutarmi?! Sto creando anche il mio primo LNL con la farina di segale, per vedere se ci saranno differenze.
    Confido in te ;)
     
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  10. cirioregala
     
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    Certo! Sono felice di farlo.....per quello che posso fare!
     
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  11. cirioregala
     
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    CITAZIONE
    Impasto elastico da morire e si faceva quasi fatica a stendere.

    Nel senso che si stendeva troppo? Era troppo cedevole?
    CITAZIONE
    mini-impasto con 5 Stagioni idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua per 24h.

    con cosa hai impastato? A mano?
     
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  12. vickauars
     
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    CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 09:06)
    CITAZIONE
    Impasto elastico da morire e si faceva quasi fatica a stendere.

    Nel senso che si stendeva troppo? Era troppo cedevole?
    CITAZIONE
    mini-impasto con 5 Stagioni idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua per 24h.

    con cosa hai impastato? A mano?

    no cirio..nessun segno di cedimento. la pasta era magica..pensavo uscisse abbastanza gommoso e invece no.

    impastato a mano! ;)
     
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  13. cirioregala
     
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    ...e allora perchè dici che si faceva fatica a stendere? In che senso?
    In cosa andrebbe affinato secondo te? Cosa gli mancava?
     
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  14. vickauars
     
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    CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 10:08)
    ...e allora perchè dici che si faceva fatica a stendere? In che senso?
    In cosa andrebbe affinato secondo te? Cosa gli mancava?

    fatica perchè l'impasto era tenace.
    Andrebbe affinato perchè come dicevi tu, il glutatione non inattiva il lievito, quindi con tutto quel lievito è stato necessario un rigenero.
     
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  15. cirioregala
     
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    Era tenace?? c'è qualcosa che nn mi torna....
    Allora, io impastavo con il bimby.....
    Non puoi renderti conto cosa avevo io tra le mani quando andavo a stenderlo....devo fartelo vedere con un video....la pallina neanche la toccavo...gli dicevo: buh! ...e avevo il disco bell'e pronto!
    L'unica volta che nn ha funzionato è stato quando ho inserito il glutatione nell'impasto senza scioglierlo nell'acqua prima.
    Ecco, in quel caso la maglia glutinica non è collassata, perchè questo ci aspettiamo dal glutatione, che faccia collassare la maglia glutinica!
    Da lì dissi: se non mischiandolo nell'acqua non ha funzionato, vuol dire che il glutatione nn si forma durante i 45 minuti di riposo della miscela sale/lievito, ma si forma in acqua, quindi, tanto vale miscelare i due ingredienti direttamente in acqua e infatti, quando ho provato, stessi risultati!
    Ti devo far vedere.... dammi 24/48h di tempo....oggi faccio un pò di palline e poi si confrontano....corredo tutto da foto e spero anche un video della stesura...
     
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165 replies since 10/4/2013, 15:06   10221 views
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