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cirioregala.
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Venite bambini che ora......VE COCIO!!! 
Primo panetto:
grazie all'IMPASTO FATTO A MANO la stesura è stata morbidissima, mai ottenuto niente di simile fino ad ora. Ricordo che il primo panetto era quello tradizionale....
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vickauars.
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santa pupazza...:O . -
cirioregala.
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Secondo panetto: la stesura, purchè sempre morbidissima, è stata più tenace di quella prima. L'impasto era più resistente......ma mia moglie ha detto che è stata la pizza più bona che abbia mai fatto.....boh! L'ha detto lei eh! 
Con gli altri due? Aó e quanto me volete fa magnà? L'ho stesi, per vedere se l'impasto si strappava......quanto potevano reggere......
Finito! Differenze? Poche......ho capito che il modo d'impastare vale più di qualsiasi glutatione!. -
vickauars.
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Strabiliante cirio! Bravo bravo! Io non mi arrendo 
tornerò!
A parte gli scherzi...son quasi d'accordo con te...glutatione aiuta (forse), ma il lavorone lo fa il metodo d'impastazione!. -
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wow, la seconda sembra davvero scioglievolissima! e che velo!!
Pensavo anche un'altra cosa sulla questione del tuo lievito. Se alla fine del rinfresco ti dà ancora problemi prova a sgonfiarlo, tenerlo in abbondante acqua finché non si impregna tutto (dovrebbe emergere) e poi strizzarlo per bene. È il solito bagnetto che dovrebbe togliere un po' degli acidi in eccesso.. -
cirioregala.
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Nico, ma come cappero si usa quel phmetro?
ma la sonda, che sembra più una lampadina, non potevano farla meno nascosta? Se non l'affondi completamente nella pasta non legge bene, ma se lo fai poi ti ritrovi l'impasto in tutte le fessure che per tirarlo fuori due coglxxxi!
Con quel LN non ci capisco un caxxo! ieri misuro....3,6/3,7....troppo acido....butto via, ne riprendo un'altro pezzetto dal frigo, rinfresco, pallina, taglio a croce e metto in cella di lievitazione a 24 gradi......dopo 4/5 h, la croce aperta, rinfresco, pallina, taglio a croce e rimetti in cella a 24 gradi.....dopo 4 h croce meno aperta (si hai capito bene...meno!), misuro ph 4,9.....mavaffanculo! Devo fare l'impasto uguale....1000 farina 600 acqua 50 LNS e via in frigo per 60 h ......boh!
Stamani vista la poca forza optato per il rinnovo....bagnetto su acqua e zucchero, poi 100LNL + 100acqua + 200farina + 2gr malto diastasico....ho fatto bene?. -
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usandolo come supposta rischi che si rompa la sonda.
Devi sciogliere 15 gr di pm in 100 di acqua, poi misurare l'acidità inserendo il misuratore nel liquido.
Prima di usare la pm o anche solo per fare il rinfresco devi aspettare che la palla si apra del tutto. In ogni caso devi usarla quando è al massimo, quando si dice matura. (
queste note di Adriano sono ottime, anche se un po' eccessive per me http://profumodilievito.blogspot.it/2013/0...vito-madre.html )
50 gr di pm su 1000 di farina mi sembrano davvero pochi. Almeno 100 gr.
Non serve mettere malto diastatico,con tutta quell'acqua l'ultima cosa che ti serve è un aumento dell'attività enzimatica. La palletta che ne è venuta che consistenza aveva?. -
cirioregala.
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CITAZIONEDevi sciogliere 15 gr di pm in 100 di acqua, poi misurare l'acidità inserendo il misuratore nel liquido.
Pensavo che facendo così l'acidità si diluisse e misurasse PH errati...CITAZIONENon serve mettere malto diastatico,con tutta quell'acqua l'ultima cosa che ti serve è un aumento dell'attività enzimatica. La palletta che ne è venuta che consistenza aveva?
Quale acqua? La consistenza era la solita....idro 50%....era debole pensavo che dandogli da amngiare....
Quello che non riesco a capire è questo: la pallina di LN dovrebbe avere la stessa stendibilità di un paniello? Perchè se si, ti dico che nn ce l'ha.....impossibile fare esempio quello che ho fatto ieri nella foto sopra....la pasta si spezza mooolto prima..... -
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la pm fa bene ad essere dura, in modo da ridurre al minimo la quantità di acidi. C'è anche chi dice che a pm più secche corrisponde più acido acetico, ma almeno nel mio caso è tutto il contrario.
Io sono arrivato a rinfrescare la mia om anche solo con il 45 o 40% d'acqua, a seconda dalla consistenza ottenuta.. -
paolopf3.
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Cirio scusa,
potresti riassumermi i risultati?
Il post è diventato lungo e mi sono un pò perso.
Mi intsressa molto se si riesce a rendere tutto più stendibile e resistente.
Ciao
Paolo. -
cirioregala.
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Nico guarda qua....il LM deve avere questa consistenza?
VideoCITAZIONECirio scusa,
potresti riassumermi i risultati?
Il post è diventato lungo e mi sono un pò perso.
Mi intsressa molto se si riesce a rendere tutto più stendibile e resistente.
Ciao
Paolo
I risultati finali, credo in linea con quelli ottenuti da Vic se può confermare, sono:
1- la morbidezza dell'impasto era data dall'impastamento manuale e nn dal glutatione...
2- Il glutatione, almeno così inserito, rende l'impasto più tenace....non c'è alcun cedimento della maglia glutinica, come invece ci aspettavamo
3- il sale inserito nel lievito NON disattiva il lievito stesso, semmai possiamo parlare di indebolimento, ma se c'è e poca roba....
Sei d'accordo Vic?. -
paolopf3.
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Quindi,
è adatto per fare stendere più sottile senza che si rompa la pasta?. -
cirioregala.
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Sinceramente nn saprei dirti a cosa è utile al momento.....il che equivale a dire che è inutile.....boh! . -
Roberto Marinaro.
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Ragazzi sto facendo una ricerca sul glutatione chi mi garantisce che questa sostanza la produce realmente il lievito a contatto con il sale ? . -
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Che vuoi qualcosa di firmato con il sangue? .
Glutatione... |
