La Confraternita della Pizza

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Glutatione...

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view post Posted on 23/4/2013, 15:17 Quote
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Vick, dimenticavo una cosa molto importante. Quando impasti con il LNL di segale è meglio sciogliere prima il sale nell'acqua (tutto o almeno una parte), poi scioglierci il LNL e per ultima la farina. Il sale all'inizio serve a proteggere la farina (in particolare le sue proteine) dalla liquefazione, che è molto probabile.
Ho disintegrato parecchi impasti per aver ritardato l'inserimento del sale. In un attimo passi da roba solida ad una colla assolutamente ingestibile. Può non succedere niente, ma può anche succedere... ed è meglio evitarlo.

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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view post Posted on 23/4/2013, 15:23 Quote
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CITAZIONE
Il sale all'inizio serve a proteggere le proteine della farina dalla liquefazione, che è molto probabile.

Cioè, fammi capire....io apro post a destra e a manca, so disperato che nessuno sa aiutarmi e te scappi fuori cò st'uscita!!!
Spiegami un pò sta cosa? :huh: :huh: :) :) :lol: :lol: :lol:
a me succede col LNS da criscito caputo (ma che te lo dico affà, ormai lo sanno anche in parlamento!)pensi che possa dipendere da questo??
 
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view post Posted on 23/4/2013, 15:35 Quote
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il sale blocca interamente o quasi le proteasi, è un rimedio estremamente efficace. Ce n'è anche un altro: un minibriciolino di bicarbonato (io ne metto lo 0.5% rispetto alla farina) per neutralizzare in parte l'acidità (lo uso soprattutto nei dolci lievitati dove l'acido non deve assolutamente essere avvertibile).
Nel dubbio tutti e due insieme, sempre sciolti perfettamente nell'acqua.

Che ti succede con il LNS? Lo sapranno anche in parlamento, ma io non lo so.

Non è detto che ti risolva i problemi, ma sicuramente vale la pena di provarci. A volte non è solo una questione di proteasi, ci sono vari tipi di degenerazione che possono sopravvenire.

Ricorda che le proteine della farina si sciolgono o in alcool (gliadine) o in acido acetico (glutenine). Se c'è un eccesso di uno dei due composti ... patatrac!

C'è un metodo simpatico per valutare la quantità di glutenine di una farina: scioglierla in aceto. Dovrebbero iniziare a galleggiare sotto forma di gelatina.

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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view post Posted on 23/4/2013, 15:39 Quote
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CITAZIONE (nicodvb @ 23/4/2013, 15:17)
Vick, dimenticavo una cosa molto importante. Quando impasti con il LNL di segale è meglio sciogliere prima il sale nell'acqua (tutto o almeno una parte), poi scioglierci il LNL e per ultima la farina. Il sale all'inizio serve a proteggere la farina (in particolare le sue proteine) dalla liquefazione, che è molto probabile.
Ho disintegrato parecchi impasti per aver ritardato l'inserimento del sale. In un attimo passi da roba solida ad una colla assolutamente ingestibile. Può non succedere niente, ma può anche succedere... ed è meglio evitarlo.

urca! grazie per il consiglio! :)

" La vita è come una brioche
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De Leonardis Vincenzo
 
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view post Posted on 23/4/2013, 15:43 Quote
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se hai il phmetro puoi misurare l'acidità del lievito. Se va sotto i 4.2 sono guai.

ah, tra l'altro lo sapevate che senza stare ad accoppare il lievito di birra si può usare anche dell'acetilcisteina? è il principio attivo del fluimucil, solo che lì è mischiata ad acido citrico e altra roba.
Le dosi non le so:)
Il motivo è sempre quello: è una sorgente di cisteina, che guarda caso è l'agente riducente usato nell'industria per rendere malleabile e lavorabile a macchina il glutine tenace. Ed è anche il protagonista unico dei ponti disolfuro:-)

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:02 Quote
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http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65575994
rigurdando il mio post mi sono accorto che sei stato quello che mi ha aiutato di più....tra l'altro sta cosa del sale me l'avevi anche detta ma mi era sfuggita....
Nelle foto puoi vedere cosa succede a un impasto con 60% di idro. A quello con 85% di idro addirittura l'impasto dentro si liquefà! Dal contenitore lo rovescio sul banco e dico: "Wow, che meraviglia! guarda come ha lievitato....è pieno di bolle....poi lo stendo per la teglia, tutto molto delicatamente, la massa si stende appena appoggio i polpastrelli, poi quando cerco di trasferirlo sulla teglia, quando lo carico sulle braccia, si rompe nel mezzo sotto il proprio peso e mi accorgo che le bolle non ci sono più, trasformate in una melma gelatinosa.....il tutto è sempre caratterizzato da un odore di aceto più o meno pronunciato, dipende.
Cmq, in ogni caso, la lievitazione e SEMPRE caratterizzata dalla disgregazione della maglia glutinica dall'inizio (ovviamente lieve) alla fine (molto grave). E più mi spingo in la e peggio è!
L'ho lavato, rinfrescato tutti i giorni, zucchero, tuorlo d'uovo, l'ho curato in ogni modo....nn mi resta che buttarlo e iniziare da 0!

