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cirioregala.
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CITAZIONESarebbe bello capire come agisce il lievito nell'acqua e sale...
Il principio è quello degli impasti....piú idro c'è e più l'attività dei batteri è intensa.....in un articolo della Lauri, che se trovo posto, spigava proprio come si riuscisse a far sopravvivere i batteri nella produzione del cerevisiae, non ostante i numerosi stress dati dalla disidratazione data all'impasto, per fargli prendere la classica consistenza a panetto che tutti conosciamo.
quindi secondo me i napoletani altro non fanno che una via di mezzo tra il classico (sale a fine impasto) e quello che abbiamo fatto noi in questo esperimento.....quel tocco insomma che gli garantisce più morbidezza in stesura...... -
cirioregala.
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http://www.fornaioamico.it/index.php?optio...cniche&Itemid=3 . -
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Interessantissimo questo post, io intanto vi osservo e un mio/nostro amico ho fatto il Mastomix con il glutiatone la settimana scorsa 
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.autolisi di 60 minuti? Mi sembra più un tempo per far assorbire l'acqua alla farina, io ne sò poco di teoria, ma fà in tempo ad iniziare qualche reazione in 60 minuti?
a me in un'ora incorda così bene che se tiro su il cucchiino mi porto tutto dietro:-)
però io uso solo farine fortissime. Magari con farine per pizze reagisce diversmente.. -
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Molto, molto, interessante.
Ottimo lavoro e ottima intuizione.
Continuate con la sperimentazione.
Bravi!!!!. -
vickauars.
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Ragazzi allora... Sto morendo dalla voglia di provare.
Avete provato altro? Cirio hai ridotto le dosi?. -
cirioregala.
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Si, secondo esperimento fallito....posto le foto in mattinata....
È un processo per niente scontato.....
Ieri ho mischiato 25 gr di sale con 1,5gr di ldb, lasciato riposare 1h, e integrato all'impasto base con LNS, alla fine come chiusura impasto. Nel test invece, dopo il riposo di 1h, l'avevo sciolto in acqua prima di integrarlo all'impasto.
Mi sono spiegato? Spero di si
Comunque credo che averlo sciolto in acqua gli abbia permesso la formazione del glutatione, cosa che invece nn è successa ieri in quanto, a contatto diretto col sale, il ldb era completamente inattivo.
Ho letto che il glutatione si forma in quanto meccanismo di difesa del cerevisiae a condizione di salinità estreme che ne compromettono la sopravvivenza, ma se lo fai morire non ha più la possibilità di difendersi e il glutatione nn si forma. Questo in sostanza quello che penso sia successo ieri. Insomma nessuna differenza sostanziale dall'impasto che faccio solitamente, anzi, forse stendibilità addirittura più difficoltosa del solito e impasto che tendeva a strapparsi se sollecitato troppo.
Seguiranno nuovi test a dimostrazione di questa teoria....
Questo esperimento mi intriga molto!. -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 15/4/2013, 09:58)Comunque credo che averlo sciolto in acqua gli abbia permesso la formazione del glutatione, cosa che invece nn è successa ieri in quanto, a contatto diretto col sale, il ldb era completamente inattivo.
Ho letto che il glutatione si forma in quanto meccanismo di difesa del cerevisiae a condizione di salinità estreme che ne compromettono la sopravvivenza, ma se lo fai morire non ha più la possibilità di difendersi e il glutatione nn si forma.
Ok perfetto. Infatti, Adriano, nell'impasto originale univa una parte d'acqua al mix sale/lievito; questo però dopo il riposo di 30-45 min.... -
cirioregala.
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Esatto, come ho fatto nel primo test..... . -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 15/4/2013, 10:12)Esatto, come ho fatto nel primo test.....
very good! attendiamo..
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vickauars.
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Ciao a tutti! Stamane calcoli.. Premetto che la base dei miei calcoli è circa la ricetta di Adriano.
Veniamo a noi..
Cirio molto gentilmente ha sperimentato già con le dosi prima citate con buoni risultati.
Ora ho cercato di affinare la ricetta facendo due calcoli.
Partiamo, quindi, dall'impasto base:
1600gr farina
1000gr acqua
1,5gr lievito
50gr sale
Facciamo il glutatione con l' 1,5% di lievito di birra sul totale dell'acqua, e il doppio di sale; quindi:
15gr lievito
30gr sale
lasciamo riposare 30-45 minuti e aggiungiamo poi il 4,25% dell'acqua totale, quindi:
42,5gr acqua
Nel frattempo facciamo un impastino con autolisi con circa 1/3 della farina e 55% dell'acqua totale, quindi:
530gr farina
550gr acqua
lasciamo poi riposare il tutto per 30-45 minuti.
Successivamente uniamo glutatione e autolisi e lasciamo a riposo per ulteriori 10 minuti.
Concludiamo, quindi, aggiungendo gli ingredienti restanti, procedendo come sempre:
1070gr farina
407,5gr acqua
1,5gr lievito
20gr sale
Direi, inoltre, di non spingersi oltre alle 24h totali di maturazione.
Ringrazio Cirio per le prove effettuate fin'ora!. -
cirioregala.
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Ciao Vic, che farina usi? Non avessi visto cosa sforni, mi verrebbe da dire che lì c'è veramente troppo lievito.....sono ovviamente curiosissimo..... . -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 15/4/2013, 21:27)Ciao Vic, che farina usi? Non avessi visto cosa sforni, mi verrebbe da dire che lì c'è veramente troppo lievito.....sono ovviamente curiosissimo.....
Cirio...io non ho fatto altro che regolare le dosi in base alla ricetta di Adriano.
Come sostenuto da lui il lievito per il glutatione dovrebbe essere completamente inattivato.
Quindi direi di fare un esperimento.
Premetto che in genere io faccio un diretto con le dosi sopracitate, ma con 0,5gr di lievito per litro d'acqua.
Insomma..tutto da provare..
Io attualmente uso 5 stagioni Pizza Napoletana W300.. -
cirioregala.
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Oddio son confuso....solitamente per 24h usi 0,5 grammi.....adesso ne usi 1,5 più quello per fare il glutatione che, come dimostrato, non è assolutamente inattivo? Ho capito bene? Non só chi è e non ho visto il post di Adriano, ma in base a quello che ho provato io non mi sognerei mai di mettere quelle dosi....ho intendiamoci, non è una critica verso te, al contrario è una critica verso me.....perche non ci capisco un caxxo!! . -
vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 15/4/2013, 21:55)Oddio son confuso....solitamente per 24h usi 0,5 grammi.....adesso ne usi 1,5 più quello per fare il glutatione che, come dimostrato, non è assolutamente inattivo? Ho capito bene? Non só chi è e non ho visto il post di Adriano, ma in base a quello che ho provato io non mi sognerei mai di mettere quelle dosi....ho intendiamoci, non è una critica verso te, al contrario è una critica verso me.....perche non ci capisco un caxxo!!
No scusami Cirio.
Ricapitoliamo...elimina quello che ti ho appena detto.
Rimaniamo sulla base 1,5gr di lievito per litro d'acqua ok?
Bene.
Come ti ho scritto prima ho solo regolato le dosi, quindi quando tornerò a casa procederò come elencato sopra vedendo come reagisce l'impasto.
Vedremo se sarà un grande flop o no.
In caso di flop possiamo provare a regolare il lievito per il glutatione e se va di nuovo male...beh...mi arrendo!
Abbi solo pazienza fino a questo fine settimana.
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Glutatione... |
