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vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 11:16)Vic...se vuoi fare un esperimento combinato io ci sono....
Se vuoi iniziare tu...
io ancora per una settimana sono fuori dalla fidanzata!
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cirioregala.
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....proverei a fare piccoli palline con una soluzione acqua, sale, ldb a percentuali differenti per vedere che effetti hanno sull'impasto e sulla lievitazione....
hai idea su che percentuali lavorare?
tipo:
100 farina
60 acqua
? sale
? ldb. -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 11:56)....proverei a fare piccoli palline con una soluzione acqua, sale, ldb a percentuali differenti per vedere che effetti hanno sull'impasto e sulla lievitazione....
hai idea su che percentuali lavorare?
tipo:
100 farina
60 acqua
? sale
? ldb
no non penso ci sia bisogno. Io partirei su un 10gr di lievito (da inattivare) su litro d'acqua, aggiungiamo un 80% del sale totale da usare nell'impasto finale e lo lasciamo a riposo per 30-45 minuti.
Nel mentre, prepariamo un impasto con autolisi con il 40% dell'acqua e lasciamo a riposo 30-60 minuti.
Poi uniamo i due composti, impastiamo e lasciamo riposare per altri 10 minuti.
Solo ora aggiungeremo gli ingredienti restanti e procediamo come per un impasto normale.
Esempio:
Impasto base:
1600gr farina
1000gr acqua
1,5gr lievito
50gr sale
A parte prepariamo il glutatione con:
10gr lievito
80% sale dell'impasto base (40gr)
Lasciamo riposare per 30-45 minuti.
Nell'immediato prepariamo l'autolisi (40%) con:
400gr acqua
400gr farina
Lasciamo riposare per 30-60 minuti.
Successivamente uniamo i due composti (Glutatione e Autolisi) e lasciamo riposare per 10 minuti.
Solo ora incorporiamo gli ingredienti rimanenti procedendo come un qualsiasi impasto, quindi:
Glutatione + Autolisi
+
600gr acqua
1200gr farina
1,5gr lievito
10gr sale
Lasciamo poi in puntata 18-19h TA,
stagliamo,
apretto 5-6h TA
Ho fatto casino?
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cirioregala.
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ohhhh, dopo sta bella corsetta in pausa pranzo.....dunque....vediamo.....
vedo che hai le idee mooolto pioù chiare delle mie...io quando son confuso cerco di mettercene dentro il meno possibile, qui ce n'è per tutti i gusti....ah,pure il poolish!
va bene!
domanda.....a parte il glutatione, stai partendo da un impasto già collaudato vero?
altra domanda.....se quell'impasto (già collaudato) ti porta ad un prodotto finale che ha una ottima maturazione ed un ottima estensibilità, se il glutatione fa l'effetto che deve fare, cosa ci aspettiamo da questo impasto, un miglioramento? o più probabilmente un peggioramento?
ultima domanda.....
sale e lievito per formare il glutatione vannp mescolati così, senza acqua?
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vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 15:04)ohhhh, dopo sta bella corsetta in pausa pranzo.....dunque....vediamo.....
vedo che hai le idee mooolto pioù chiare delle mie...io quando son confuso cerco di mettercene dentro il meno possibile, qui ce n'è per tutti i gusti....ah,pure il poolish!
va bene!
domanda.....a parte il glutatione, stai partendo da un impasto già collaudato vero?
altra domanda.....se quell'impasto (già collaudato) ti porta ad un prodotto finale che ha una ottima maturazione ed un ottima estensibilità, se il glutatione fa l'effetto che deve fare, cosa ci aspettiamo da questo impasto, un miglioramento? o più probabilmente un peggioramento?
ultima domanda..... sale e lievito per formare il glutatione vannp mescolati così, senza acqua?
Allora..non è un poolish ma autolisi, perchè il lievito lo metteremo dopo.
L'impasto è già collaudato con ottimi risultati, quindi l'idea era di provare per notare o un miglioramento o un peggioramento.
L'ultima domanda è giusta...unirei un pò d'acqua anche nel glutatione per facilitare l'unione con l'autolisi.
Quindi faremo glutatione e dopo il riposo di 30-45min mettiamo un 40-50gr d'acqua, sottraendola dall'impasto finale.
In questo caso non sappiamo come reagirà...l'ideale sarebbe usare farine manitoba molto forti perchè con questo processo indeboliamo molto la maglia glutinica.. -
cirioregala.
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Pardon....ovviamente intendevo autolisi, avevo la mano scollegata dal cervello....😄 . -
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autolisi di 60 minuti? Mi sembra più un tempo per far assorbire l'acqua alla farina, io ne sò poco di teoria, ma fà in tempo ad iniziare qualche reazione in 60 minuti? . -
vickauars.
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CITAZIONE (DaiConan @ 11/4/2013, 19:10)autolisi di 60 minuti? Mi sembra più un tempo per far assorbire l'acqua alla farina, io ne sò poco di teoria, ma fà in tempo ad iniziare qualche reazione in 60 minuti?
Ammetto la mia ignoranza in materia.... -
cirioregala.
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Si, l'autolisi va da 20 min a un ora, per periodi più lunghi ci vuole il frigo....di questo son sicuro io. Semmai è l'idratazione che nn è "classica"....sarebbe 50/60%... . -
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buono a sapersi, io pensavo ci volessero almeno 4-6 ore. Nuova linfa per le prove! . -
Speleomauro.
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Ragazzi...... Con la chimica ci capiscono...poco .. Metto le braccia.....
Mauro. -
cirioregala.
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CITAZIONEbuono a sapersi, io pensavo ci volessero almeno 4-6 ore. Nuova linfa per le prove!
Può prolungarsi anche fino a 24h, ma gia per i tempi che indichi tu ci vorrebbe, se nn il frigo, almeno il sale......insomma con l'autolisi l'impasto matura, e valgono tutte le regole di rallentamento dell'attivitá degli enzimi quali frigo e sale. Senza niente "consigliato" è 1 ora.. -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 22:40)CITAZIONEbuono a sapersi, io pensavo ci volessero almeno 4-6 ore. Nuova linfa per le prove!
Può prolungarsi anche fino a 24h, ma gia per i tempi che indichi tu ci vorrebbe, se nn il frigo, almeno il sale......insomma con l'autolisi l'impasto matura, e valgono tutte le regole di rallentamento dell'attivitá degli enzimi quali frigo e sale. Senza niente "consigliato" è 1 ora.
Buono a sapersi!! Bisogna solo provare e vedere i risultati!. -
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Io ho fatto autolisi con tutta l'acqua dell'impasto anche per 8 h.... . -
cirioregala.
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CITAZIONEho fatto autolisi con tutta l'acqua dell'impasto anche per 8 h....
Nel campo della sperimentazione, se non si infrangono le regole, non si hanno nuove scoperte! 😜
www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell’autolisi/.
Glutatione... |
