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sticaXXi, Giorilli..... CITAZIONEil riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%.
cmnq anche lui prnde in considerazione tempi che possono arrivare addirittura a 24h, chiaramente con meno acqua e con farine fortissime, ma quindi credo che un 100% di acqua con una farina medio-forte (caputo rossa W300) 8 h a TA relativamente bassa possano essere il limite ma che non comporta particolari sofferenze di iper maturazione o addirittura marcescenza
Articolo splendido.... -
cirioregala.
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CITAZIONEcmnq anche lui prnde in considerazione tempi che possono arrivare addirittura a 24h, chiaramente con meno acqua e con farine fortissime
....e con sale e pure con frigo per casi limite....dalle sue indicazioni io direi proprio che no, 8h a TA dovrebbero(condizionale) essere troppe anche considerando il 100% di idro.....da anche una ricetta tipo.....vado a memoria 12h con sale e 60% idro?
Conclusione: ma se a te regge, quale è il problema? Più lampante di così?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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CITAZIONEho fatto autolisi con tutta l'acqua dell'impasto anche per 8 h....
Nel campo della sperimentazione, se non si infrangono le regole, non si hanno nuove scoperte! ��
www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i-segreti-dell’autolisi/
Fighissimo questo link!!!
Grazie Cirio!!! Davvero interessante!
Lo riporterò in un'altra discussione apposita, perché ci sono anche altri argomenti interessantissimi!. -
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si si, infatti! ci mancherebbe... io quando l'ho fatto non ho mai avuto particolari problemi, magari ero appunto al limite senza accorgermene
dico che con tempi molto brevi (come era il dubbio di Daiconan) forse questa famosa reazione che andiamo cercando, si manifesta in modo molto lieve, senza far emergere i lati positivi che porta. -
cirioregala.
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Ultime notizie dal Ciriolab.....
ore 7:00...
ore 7.45...prelevato quantità per 200gr. di farina....
Vediamo questo composto che effetto ha sulla farina.....se è inattivo e soprattutto se il glutatione si è formato e in che modo agisce..... -
cirioregala.
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Ore 13.45....dopo 6 ore....
Spiattellato è spiattellato, secondo voi è anche lievitato?
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vickauars.
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aZz sono con il cellulare e qua il telefono prende poco e niente..che sviluppi! interessantissimo il post di cirio!
che dosi hai usato precise per questo impasto? perdono ma non riesco a vedere bene il post.. -
cirioregala.
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usando le proporzioni che hai dato tu, ho semplicemente impastato 200gr di farina al 60% con questa miscela Ldb+sale lasciato riposare per 45 min.....un semplice test per vedere se il Ldb è veramente inattivo e se il glutatione, formandosi, fa collassare la maglia glutinica.....che dici? . -
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non vorrei dirlo troppo presto ma credo che sia lievitata... almeno dalla forma perimetrale del disco (almeno così mi sembra!)
Bravo Cirio!. -
cirioregala.
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Grazie Andrea, stasera avremo idee più chiare.....e se ho tempo, lo cuocio pure!! . -
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e beh, certo!! . -
vickauars.
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fantastico! quindi atrendiamo resoconto! 
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cirioregala.
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Funziona! Il glutatione c'è e si vede di brutto! Esperimento molto interessante! Vanno regolate le dosi, ma funziona.......ora posto, sono col cellulare speriamo di farcela! . -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 12/4/2013, 23:37)Funziona! Il glutatione c'è e si vede di brutto! Esperimento molto interessante! Vanno regolate le dosi, ma funziona.......ora posto, sono col cellulare speriamo di farcela!
Ora piango...
sono emozionato!!
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cirioregala.
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Allora, ero fuori a cena, son rientrato alle 23:00 e ho trovato il paniello così 
Quindi primo verdetto il lievito non è inattivo ma la maglia glutinica?
La maglia glutinica è completamente collassata, ma nn è assolutamente compromessa. Si stende senza rompersi.....per caritá in queste condizioni pure troppo, ma questo è un esperimento nn dimentichiamocelo.....magari se avessi potuto fare tutto alle 20:00....vabbè prendiamoci questo.....
Dicevo, come l'ho preso in mano l'impasto è diventato finissimo nel centro, stendendosi con il solo suo peso, così in una botta sola, ma nn si è strappato, no no reggeva e pure bene.....è stato un problema trasferirlo sulla pala....
Messo su in po di pomodoro, tanto per nn cuocerlo a secco e infornato.....450 sopra 350 sotto.....,,bum......bolle dappertutto......niente mako....forse anche a dimostrazione che quello ottenuto è dato dal glutatione e non da una maturazione spinta.....
Oh, io sono soddisfatto di quanto emerso dall'esperimento....ora son pronto a trasferirlo in un impasto vero......va calibrato tutto, ma qui c'è da sbizzarrirsi!!.
Glutatione... |