CITAZIONE
e hai il phmetro puoi misurare l'acidità del lievito. Se va sotto i 4.2 sono guai.

Si ce l'ho...m'è arrivato stamani, quello di Hanna....quando devo misurarlo? prima o subito dopo il rinfresco?

ah, mentre leggi sopra carico le foto di quei 4 monelli....nn si possono proprio lasciare i ragazzi soli in casa! ho fatto un rigenero......

photoapr23155841

photoapr23155905
 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:26 Quote
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chiaro segno di disgregazione delle proteine.


Quanto impasti? Lo sai che lo stesso impasto con una maglia glutinica molto ben strutturata è molto meno attaccabile dalle proteasi? Se impasti a lungo sicuramente riduci i danni provocati dagli enzimi.

Il lievito in che condizioni è al termine del rinfresco? È sodo o sbrindellato? Appiccicoso? Se lo tiri si estende o si spezza?
Il pH va misurato appena prima di usare la pm, alla fine del rinfresco.

Altra questione è quando l'impasto si estende tantissimo senza rompersi ma non ha più elasticità, gonfia a dismisura se è in un contenitopre ma non c'è modo di non fargli tenere la forma neanche con le pieghe.
È per caso così? Direi di no a giudicare dalla risposta di prima.

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:33 Quote
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CITAZIONE (nicodvb @ 23/4/2013, 16:26) 
chiaro segno di disgregazione delle proteine.


Quanto impasti? Lo sai che lo stesso impasto con una maglia glutinica molto ben strutturata è molto meno attaccabile dalle proteasi? Se impasti a lungo sicuramente riduci i danni provocati dagli enzimi.

Straquoto.

 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:38 Quote
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Il lievito in che condizioni è al termine del rinfresco? È sodo o sbrindellato? Appiccicoso? Se lo tiri si estende o si spezza?
Il pH va misurato appena prima di usare la pm, alla fine del rinfresco.

Si sbrindella! Prima e dopo il rinfresco! questo volevo proprio chiedre se era normale.....Se lo tiro si spezza!
Quando il ph?.....io solitamente prima uso la pm nell'impasto e POI rinfresco...sbaglio?
 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:43 Quote
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Nell'impasto ci va la pm rinfrescata e lasciata triplicare, purché triplichi in tempi decenti (massimo 4-5 ore se rinfrescata con lo stesso peso di pm e farina).
Se la lasci inacidire per ore e ore ti spappola tutto.

CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 23/4/2013, 16:33) 
CITAZIONE (nicodvb @ 23/4/2013, 16:26) 
chiaro segno di disgregazione delle proteine.


Quanto impasti? Lo sai che lo stesso impasto con una maglia glutinica molto ben strutturata è molto meno attaccabile dalle proteasi? Se impasti a lungo sicuramente riduci i danni provocati dagli enzimi.

Straquoto.

alla faccia dei maledetti "profeti" del senza impasto.

Non credo che qualcuno abbia fatto più danno di Jim Lahey al mondo degli impastatori.

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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view post Posted on 23/4/2013, 16:50 Quote
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Cirio dove l'hai preso il phmetro? ebay?

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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Io non ci sono mai riuscito a fare il senza impasto.

MAI!

Vedevo le ciabatte su coockaround e rosicavo come una bestia perché non ho mai replicato alveolature come quelle.

Boh..... magari mi sfuggiva qualcosa? :)


CITAZIONE
Quando il ph?.....io solitamente prima uso la pm nell'impasto e POI rinfresco...sbaglio?

Forse è questo il tuo problema: utilizzi una PM iperacidificata.

 
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view post Posted on 23/4/2013, 17:01 Quote
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 23/4/2013, 16:51) 
Io non ci sono mai riuscito a fare il senza impasto.

MAI!

Vedevo le ciabatte su coockaround e rosicavo come una bestia perché non ho mai replicato alveolature come quelle.

Boh..... magari mi sfuggiva qualcosa? :)

mah. Io su cook ci sto dal 2008 e di ciabatte decenti ne avrò viste 3 o 4. Nel 99% dei casi ho visto dei panini a forma di pantofola :rolleyes:

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view post Posted on 23/4/2013, 17:23 Quote
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Grazie, ma io un LN con maglia elastica nn l'ho mai avuto....anche quando lo rinfresco resta quel problemaccio....ma dovrebbe essere elastico come un impasto normale? Se tirato nn dovrebbe strapparsi?....il phmetro l'ho comprato per capirci qualcosa, ma mi sa che alla fine devo iniziare da capo....
Vic, ora ti mando il link.....

http://www.coltivazioneindoor.it/strumenti...phep-hanna.html
 
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view post Posted on 23/4/2013, 17:29 Quote
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certo che dev'essere elastico, ma devi anche considerare che se lo fai molto sodo non sarà mai elastico ed estensibile come un impasto per pane o pizza, quindi devi riconsiderare i termini di confronto.

file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
 
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