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Speleomauro.
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Mitico! . -
cirioregala.
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Buonanotte! . -
vickauars.
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Fantastico...ottimo direi... nonostante tutto, ha retto!
da approfondire! Bravissimo!
Buonanotte!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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strepitoso questo esperimento! 
Bravissimi sul serio!
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cirioregala.
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Stavo cercando di valutare la forza che ha avuto il ldb "inattivato?" sull'impasto......
È stato usato, dalle dosi indicate da Vic, il 6,25% sulla farina.....ha lievitato 15 ore a TA.....secondo voi era indebolito? Secondo me si....... -
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beh, con quella dose direi di si... e se se ne usasse un goccino fresco per dare una spintarella??!? . -
vickauars.
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 13/4/2013, 09:23)beh, con quella dose direi di si... e se se ne usasse un goccino fresco per dare una spintarella??!?
Beh ma nell'impasto "originale" era da aggiungere un pelo di ldb fresco.
Urge equilibrare dosi e tempi.
Per ora sembra un buon esperimento!
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assolutamente!! da affinare.... 
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cirioregala.
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Cioè la domanda era: per come si è comportato l'impasto, vi sembra che il sale abbia indebolito il ldb?
La percentuale sulla farina era il 6,25% e le ore totali a TA sono state 14....
A scusate mi aveva gia risposto Andrea, nn avevo visto....
Allora stasera avevo intenzione di fare il mio solito impasto collaudato:
1000 farina
600 acqua
100 LNS
25 sale
12h puntata
12h appretto
Le pizze mi vengono ottime e l'impasto e tenace, nel senso che non è minimamente deteriorato. La stesura mi viene sempre "media", non semplicissima ma neanche impossibile.....potrebbe essere migliore diciamo.
A questo impasto che percentuale di ldb glutationato (anzi direi di chiamarlo confraternizzato ;-) ) dovrei aggiungere secondo voi?
Io pensavo 1 grammo (0,1%).....che dite poco troppo giusto?. -
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si si, poco! se ha lievitato meno come credo (visto che ne hai usato 6 grammi) e i 100 LNS sono il tuo "solito", ne metterei almeno 3 grammi (sempre per kg di farina, se ho capito bene le quantità che hai usato per il test) . -
cirioregala.
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Dunque, ho usato nel test 6 grammi per kg di farina(cazzo è lo 0,625% e non il 6,25% come avevo scritto io!)e l'impasto non ha retto 14h a TA.....se dimezzo (3gr/kg) dici che è giusto per 24h a TA + 100gr di LNS (che di solito è ottimale già da solo?) . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E se fosse QUESTO il motivo per il quale i napoletani mettono lievito e sale insieme, a inizio impasto?
Magari mettono 3 gr con il sale, così ne sopravvive un gr (per la lievitazione) e la restante parte agisce come glutatione...
Che ne pensate?. -
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che in parte morisse era chiaro, il problema è sapere QUANTO!
ad es secondo me molto poco se mischi il lb nel sale ma disciolto in tutta l'acqua dell'impasto (come ho già provato e infatti avevo notato poche differenze)
molto se lo sciogli in un dito... -
cirioregala.
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Molto probabile!! . -
vickauars.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 13/4/2013, 16:40)E se fosse QUESTO il motivo per il quale i napoletani mettono lievito e sale insieme, a inizio impasto?
Magari mettono 3 gr con il sale, così ne sopravvive un gr (per la lievitazione) e la restante parte agisce come glutatione...
Che ne pensate?
Interessante osservazione...
Sarebbe bello capire come agisce il lievito nell'acqua e sale...
Se ne sopravvivesse un 30% allora il discorso è differente.
Uhm....
Glutatione... |
