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vickauars.
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Beh cirio, ricorda che ho fatto un rigenero eh..sicuramente ha dato forza alla maglia glutinica e per questo chiedo di aiuto nel ri-dosare il lievito.
Comunque per tenace non intendo "impossibile" da stendere, ma quando affondavo i polpastrelli nel panetto si sentiva chiaramente una resistenza della pasta.
Io proverei una cosa. Eliminerei il lievito al di fuori del glutatione.
Oppure farei una specie di biga e introdurrei dopo il glutatione.
Boooh. -
cirioregala.
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CITAZIONEIo proverei una cosa. Eliminerei il lievito al di fuori del glutatione.
Già provato....avrai sempre questo problema: il glutatione agisce troppo e l'impasto ha sempre poca maturazione/lievitazione....e, se tanto mi da tanto, credo sia lo stesso problema che hai avuto tu quando hai dovuto fare il rigenero....pensaci, era collassato l'impasto? Era tenace come quando hai steso o quello era cedevole?CITAZIONEOppure farei una specie di biga e introdurrei dopo il glutatione.
Si, è un idea, perchè l'obbiettivo è quello di far andare avanti la maturazione/lievitazione che altrimenti rimarrebbe indietro.... -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 11:05)CITAZIONEIo proverei una cosa. Eliminerei il lievito al di fuori del glutatione.
Già provato....avrai sempre questo problema: il glutatione agisce troppo e l'impasto ha sempre poca maturazione/lievitazione....e, se tanto mi da tanto, credo sia lo stesso problema che hai avuto tu quando hai dovuto fare il rigenero....pensaci, era collassato l'impasto? Era tenace come quando hai steso o quello era cedevole?CITAZIONEOppure farei una specie di biga e introdurrei dopo il glutatione.
Si, è un idea, perchè l'obbiettivo è quello di far andare avanti la maturazione/lievitazione che altrimenti rimarrebbe indietro...
ridurre ulteriormente il lievito del glutatione? l'impasto non era collassato prima del rigenero, ma sicuramente non avrebbe retto altre 7 ore per lo staglio. Fai conto che nel momento del rigenero avevo in mano un impasto normalissimo ma al limite della lievitazione.
la prossima volta provo a fare una specie di biga, così dopo una maturazione assicurata infilo sto glutatione. vediamo che ne esce.
e ti dirò di più...proverò anche il mio vecchio metodo di impastazione! scioglierò tutto il sale nell'acqua all'inizio. Solo li potrò comparare i due impasti.
A dirla tutta io sono già stra contento del risultato di ieri, perchè con qualche accorgimento veniva fuori una pizza con i controca**i!!!
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.CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 00:09)Azz che meraviglia! Sei un mito!!!
Sei disposto ad aiutarmi?! Sto creando anche il mio primo LNL con la farina di segale, per vedere se ci saranno differenze.
Confido in te
con la segale stai tranquillo che avrai fin troppa estensibilità:-)
Il sale comunque blocca bene l'effetto proteolitico della segale, però c'è sicuramente un bell'effetto distensivo sull'impasto.. -
vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 22/4/2013, 12:37)Sei disposto ad aiutarmi?! Sto creando anche il mio primo LNL con la farina di segale, per vedere se ci saranno differenze.
Confido in te
con la segale stai tranquillo che avrai fin troppa estensibilità:-)
Il sale comunque blocca bene l'effetto proteolitico della segale, però c'è sicuramente un bell'effetto distensivo sull'impasto.
Non lo sapevo! grazie!
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e a quel punto non metterei glutatione. L'effetto collaterale è il sapore leggermente acidulo della segale, ma se usi pochissimo lilì (o nel poolish o anche nell'impasto diretto) non si sente.
Il lilì di segale è la cosa più prossima al lievito di birra.. -
vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 22/4/2013, 12:59)e a quel punto non metterei glutatione. L'effetto collaterale è il sapore leggermente acidulo della segale, ma se usi pochissimo lilì (o nel poolish o anche nell'impasto diretto) non si sente.
Il lilì di segale è la cosa più prossima al lievito di birra.
perdonami ma lilì intendi LNL vero? io intendo usarne un 15% sulla farina.
Sbaglio?. -
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sì, lilì e LNL sono la stessa cosa. La percentuale può andare bene. . -
cirioregala.
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Questa è una pubblicità comparativa...... 
1 paniello in alto a sx: classico idro 60%, ldb 0,01%, sale 2,5% a fine impasto
2 paniello in alto a dx: prova 1 idro 60%, glutatione (ldb 1,5% + sale 3%)
3 paniello in basso a sx : prova 2 idro 60%, ldb 0,02%, sale 2,5% sciolto nell'acqua
4 paniello in basso a dx: prova 3 idro 60%, ldb 0,02%, sale 2,5% meta sciolto in acqua e metà a fine impasto. -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 22/4/2013, 23:49)Questa è una pubblicità comparativa......
(IMG:http://imageshack.us/a/img802/8314/photoapr22232134.jpg)
1 paniello in alto a sx: classico idro 60%, ldb 0,01%, sale 2,5% a fine impasto
2 paniello in alto a dx: prova 1 idro 60%, glutatione (ldb 1,5% + sale 3%)
3 paniello in basso a sx : prova 2 idro 60%, ldb 0,02%, sale 2,5% sciolto nell'acqua
4 paniello in basso a dx: prova 3 idro 60%, ldb 0,02%, sale 2,5% meta sciolto in acqua e metà a fine impasto
mi spaventi xD. -
cirioregala.
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Questo dopo 6h...... 
CITAZIONEmi spaventi xD
Ahahahahah.....
Questo esperimento l'ho trovato nel diario di mio padre.....il dott. Frankenstein....... -
vickauars.
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glutatione cattivo!!
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cirioregala.
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Stamani dopo 12h.......
Su ragazzi nn litigate!
Questo nn sarebbe un rigenero, ma lo staglio e la formatura dei panetti.....
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ammazza che differenza!!
spalmato.... -
vickauars.
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Il glutatione s'è fatto strada.. xD .
Glutatione... |
